这家仅25㎡不起眼的凉粉小店,却承载着祖辈60年的情怀

吃喝玩乐在顺德V
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小时候贪嘴吃很多上火的东西

一听到喝凉茶就会害怕

那时的你还不懂“良药苦口”的道理

可唯独凉粉的那一口甘味

让人不会抗拒甚至带来了夏日的一丝清凉

传统手艺制作的广式凉粉

依稀记得小时候大街小巷

都有广式凉粉的踪影

可随着时代的发展

慢慢地卖凉粉的摊档已经消失

传统凉粉的准备功夫一点都不简单

可能是因为耗时耗神的关系

很多人渐渐舍弃了这门手艺

有一间凉茶店还是秉承着祖辈

超过60年原草熬制凉粉草的传统手艺

沿用天然健康的方法制作凉粉

这便是纳应堂

祖辈传统手艺的故事

纳应堂传统凉粉的故事就是这样开始的,18岁就成家的伯父从伯娘中山黄圃的外家学习凉粉草的传统制作,便在容桂的韭菜庵(现在的慈恩庵)对面开始了制作售卖凉粉草。那时候超过120斤的担子就在高佬的肩上开始了每天在容桂走街串巷的叫卖。

在过去,此老少咸宜的消暑佳品一直是百姓所爱,每当伯父手捧着凉粉用刀切开,小孩们早以迫不及待的伸手向着碗了,伯父总是慈祥地提醒:不着急!人人有份!两夫妻分工合作,每天售卖完回家休息片刻便又开始制作,一坚持就是好多年。

匠人精神只为还原传统凉粉本色

过去纳应堂的祖辈沿街叫卖凉粉现在已经登堂入室了,嗓门高亢的陈家高佬凉粉制作手艺也后继有人了。传统的凉粉是由凉粉草熬制经过熬煮,过滤,煮沸,冷却等多道繁琐工序制作而成。

△凉粉草

陈老板说:“继续做传统凉粉就是为了秉承祖辈的手艺,寻找原始的方法,制作出属于凉粉最原始的味道。现在大部分的凉粉都是冲品代替或者有添加品的凉粉。

  1   熬煮

凉粉草起码要熬三小时后才能隔渣。因为凉粉草内含胶质,煮出来的胶汁是精华。凉粉的口感爽滑关键就在于”过滤“这一重要步骤。

  2   过滤

把胶汁从熬制好的凉粉草隔渣倒出来就成为了第一次简单过滤。

△第二次120目过滤网过滤

“好的东西制作在于工欲善其事,必先利其器”,陈老板说。过滤制作方法经过改良创新,使用了120目的过滤网配合机器进行第二次过滤。当凉粉草汁从过滤网上流过,只见过滤网上有一些细小的凉粉草渣。

两次过滤显然还没很好的过滤干净,所以还有第三次过滤,这次就用到了纤维布袋进行过滤。过滤后的凉粉草汁杂质更加变少。

△第三次纤维布袋过滤

  3   称重

当凉粉草汁过滤好后,再拿去称重。陈老板说:“要把每一个环节都要做得好,做到精。如果数量有偏差就会影响到凉粉的口感,所以要精准到数量。”

  4   加热沸腾

如果纯人手搅拌,效率就会降低,在不影响凉粉的制作的情况下,陈老板通过创新想到使用搅拌器,这样效率便大大提高了。

等沸腾了的凉粉汁表面有大量泡泡的时候需要把泡泡捞出。一起制作的阿姨熟练到把泡泡从表面捞起动作一气呵成,这个过程起码要两个人合作才能完成。

  5   凝固

除了凉粉草还有一样重要的材料,就是老板自调让凉粉草汁凝固的粉浆。也是要用120目的过滤网进行过滤。

捞出泡泡后,把调制过滤好的凝固粉浆倒入凉粉草汁。凉粉水煮沸的步骤也很讲究,整个过程要不停搅拌待到沸腾。在煮沸的过程中,一直都可以闻到凉粉草的甘香味。

一边加热一边用搅拌器进行搅拌,慢慢凉粉草汁开始凝固,再搅拌一会儿,一桶凉粉草出现了。

把搅拌器拿上来会发现凉粉草汁会凝结成一条长条留在搅拌器上。

  6   倒入容器

小编一行人都疑惑这些工具有什么作用。陈老板露出神秘的微笑说:“这工具大有用处,待会见分晓。”

只见陈老板将刚刚煮好的凉粉草汁倒入箱子里,倒入的凉粉草汁的量和容器的容量刚好相等,可见如此精准。让凉粉草汁再凝固一会儿。

  7   卷去外皮

出现下面的画面,小编和小伙伴们都惊叹了,原来这一条圆条就是为了有这般用处。那么问题来了,为什么会卷走凉粉表面上的这一层呢?

“这叫凉粉皮,卷走了不是代表不能吃,只是口感没那么爽滑。我们不会浪费,都会自己留着吃了,把口感好的留给客人”,陈老板笑着说。

  8   冷藏保存

卷走了凉粉皮,剩下的凉粉会继续冷却放入冰箱在3°-7°的温度下冷藏,切开成块状提供给客人吃。在试过凉粉和凉粉皮后,觉得凉粉皮的口感比较软糯,没有凉粉那么爽口。

正气凉粉草,必为纳应造

看完凉粉的制作过程后,小编觉得匠人精神不能用时间的长短去衡量,把一样看似简单的东西做到极致,就是对所做的事情精益求精,这样才是匠人精神的所在。正是这样的匠人精神,赋予了凉粉健康天然的内涵。

一碗碗凉粉草都倾注了陈老板想让客人吃到天然健康的凉粉的心意。当彻底冷却后的凉粉晶莹剔透、富有弹性,并且有着特殊质地的咀嚼感和独特天然香味。

传统黑凉粉

传统凉粉不但能清热利湿、凉血解暑,还可美容养颜、清凉解毒,对关节炎、高血压、糖尿病、中暑、感冒等有特殊疗效,还含丰富的果胶和纤维素,是一种清凉绿色食品。

纳应堂配以熬制红糖浆。当红糖浆和凉粉同时在嘴里慢慢咀嚼,那种飘飘然的快感就出来了。在夏天吃上这样的凉粉,会爱上整个夏天。

△纳应凉粉 5元/碗

小编露个风声给大家,纳应堂在美团和饿了么都可以叫外卖。想吃上一碗清爽的凉粉动一动手指等一等就可以吃到了。

纳应堂的凉粉还被授予了容桂特色美点的称号,这样坚持传统,精益求精的传统凉粉真的值得嘉奖。

天然健康糕点

除了传统制作的凉粉,纳应堂还有步步糕和砵仔糕,也是采用纯天然无添加的材料制作

步步糕有多种口味,例如玫瑰糕,贵妃糕,椰丝糕等。步步糕入口也是非常的嫩滑,甜度也适中。

砵仔糕也是有都多种口味,口感也十分的细腻,喜欢吃哪个就点哪个。

古色朴素的凉茶店

一进店就能闻到满满的药材味道,可以看到这一间凉茶店很简单,周围都摆放着药材,墙上挂着字画。

作为一间凉茶店,凉茶也是主营的产品之一。其实广东凉茶也是汉族传统凉茶文化的代表之一。

平常也能来这喝上一口金菊五花茶,金菊五花茶是纳应堂凉茶店的另一特色,组方严谨,选料精良,用心熬制,清热解毒的健康饮品。

店里摆了很多药材,也是相当齐全。

秉承传祖辈统手艺,

匠人只为还原传统食品本色

纳应堂凉茶店

营业时间:早上 8 : 00 - 晚上10 : 00

人均消费:5元

店铺电话:13702616991/13378626991

店铺地址:容桂红星善坦路21号(容桂红星展辉商场)

(点击原文可导航到店)

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图片拍摄 | Icey

文案编辑 | 小瓶盖

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