饕餮中国 | 东南西北的这些火锅,你会喜欢哪一个?

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这是《饕餮中国》之· 火锅 篇

火锅是中国的全民美食之一,曾经是秋冬时节的暖心暖胃之选,现在的火锅爱好者在大夏天也会吹着空调大快朵颐,有人喜欢川系火锅的酣畅淋漓,有人喜欢椰子鸡的鲜嫩清新,大中国有这么多火锅,你会喜欢哪一个

酸菜白肉火锅,舌尖上的温暖

嘶嘶炭火,复古铜锅,炖一锅纯纯的酸菜,上好的骨头汤做锅底,夹一片轻薄透亮的白肉片,在其中翻滚几遭后捞起,再蘸一层浓浓的麻酱腐乳,淋淋漓漓地入口,肥而不腻,这无疑是北方冬天最美妙的滋味了。

图/携程攻略社区用户 游遍天下笑问苍天

酸菜白肉火锅是清朝满州人的风俗,风行于中国东北,主要材料为酸菜和白肉(猪五花肉)。

9月入秋时起,许多东北人便会在家里自己用大白菜腌制酸菜,掌握好发酵的酸度,这样放进火锅煮了才会回甘,吃起来口感极佳。不论叶片或梗子都柔软又有点脆度,色泽金黄又带点透明,久煮不烂,再搭配精致高汤,酸中带甘,回味无穷。

图/携程攻略社区用户 游遍天下笑问苍天

白肉,也叫“御肉”,就是猪五花肉,在东北有很长的历史,满族皇帝祭祀就爱用白肉当供品。礼毕,将其赐予宠臣当场食用。

图/携程攻略社区用户 游遍天下笑问苍天

吃法推荐:

酸菜、豆腐先下锅,等到高汤沸腾了,先放白肉,接着涮牛羊肉,然后再涮其他东西吃。

哪里吃

那家老院子(三经街店)、薛府一品酱骨(上游街店)、小昆仑老菜馆

营养小知识
秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果。

老北京火锅,铜锅炭火涮羊肉

紫铜锅+炭火

北京人的口中,火锅不叫“火锅”,叫“涮羊肉”。老北京火锅用的锅,也不是鸳鸯锅或者九宫格,是“紫铜挂锡”的铜锅。

锅底下的火,用的是“炭火”,紫铜导热比较快,所以锅开的也快。

图/携程攻略社区用户 吃货嘟嘟

清汤+涮肉

北京老火锅,讲究的是一个“清汤涮肉”,什么意思?就是锅底除了清水,只有几段葱白,最多放两个红枣和枸杞。

涮肉,特指的就是手切鲜羊肉,味道与口感比机器切的强很多。

图/携程签约摄影师 行摄女王

老三样的配菜

冻豆腐、粉丝和白菜,是老北京火锅配菜的“老三样”,这也符合北方人的特性,直爽,大口吃肉,吃的也过瘾。现在随着一些改良,很多老北京火锅店内的配菜也丰富起来了。

图/携程签约摄影师 吃货嘟嘟

小料,最爱芝麻酱

北京人是离不开芝麻酱的!吃面条、吃烙饼。拌凉菜都要芝麻酱,涮羊肉的小料,一定也离不开芝麻酱。

80%的芝麻酱,加点花生酱、韭菜花、芝麻香油等,一份地道的小料就成了。

图/携程攻略社区用户 _M15****0216 

最后一道“菜”,烧饼

地道的老北京火锅店,一定要能做一手不错的芝麻烧饼。烧饼要刚出炉的,芝麻要多,外皮要脆,里面要软,一口下去,喷香味冲鼻。

图/携程攻略社区用户 Miss_Li123

哪里吃

宏源南门涮肉(天坛店),北门涮肉(南锣鼓巷店),李记涮肉(后海店)

涮锅的顺序
北京人涮锅,讲究的是先涮毛肚,再涮肉,豆腐粉丝放第三,第四下青菜,最后煮面。顺序不能乱,不然味儿就不对了。 
来一瓶北冰洋
吃老北京火锅,就要来一瓶老北京的饮料——北冰洋汽水,几十年的老牌子了。  

羊蝎子火锅,绝没有毒蝎子

现在听到“羊蝎子”,大家都知道是羊的脊椎骨,因为外形和蝎子有点相似,所以俗称“羊蝎子”。

羊蝎子火锅始于北方地区,刚传入南方时,没吃过的人,猛听到这个名字,还以为锅里有羊肉和毒蝎子呢。

图/携程签约摄影师 趴趴 

羊蝎子吃起来比涮肉要方便的多,服务员端上来的时候,基本都是炖熟微热的,锅底下用火慢慢的烧开锅,就可以入盘开吃了。

锅中羊蝎子吃掉一些后,就可以放入宽粉、豆皮、菠菜、白菜等涮品。

图/携程签约摄影师 趴趴  

羊脊椎骨,用火锅炖汤的形式,能将羊肉中的营养都集中在汤汁里,羊肉的鲜味也被慢慢的炖了出来。现在的羊蝎子火锅,大多在清汤的基础上,加入了一些中草药一同熬制,使得本来就很滋补的羊汤变得更加的有益。

图/携程签约摄影师 趴趴  

先来一碗汤

吃羊蝎子火锅,可以先喝汤,一碗暖暖的、带有淡淡中药味的汤下肚,浑身的寒意全无。然后就直接带起手套啃起来吧。羊蝎子火锅一般是不需要蘸小料的。

图/携程签约摄影师 紫色童年

哪里吃

老诚一锅羊蝎子(东四店),蝎王府(潘家园店)

生吃点蔬菜
吃羊蝎子火锅时,可以生吃一些寒性蔬菜,比如:生菜、黄瓜、西红柿等,达到温寒平衡的作用。

川系火锅,重口味的最爱

重口味吃货,几乎没有不爱川系火锅的。川系火锅,包括四川火锅、鱼头火锅、串串香和重庆火锅等。麻辣鲜香,是川系火锅的特色。

图/携程签约摄影师 强子 
各有特色,不分高下
对于一个外省游客来说,清楚的分清四川火锅与重庆火锅的区别,并不是一件很容易的事。
真心的说:作为川系火锅的两大流派,一个绵里藏针,一个剑拔弩张,各有各的特色,不存在什么高低。

火锅锅底:清油vs牛油

四川火锅用的是清油,也就是菜油作为锅底,汤煮起来带着清香,有的火锅店还在锅底加入一些中药,适合一些不能吃辣的食客。

图/携程签约摄影师 强子

正宗的重庆火锅,必须是牛油锅底!香味厚重的牛油,加上花椒、辣椒、豆瓣等,口感热辣,气味浓香,就像重庆人豪爽的个性。

图/携程签约摄影师 陈辰

火锅小料:丰富vs简单

四川火锅的小料挺丰富,麻油、蚝油、芝麻、香菜、葱花,一些川外的火锅店为了适应本地食客,还会提供芝麻酱。

图/携程攻略社区用户 庄小贪

重庆火锅就简单的多,一般就是麻油+蒜泥,本来牛油锅底的味道就很浓郁了,小料太复杂,会盖住火锅本色的香味。

图/携程签约摄影师 古倒吃

火锅菜品:精致vs传统

四川火锅的菜品种类很多,增加了很多非川菜传统的菜品,摆盘挺精致,份量相对较少。

图/携程签约摄影师 可乐张超

重庆火锅的菜品保留了原始的“码头文化”,毛肚、黄喉、鸭肠等下水内脏,依然是重庆火锅的首选菜品。

图/携程签约摄影师 陈辰

店名招牌:文艺vs江湖

四川火锅店的店名取得都很文艺、大气,比如:蜀九香、川西坝子、大妙火锅等,突出了巴蜀的文化气息。

图/携程签约摄影师 古倒吃

重庆火锅发源于码头文化中的棒棒军,充满了浓郁山城的江湖气息,店名的风格就是简单粗暴型的,如:赵二、重庆袍哥码头、刘一手等。

图/携程签约摄影师 皮牙子

哪里吃

赵二火锅(总店),大龙火锅(小龙坎电台巷老店),大妙火锅(东郊记忆店),蜀九香火锅酒楼(南府店)

川系火锅的标配
唯怡豆奶,是川系火锅的标配。也不知从什么时候开始,唯怡豆奶就成为了川系火锅的绝配伙伴。豆奶的润滑,可以减缓一些火锅的麻辣。

砂锅鱼头,天目湖名角

天目湖位于江苏常州溧阳市,被誉为“江南明珠”,深受历代文人骚客的喜爱。天目湖砂锅鱼头是天目湖地区的传统名菜,汤鲜汁浓,尝过者无不赞不绝口,可是它的来历知道的人却很少。

图/携程攻略社区用户 邱瑞平

砂锅鱼头由来

天目湖原名沙河水库,水库中盛长鳙鱼,它们体大壮实,肉质细腻,做出的菜肴滋味鲜美,营养价值高。以前水库职工用鳙鱼给客人做菜,但鱼太大,一顿吃不完,主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。

1975年,从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才觉得可惜,就将鱼头捡了回来,放在锅里煮。经过反复摸索,煨出的鱼头越来越鲜美,汤浓又白,从此就有了这道闻名中外的美味佳肴——砂锅煨鱼头。

图/携程攻略社区用户 影画丹丹

制作砂锅鱼头

正宗的砂锅鱼头选用生长在天目湖纯净无污染水质中的七八斤活鳙鱼,将鱼头下锅煎黄后捞出,放入砂锅,注入天目湖水,辅以葱、料酒、香醋、胡椒等,撇除浮油,煨煮3小时以上,一道鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就完成了。

图/携程攻略社区用户 river2014大河

朱顺才先生曾经为党和国家领导人及诸多文艺界名人煨制过天目湖砂锅鱼头,并受到了一致的好评。1985年,邓小平同志到南京,天目湖宾馆特地派厨师带着天目湖的鱼和水前往烹调,邓小平品尝过后称赞说:“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”

图/携程攻略社区用户 侬好-朋友

哪里吃

天目湖宾馆风味餐厅、鱼水情农家菜馆、千禧大鱼王(天目湖店)

民间打油诗
小孩喝了鱼头汤,头脑灵光光;
女士喝了鱼头汤,皮肤白又靓;
先生喝了鱼头汤,思路更宽广。

一品锅,因胡适名声远扬

绩溪一品锅

一品锅是安徽绩溪地区的特色美食,属于火锅类,但做法十分考究。在锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和适量的水,然后用文火煨熟即成。

图/携程攻略社区 橙小橙橙走天涯
相传,此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次,皇上突然驾临尚书府作客,席上除了山珍海味外,余夫人特意烧了一样徽州家常菜“火锅”。不料皇上吃得津津有味,赞美不绝。后来,皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧,便说原来还是“一品锅”!菜名便因此而来。
图/携程攻略社区用户 觉非行记

胡适一品锅

但一品锅被广为流传是因为近代文学家胡适。胡适是安徽绩溪人,生前最爱吃一品锅。他请朋友到家里做客时,也会让胡太太做一道地道的“一品锅”,得到了举座赞誉。后来一品锅也被称为“胡适一品锅”或者“胡氏一品锅”,但在食材上稍作了改进,更侧重安徽的山珍野禽,味道也更丰富。

文人梁实秋先生品尝了胡太太的“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。

图/携程攻略社区用户 添喜lucklily

哪里吃

龙川食府、满客苑酒楼

菌菇火锅,大自然的鲜美馈赠

云南是野生菌的天堂,温暖潮湿的气候滋养了各式各样的菌子,都是大自然给予的馈赠,《舌尖上的中国》里就曾出现过。野生菌可以煎着吃、炒着吃、炖着吃,在昆明吃一顿菌菇火锅,可以说是享受一场野生菌缤纷盛宴,一次享用多种美味。

图/携程攻略社区用户 大理想家

昆明的菌菇火锅一般会用鸡汤、猪肉汤、牛肉汤等加一点菌菇做底,你可以点上各种你知道的或者不知道的菌子,松茸、竹荪、青头菌、奶浆菌、米汤菌、黄赖头、刷把菌等,颜色、形状多种多样,名字也千奇百怪,尝尝这些特别的味道,最后再喝上一碗鲜美浓郁的菌菇汤,暖胃妥帖,非常的满足。

图/携程攻略社区用户 浠曦

吃菌小贴士
8月、9月是昆明雨水最多的时候,也是野生菌疯长,种类最多的时候。野生菌分为炒菌和煮菌,适合煮火锅的煮菌有青头菌、谷熟菌、鸡枞等。牛肝菌、羊肝菌、见手青等炒菌需要用油炒才能释放全部的美味,不过点火锅的时候想尝试一下也可以。有些野生菌可能含有轻微的毒性,一定要煮到完全熟透才可以吃,一定要记住。

图/携程攻略社区用户 大理想家

哪里吃

菌王松茸园、京川野菌王、滇菌王

酸汤鱼,酸辣浓郁的独特味道

酸汤鱼火锅是贵州苗族的特色菜品,最早发源于凯里,后来在贵阳得以发扬光大。用特制的酸汤做锅底,加上野生的番茄、蒜、木姜子等,颜色红亮诱人,味道酸爽开胃,辣劲十足,再配上滑嫩的鱼片,吃起来非常过瘾。

图/携程攻略社区用户 女人花开

白酸汤和红酸汤

苗族特色的酸汤有白酸汤和红酸汤两种。白酸汤是用煮沸的米汤,去掉米粒后发酵而成,也有地方用面汤发酵,颜色发白;红酸汤则是用野生的小西红柿发酵,这种野生西红柿肉多味酸,非常紧实,撒上盐和酒糟,发酵后果香和酒香浓郁,颜色也非常漂亮。也有地方是用白酸汤加上糟辣椒来调制红酸汤。

火锅店里的酸汤基本都是用白酸汤和红酸汤按比例勾兑的,比例不同,风味也大不相同。也有店里会售卖自制的酸汤,也可以带一瓶回家,自己做一份酸汤鱼。

图/携程攻略社区用户 handsome87365

贵州人为什么爱吃酸
贵州山区崎岖贫瘠,很少产盐,只能靠吃酸来代替吃盐,所以在贵州就出现了各式各样的酸,有糟酸、米酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸等等,无疑是嗜酸者的天堂。

哪里吃

老凯俚酸汤鱼(省府路店),亮欢寨酸汤鱼(飞山街店)

汕头牛肉火锅,庖丁解牛的至高境界

汕头,可能是中国最会吃牛肉的地方了吧。在这里,庖丁解牛这个词被诠释地淋漓尽致,整头牛被分解成十几个部位,用最新鲜的牛肉,只用清水或者牛骨清汤,各部位下锅的时间精确到秒,才能体现出上等牛肉本身的饱满味道。

风靡全国的汕头牛肉火锅

随着这几年汕头牛肉火锅在各大城市的遍地开花,在很多地方都可以可以吃到弹跳的手打牛肉丸,脖仁、胸口朥、匙仁、吊龙伴、五花趾等拗口的名词也被更多人所知晓,不过还是在汕头才能吃到最地道的牛肉火锅。

汕头本地的牛肉火锅店很多都有专供的牧场,选用四川或者贵州的优良黄牛品种,不经过冷冻、排酸,宰杀几个小时内就可以上到餐桌。

图/携程攻略社区用户 爱吃de宝货

火锅店的明档

正宗的汕头牛肉火锅,一定要有明档,也就是在店门口就可以看到师傅切牛肉和手锤牛肉丸的过程。可不要小看这切肉和锤肉,汕头的切牛肉师傅可值万金,最先要经过几年的锤肉才可以有切肉的资格,各部位的肉经过最好的师傅处理才能薄厚得当,纤维适中。

图/携程攻略社区用户 爱吃de宝货

怎么吃

吃汕头牛肉火锅,一定要记住不能开太大火,温度要适当,以烫肉不起沫为宜,每种肉烫的时间都有不同,现在很多火锅店都会标明各部位的烫煮时间,这可是众多老饕留下的经验。

各火锅店一般都有自制蘸酱,沙茶酱是标配,也有店会提供普宁豆酱或辣椒酱等。当地人一般会吃火锅时,再叫上一瓶天地壹号苹果醋,酸甜开胃。

图/携程攻略社区用户 爱吃de宝货

哪里吃

八合里海记牛肉店、福合埕牛肉丸、陈记顺和牛肉火锅店

粥水打边炉,属于粤菜的极致鲜嫩

广东人把吃火锅称之为“打边炉”,大家围炉而坐,吃吃热气腾腾的火锅来祛除阴冷潮湿的寒气。粥水打边炉,是以较稀的白粥做底,温柔的包裹住食材,使其变得鲜嫩美味,再蘸上豉油提鲜,非常符合粤菜追求极致鲜嫩的宗旨。很多店还推出了升级版,粥底经过反复熬制和过滤,看不到一粒米,又叫做毋米粥。

图/携程攻略社区用户 阿了个喵

适合食材

粥水锅底在广州是常见锅底,一般火锅的食材都可以打边炉,因为粥水做底可以久煮不老,食材也会变得更加嫩滑,所以肉类、贝类、鱼类都比较适合,煮过的粥也会更加鲜美。

如果你看过《寻味顺德》,可能还记得无骨鱼和猪杂粥,都算是粥水打边炉。粥水打边炉的重点是食材新鲜上等,鱼要现杀、海鲜要活、肉质要好,才能吃到最鲜美的味道。

图/携程签约摄影师 景晴

推荐下菜顺序

吃粥水打边炉时,可以先喝一碗清淡的白粥来暖胃。下菜时先下海鲜贝类或者鱼肉,粥底会开始变得鲜美;再下牛肉等肉类,粥会变得浓郁;再下蔬菜类,粥底虽然变得浑浊,但是口感和味道会更加丰富清爽。最后可以加一份油炸鬼,也就是油条,和粥一起喝下,滋补养生。

哪里吃

滋粥楼(番禺广场总店)、华哥新鲜猪什精品、太艮堡毋米粥(广州冼村店)

椰子鸡,来自热带的温暖清新

虽然海南四季温暖,但是也有自己的火锅。椰子鸡火锅,以清澈的椰子水为汤底,加上新鲜椰肉和文昌鸡炖煮而成,带着南国的椰香,鸡肉鲜嫩,汤水鲜甜。吃火锅记得先喝一碗鲜甜的椰子鸡汤,让肠胃暖起来。吃鸡的时候一定要伴着汤下肚,更加润滑。

图/携程攻略社区用户 Miss_Li123 

椰子鸡火锅的绝配

吃椰子鸡火锅,一定要记得点一份海南特色的野生小马蹄,煮过马蹄的汤底会更加鲜甜,马蹄煮过后甜脆,也非常爽口。最后记得点上一份椰子饭作为主食或是点心,让椰香继续萦绕在舌尖,回味无穷。

图/携程攻略社区用户  -Hard

海南风味的蘸料

椰子鸡火锅的蘸料也是海南特有,极具热带风情蘸料,小米辣、沙姜、鱼露、青桔混合,酸爽热辣。清淡鲜甜的鸡肉蘸上特制蘸料,又是另一番风味。

哪里吃

龙泉人椰子鸡汤(旗舰店)、刘记海南风味(椰子鸡友谊路店)

还有更多的锅...

作为地球上第一美食大国,我大中国令人垂涎欲滴的各类“锅”,远远不止这些。今天就到这里,下次再见!

今天下班后,准备去吃哪个“锅”呢?

目的地: 北京 昆明 贵阳
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