潮汕,这是一个能把粥吃成传奇的地方

汕头好吃妹
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木心说,“没有比粥更温柔的了”。一样米养百样人,而潮州人擅长的是将一样米做出百种样式,养出独一无二的潮州美食文化:粥。潮汕粥和杂咸的丰富多彩,潮州菜的美味传奇,甚至潮汕人独特的体质和思维,都可能与潮州粥有莫大的干系。在最想吃碗热粥的时节,让潮菜美食专家张新民带你走进一个令人称奇并心生向往的粥之故乡。 (进入“悦游中国”订阅号更多精彩服务)
在潮汕人的美食世界中, 一离不开茶,二离不开粥。很多人去潮汕,是为了体验当地人的茶文化。不过潮汕人的日常生活中,还有一种很重要的食物,虽平淡却非凡,从古至今都在滋润着潮汕人,它就是粥。如果想了解潮汕美食,粥是很重要的一环,潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥,但这粥和中国其他地方的粥可是大有不同,而且他们的叫法也有差异。
要了解潮汕人
首先就要了解他们的粥
从字面意义看,“粥”字由中间的米和两边的弓组成,意思是水火并用,左右开弓将米粒拉扯大,只有将米粒煮开了,才能将生米变成可以用来充饥果腹的食物。与粥相关的还有个 “糜”字,释义是煮米使之糜烂。现在,只有潮汕人将“粥”称为“糜”,还沿用着古称。
在潮汕走一趟,各种粥店、夜糜档扑面而来,这让你坚信糜才是他们的主食。他们每天睡醒后要吃白糜,午饭和晚饭也以糜为主,还将夜宵称为 夜糜。顺便提一句,到了潮汕不吃夜糜就会错过很多体验。潮汕的夜糜摊子开到很晚,即使是深夜才到的人也能吃一碗热乎乎的粥或者猪杂汤。
▲潮州人自古即用薏米防治瘴害,常与猪杂同煮,是一种美味的药膳。
现在风光无限的潮州打冷大排档,其实前身都是很不起眼的夜糜摊,汕头市区最出名的 “富苑夜糜”连店名都还保留着这种叫法。这家店是汕头最好的夜糜档,位于商检局旁的小巷内。老板是惠来人,有隆江猪脚等很多惠来美食。夜糜档的壮观景象总是惹得前来的朋友啧啧称赞,所有的菜全部都以明档方式摆放出来,或在大锅里慢火煮着。客人站在摊前,只要看到喜欢的,用手一指,旁边点菜的人便会记录下来,速度极快,有时你刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌上。还有各种各样的鱼饭让不爱美食的人都胃口大开,这时配一碗白糜就是必须的了。
▲潮汕著名的鱼饭,但鱼饭非饭,,将鱼叠放好,用盐水煮熟或蒸熟就是鱼饭。
不过,这白糜看着普通,怎么就能成了潮汕人饮食中的主角呢?
为什么潮汕人喜欢吃粥?
有种观点认为,潮汕地少人多,粮食紧缺,食糜比食干饭更能节约粮食。潮汕俗话“焖三糇四,淖糜十二”的意思就是说,同样七两半重的一竹筒白米,如果用日常使用的焖法煮饭,只能得到三碗干饭;如果用笊篱捞饭的糇法,可以得到四碗干饭;要是煮成淖糜(即稀饭),则可以得到整整十二碗!这句话似乎可以成为前面观点的有力证据。用笊篱糇饭,是旧时潮汕人一种很普遍的食俗。因为糇饭的饭粒松散,没有焖饭密实,所以显得“有物”,感觉更能充饥果腹。潮汕人之所以会对粮食进行如此的精打细算,肯定是因为曾经遇到过温饱问题。因此, “缺粮说”还是有一定道理的。
另一种观点是 “养生说”。持这一观点的人认为,潮州人深知糜具有药用和养生的价值,因此才选择糜作为主食。这一说法的根据源于宋代大诗人苏东坡,他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吴复古(又名子野,号远游,位列潮州前七贤,是位有道家思想的隐士高人),在书帖中这样记述道:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。 粥既快美,粥后一觉,妙不可言也 ”从苏东坡的诗文来看,吴复古对饮食养生是有独到见解的,这些见解不但影响了他的好友苏东坡,也影响了后世的潮汕人。
▲薄壳米煮尖米丸。 薄壳是一种小海贝,肉质极鲜美;尖米丸则是一种米制品。
实际上潮州人的食糜习俗很可能是各种因素综合作用的结果。白糜这东西很奇怪,虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好,但可能是太容易消化或太养胃的缘故,如果经常食用就会使人的肠胃产生适应性的依赖,一旦不吃白糜,肠胃可能就会不舒服。我年轻时曾是一个牛奶爱好者,后来经常吃糜,现在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的话,马上会因为牛奶过敏而拉肚子。可以这么说,我跟大多数潮汕人一样,终生只能以白糜为早餐了。
一锅好潮汕粥是如何诞生的?
因为日常三餐都要食糜,所以潮州人对如何煮出一锅好糜有很多讲究。经验丰富的粥师傅知道,在火候上,煮潮州白糜时 米粒刚爆腰就要熄火,余热会将糜继续熟化,最后糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的 糜浆,潮汕话称为“湆”。俗语“湆馑过饭”则是说,这层糜浆比米饭还要稠,用这种不可能的事情来比喻得到意外的横财。如果煮得太糜烂,变成看不见糜粒的半流质白粥,潮州人就会讥笑为难以充饥的“飞机糜”,意思是吃完后像乘坐飞机那样旋上一圈肚子就饿了。这样的稀粥吃着玩可以,用来过日子却不行。
▲潮式腌膏蟹不同于江浙流行的醉蟹,其味较为咸香,常用来配白粥。

我小时候最常吃的香糜是“卵糜”。往碗里敲进一个生鸡蛋,加几滴油、几粒海盐或几滴鱼露,再将刚熟滚烫的白糜舀进碗里覆盖在鸡蛋上面,过一小会用筷子搅散,就成为一碗好吃又营养的卵糜了。现在市面那些卖水鸡(青蛙)糜的,都是将水鸡宰后切块下进粥里,但还有一种具有药膳效果的烹煮方法,目的是为了治疗小孩偷放尿(睡尿)的毛病。其做法是不将水鸡事先宰杀,而要抓在手里洗干净了,等到白糜将熟之时,把水鸡活生生扔进翻滚的糜里并迅速加上锅盖,让水鸡在受到热汤煮熬的瞬间垂死挣扎,将体内的尿液释射出来,据说这样煮成的糜才能产生期望的疗效。无独有偶,惠来到海丰沿海一带的渔民,出海时也常会带上一瓶高度的白酒,当捕到海马时就会活生生扔进酒瓶里,目的也是让海马将传说中认为最具药效的尿液撒进酒中。

▲香螺是一种很贵的食材,用香螺入粥,虽罕见却味美无比。
煮香糜有多种不同方法,要根据不同的食材进行烹饪。比如 鱼片糜猪肉糜都讲究火候,但鱼片容易搅碎,要小锅单煮,先调好味后才加入鱼片。为了使汤水清鲜,可像泡饭那样将生米先做成熟饭,加水煮开后再加物料。 鸭糜则需将鸭肉煮烂并入味,即先煮好一锅浓香带汤的鸭肉,另煮一锅稠些的白糜。吃时先舀好半碗白糜,才加入带汤的鸭肉。用猪油渣做成的 “朥粕糜”,也需要将朥粕单独煮好入味,煮 白糜所用的米则改用糯米,这样混合后才好食。

▲煮糜的米要选短胖粘糯的粳米,米浆才有黏性。

现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”也属于香糜。煮砂锅糜的时候,同样需要秉承传统煮糜的要诀,即选用好米,将水一次加足,然后旺火煮开,临熟时才调味和下食料等。一些外地人觉得很神奇的煮糜技巧如“飞饭拉浆”,其实是源于传统的“糇饭”。具体做法是煮时下多一些米,煮至出浆透心后用爪篱滤去部分饭粒,从而使整锅糜的浆液变得更加浓稠好吃。当然砂锅糜广受欢迎还另有原因,比如以锅论价、明码实价、量身定制、品种多样等。用于砂锅糜的食料品种几乎没有限制,从便宜的蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡(青蛙)、鳝鱼,到鱿鱼、螃蟹、甲鱼、鲍鱼、龙虾等高档的食材都能入馔,丰俭由人,让人既能吃饱又能吃巧。

▲砂锅蟹粥。潮州砂锅粥以原汁原味、品种多样而风靡全国。
怎样吃粥也是一种讲究
粥当然是潮汕人挚爱的食物,但配合吃粥的 杂咸也不可忽略。在潮汕街头的小摊子上,杂咸种类不多,简简单单几样,码放在白碗里。但杂咸的种类其实太丰富了,第一类是 咸菜,即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或水果,最具代表性的咸菜是菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、咸梅、乌橄榄、咸橄榄糁和乌橄榄菜等;第二类是 酱菜,较著名的有酱姜、酱瓜、香菜心、糖醋藠头、南姜贡腐等;第三类是 水产品,历史上最出名的是咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、腌蟟蛁(小刀蛏)、钱螺醢(黄泥螺)、腌蚝(牡蛎)、腌尔醢(小鱿鱼)、虾苗醢、凤眼醢(薄壳)等。有家叫金海湾的大酒店曾经为蔡澜先生摆过一整桌杂咸,五花八门多达一百种,让所有看到的人过了把瘾。
▲潮汕杂咸的种类很丰富,常见的已达一百多种,主要用来佐餐。

认识了潮汕杂咸,可以说已经掌握了解开潮汕菜奥秘的钥匙。很多潮州菜肴的独特风味,便是以这些杂咸为配料烹饪出来的。以菜脯来说,可切碎煎烙菜脯卵,与赤领(红狼牙鰕虎鱼)等很多种鱼一起焖煮,与沙虾或冬瓜一起煮汤等。以咸菜来说,可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、鳗鱼咸菜、荷包白鳝汤、咸菜蚝仔汤等很多种菜肴。冬菜则可配鲳鱼和佃鱼、贡菜配马鲛鱼、咸梅蒸鳗鱼、咸柠檬可炖鸭和厚尔醢能蒸肉饼等等。

▲海鲜烙。源于著名的蚝烙,可加入车白(蛤蜊)、佃鱼(龙头鱼)等材料。
说起潮汕的吃总是刹不住车,食物不仅用来填饱肚子,吃什么和怎么吃实际上是一种生活方式,这一点,你从潮汕大大小小的餐厅里用餐的人身上就能体会到,潮汕人的身材普遍比较瘦小,味觉灵敏,对食物的优劣有极佳的判断力;潮汕人天性聪慧精明,重商守信,有像李嘉诚、马化腾这样的超级富翁。但至于他们是不是因为吃粥才聪慧过人的,我们正在努力寻找证据呢。
看饿了,去哪里吃?
通常我们所说的潮州,并不是行政区域上的潮州市,而是民系概念的潮州,所以吃潮州菜, 喝潮州的粥,不是说要去潮州市,汕头才是卧虎藏龙之地。汕头美食遍地,大排档一家接着一家,如果时间不足以挨家尝试,那有几个地方必须前往:

富苑饮食

汕头市区最出名的吃夜糜的地方,几张长桌构成了人们心心念念的美食天堂,几乎所有的打冷在此都可找到,光鱼饭就几十种,堆积如山的猪脚、五花肉和卤煮大肠等更是让人目不暇接。不过,再好吃的也不如一碗白粥,只有它才能让满足的感觉不落空。

龙湖区金砂路朝阳庄北区14栋

0754-88887683

人均¥100


长平老姿娘夜粥
很火爆的大排档,夜夜人头攒动。味道很地道,选择丰富,消费也不高,只是对环境不要苛求。

长平路近金新路

0754-88179337

人均¥20

波记地都蟹粥(高新总店)

开了很多年的老店,招牌蟹粥很香甜。

金平区华山路

0754-88165359

人均¥25


适口餐厅砂锅粥

肉蟹粥和扇贝粥都十分推荐,特色小炒比较一般。

汕头市水仙园38栋 101-103

0754-83266356

人均¥30

衡山市场

这个市场很火,蔡澜先生也热衷于逛这里。慕名而来的外地游客已将其作为了解当地生活的必经之地了。市场内以海鲜为主,野生大响螺、 三眼蟹,还有当地人喜欢的马鲛鱼和斗鲳,以及薄壳米和红肉米等应有尽有。市场里的鱼饭也十分新鲜正宗。市场里斩肉的年轻女人都有一种非凡的气势,很多人也是奔着这些“肉档西施”而来。

汕头市龙湖区金涛西一街

0754-8482330

附赠

编辑推荐 北上广吃潮汕粥的好地方

潮香洲潮汕餐厅(北京)
他家没有菜单,老板会热情推荐。粥是招牌,用砂锅熬制,现点现做,冒着泡端上桌,冬天喝简直爽呆。

地址:朝阳区神路街39号3楼

一米香潮汕砂锅粥(上海)
膏蟹砂锅粥份量十足,其他配料可自选,建议搭配九节虾、干贝、小鲍鱼等,味道会更鲜美。

地址:长宁区凯旋北路1600号

云腾沙锅粥(广州)
虾蚝粥很鲜美,肉的份量足够,而且粥非常入味,招牌鸡中翅也很值得吃。

地址: 荔湾区龙津东路713-715号

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文章来源

《悦游Condé Nast Traveler》往期

经过重新编辑

撰文:张新民

摄影:张张无忌

地图:虾米

微信编辑: 十五

悦游原创文章,未经授权严禁转载

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▲那些年我们买过的“奇葩”的旅行纪念品

目的地: 潮州 汕头
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