蔡澜专栏:马来西亚之旅

蔡澜花花世界
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榴莲团(上)

近年已甚少举办旅行团,这回去马来西亚,目的鲜明,是吃榴莲,很有私心,自己也喜欢嘛。

多年前还没有多少人懂得甚么叫猫山王的品种时,我在二○一○年已大力推荐,当今已是一块响当当的名牌,这次要介绍的是另一品种,叫「黑刺」。

五天四夜的行程,从香港直飞「黑刺」的产地槟城,当地的议员和媒体隆重欢迎,先到市内午餐,吃的是Perut Rumah的娘惹餐,我们的旅行团所有食物,都是香港没有的,否则吸引不到人。

甚么叫娘惹?是中国文化和马来文化结合所产生,指女性的「娘惹」来自华语的「娘」,而指男性的「峇峇」,来自「爸」。食物主要还是中国味,有些带辣,我最喜欢的是「乌打乌打Otak Otak」,用鱼浆和香料混合,香蕉叶子包裹后烧烤出来的,很香很美味。另一种用蝶豆花天然染料做出来又甜又咸的蓝色糉子,也留下深刻印象。

餐厅用了很多搪瓷的食器来作摆设,其中有些搪瓷食格碗盏,是早年用来装午餐的珐琅器,英文叫Tiffin Carrier,非常之精美,现在已成为古董了。

当天的菜单有:四喜临门、小帽脆饼、五香卤肉卷、迷你娘惹糉、青芒果沙律、咸菜鸭汤、娘惹香料炸鸡、马来盏炸鸡双拼、炒鱿鱼沙葛生菜包、椰浆咖喱鸡、辣炒四大天王、香料封羊肉、阿参咖喱秋葵鱿鱼、香料鱼蒸蛋乌打、阿参炒虾、黄姜饭、煎蕊椰浆香芋等等。

地址:4, Jalan Bawash, Penang

电话:+604-227-9917

吃完check-in酒店E&O,这是和香港半岛同级数的最古老旅馆,旅游人士称为伟大的贵妇。当今已建了新翼,房间数量增加了许多,但保持一贯的传统和服务,是槟城最好最有风格的酒店,去到了莫错过。

地址:10, Lebuh Farquhar, Penang

电话:+604-222-2000

休息后,团友乘三轮车游览世界文化遗产区:包括张弼士故居、娘惹糕点厂和相机博物馆。

到了晚上,我们去了一家甚有规模的「石湾阁海鲜酒家」,鱼缸里的都是「忘不了」河鱼,至少有二三十尾。我用手机上了「一直播」网,本来想直播给大家看,但网络不周全,没有办法直播,只有拍下片段放在微博上了。

我们一行二十人,要了两大条野生「忘不了」鱼,价钱不去问了,总之是贵得令人忘不了,味道有如倪匡兄上次来到说的:「比鲥鱼好吃,又没那么多骨刺,如果张爱玲吃到,一定觉得没有憾事了。」

当晚其他菜式包括:五福临门拼盘、脆皮芝士球、蒸乌打卷、XO酱鸡柳、金抹海味松、蜜汁烟肉卷、石锅酿三宝:花胶、鹿筋、水鱼;咖喱野生大头虾、马来辣炒虾仁臭豆、江瑶柱炒虾仁野菌潮州豆干、潮州炒面。

甜品是网友松真杉屋燕做的燕窝,一大碗,完全免费给大家品尝,吃过之后众人说又洁白、又香、又环保,真是好东西,她的产品和我合作,叫「抱抱燕窝」,可以在「蔡澜的花花世界」淘宝网上买得到。

餐厅地址:12, Fortune Park, Jalan Perusahaan Jelutong, Penang

电话:+604-288-8888

吃饱,好好睡一觉,梦见翌日吃榴莲。

果然梦想成真,由槟城的议员孙意志带领我们,去到榴莲山,一排排的榴莲、山竹、菠萝蜜、尖不律等等南洋水果已在等待我们。

急不及待地剥开一个又大又圆的新品种「黑刺」,肉又香又厚,在比赛中三年蝉联得到冠军,真是当之无愧。味道怎么形容呢?我不会,各位一定要亲自试过才知道。

和「猫山王」比较又如何?我会说一个是法国女人,一个是意大利女人,各有千秋。

怎么分辨「黑刺」和「猫山王」呢?把黑刺转过来,它的屁股中央有尖尖的一个黑色的刺。而猫山王的屁股,有明显的星状花纹,分为几瓣。

整体来说,黑刺又圆又大,果实多颗;猫山王外形歪歪斜斜,打开了有些瓣内并没有果实,一个猫山王吃不到几粒果实,较不实际。

用名字来比较,还是猫山王来得响亮,又猫又山又王,一听难忘,黑刺在这一点上吃亏了,但黑刺还有一个猫山王没有的特点,那就是它的树龄愈老味道愈浓,如果好好地定位,把它像红酒一样来分年份,一定更有商业价值,将这一点告诉了议员孙意志,他点头称是,今后价钱又提高了,各位可别怪我。

吃完榴莲之后吃山竹,但一点味道也没有了,吃其他任何水果,也都没有味道,所以榴莲称王。

至于榴莲的核,是否可以像尖不律和菠萝蜜一样拿去煮呢?不行不行,榴莲核并不好吃,不像其他那两种水果有股独特的味道,比栗子更香。

除了黑刺,榴莲山中还有一些所谓「土榴莲」的无名种类,也都有风味,偶尔吃到一个,像遇到野蛮女子,身上有股生番香味,泼辣又难忘,那是福气,不是人人享受得到的。

在当地,还给我种了一棵榴莲树,叫我命名,我说叫抱抱榴莲好了,五年后结了果,我会再来。

榴莲山其实只是个户区,不在山上,这个榴莲山没有地址,大家尽管叫它「高渊人冠军」榴莲山,联系人叫Eric,电话:+601-9862-3862。

 

榴莲团(中)

中饭也丰富,榴莲吃得已经太饱,忘记了是甚么菜式。回酒店游泳、晒太阳、小睡。晚上那餐,之前和餐厅主人通过多次电话,他的语气诚恳,说一定让我满意,我完全相信他。

一见面,是位年轻人,英文名叫Steve,三十一岁,样子还相当英俊,原来是位养鱼大王,在一个水质干净的小岛旁边有无数的鱼排,餐饮只是他的兴趣。

从鱼缸中,他抓出一尾两人合抱的三十公斤龙趸,说劏给我吃,龙趸很快长大,可以源源不绝供应,非常环保。我问怎么做?他回答:「先将头蒸了。」

一个大碟子装了一个七、八斤重的大鱼头,鱼头并不珍贵,珍贵的是蒸得刚刚够熟,多一分钟少一分钟都不行。从哪里吃起?当然是鱼的面珠登和鱼唇及眼睛,我留下来给团友品尝,自己试了一小口就停筷,因为我知道有更好的部位。

接下来是用大量蒜茸蒸的龙趸鱼肝,吃完另一碟鱼鳔又上桌,大得不得了,别人怕胆固醇,我大啖的吃,奥米茄3呀,怕甚么?

贝壳类上桌,一大碟中有肥大的蛳蚶、青口、大虾、大螳螂虾,还有一种罕见的贝类,把红辣椒和大蒜剁碎了铺在上面蒸出来,大家吃得非常满意!

三层螃蟹跟着来,第一层是用白胡椒炒的。第二层只是用很大的蟹钳,黑胡椒烧烤。第三层是螃蟹盖,塞满了肉和膏放进烤炉焗出来。

接着又是三种不同做法的田鸡,只取肥大的田鸡腿,一种清蒸,一种红烧,一种酥炸,法国人看到了也会大赞。

汤用龙趸骨熬,有点淡,我把蒸鱼的汁加在里面喝,刚好。

最后是雪蛤膏甜品,满满地一大盅,也不管会不会太补,味道好,完全吃光。

餐厅就开在旅游景点的「极乐寺」附近,各位去看后请别错过,一定要去这家叫「天天鱼海鲜村」的试一试,向餐厅说要吃蔡澜一样的就行。

地址:288, Jalan Thean Teik, Kampung Melayu, Ayer Itam, Penang

电话:+604-826-9148

又睡了一夜,翌日一早去酒店吃自助餐,我对自助餐没甚么兴趣,但是我记得E&O酒店有当地椰浆饭Nasi Lemak,马来人的饭量很小,早餐吃一小包用香蕉叶包裹的椰浆饭,再吃点辣酱就行。别小看这种辣酱,又甜又惹味,每次在街边买回来的都嫌不够,在酒店吃自助餐时就有那么一个好处,辣酱任添,吃得过瘾。

乘车一路南下,两旁的风景是一座座的石炭岩山,有点像桂林山水,再向走前,就是怡保了。怡保出名的,除了他们的万里望花生、豆芽和河粉之外,就是柚子了。

十多年前我到过的一个柚子园,如今重访,记得当年吃到的柚子带酸,当今的品种改良,已有完全甜的,用来做柚子沙律,最美味。我们可以试到从树上采摘下来的,说了你不相信,个头像篮球一般大。

剥了皮即吃,记得小时把柚子皮当帽子戴,这回也照做,让团友们拍照逗大家开心。

这次的旅行,交给了大马最著名,也是最大的苹果旅游公司,这家人的老板叫Lee San李桑,和我一拍即合,结拜为兄弟,他办的旅行团我也带过,团友中有位塔标花生的老板叫刘瑞裕,怡保之行就由他招呼。

他开的酒店Weil在怡保数一数二,我的荷兰医生朋友也姓Weil,问他为甚么取这么一个名字?他回答说是他姓刘,拼音为Liew,把名字反过来,就是Weil了。

中饭就在酒店的餐厅吃,所有的点心,完全是鸡肉做的,原来是家穆斯林餐厅,做的菜不能有猪肉,好在怡保出名的是豆芽鸡。

所谓的豆芽鸡,鸡是鸡吃,豆芽是豆芽吃,前者和海南鸡饭的差不多,后者就很特别了,怡保流过石炭岩的水质非常好,做出来的豆芽又肥又胖,又白又大。日本也有这种豆芽,但没有怡保的那么有豆味,真是一吃难忘。记者问我吃过那么多的怡保菜,哪样最好?我回答是豆芽和河粉,这两种食材最平民化,也是最珍贵的了,记者有点不服,再三地问我还有甚么,我再三地回答:豆芽和河粉,对方有点不以为然。一个地方,如果有一种让人记得的食品已经难得,何况怡保有两种呢!

当然,怡保的大头虾也不错,我只喜欢吸它的脑,那么多膏,吸得满嘴都是,真是过瘾。肉已不吃了,当今的大头虾多为养殖,肉不鲜甜,而且有点老韧,只有膏可取,拿来做上海失传的名菜「虾脑豆腐」,也是一流。

吃完上车直奔吉隆坡,另一位在旅行团认识的黄庆耀先生一直说怡保的烧乳猪有多好是多好,但是这次我们没有机会吃,他老兄心有不甘,把乳猪斩件,一包包拿到车上让我们尝试,味道果然出色,真是感激。

店名:玉寿轩Weil Hotel

地址:292, Jalan Sultan Idris

电话:+605-208-2228

榴莲团(下)

从怡保再乘一个多小时的车程,就抵达终点站吉隆坡,我们这次从槟城进,吉隆坡出,没走回头路。

还是入住Ritz-Carlton,我常来,已把它当家,主要是熟悉了周围的购物和饮食的环境,而且从酒店到吃晚饭的「大港私房菜」,走路只要三分钟。

这家人在楼下开的是给一般访客吃,我们爬上楼上,有个厅,就称为「私房菜」了。不管那么多,我是冲着主厨「大鼻」而来,和他交往已有十多年,很了解他的本领,也知道他会尽力做到最好,不相信吗?看他的鼻子就知,我开玩笑说,可真是大,但男人鼻大只与房事有关,厨艺又如何?

先来汤,用炒菜的大锅上桌,里面滚着已经熟透的猪脚,有何巧妙?一喝就喝得出有很重很重的胡椒味道,看来已熬了七八小时,除了盐,不下其他调味品,只见火候功夫和心思,众人大叫一声:好!

接着就是乳猪了,一烤就两只,一只光皮,一只芝麻皮,前者就那么烤,成品皮光滑,后者用细针刺过,起小泡泡,所以称为芝麻皮。

大家突然哇的一声叫了出来,原来跟着上桌的菜是一只巨大的山瑞脚,所谓山瑞就是甲鱼,甲鱼脚有成人手臂粗大,这只野生大甲鱼也只有在马来西亚抓得到,这里原始森林和河流还是很多,不必担心被吃得绝种,又大量饲养,让不会吃出分别的人去吃。记得上次和倪匡兄夫妇来到大鼻这里,倪太一尝山瑞,即说这是几十年前的味道。

山瑞脚肉纤细,不像吃肉,像吃鱼,而且甜到极点,单单为这道菜,来一趟也值得。

再下来的菜又让人哇的一声叫了,是一个大的鲨鱼头,剥了皮,只剩下骨胶原,大家又说甚么女人的美容品,男人的伟哥,哪有这种功效,好吃罢了。

换换口味,一大碟马来人最拿手的郎当焖牛上桌,用香料和慢火做出,是我最喜欢的马来菜,印度尼西亚也有。

黄麖,就是小鹿,试了一口,没甚么特别,没有猪肉牛肉那么软,这些所谓的野味,下次一定不叫。

最后是椒蒜炒半山菜,也就是蕨菜,在侏罗纪公园出现的头弯弯那种,马来西亚的非常爽脆美味。

甜品是把红豆沙放进老椰子中炖出来的。

早睡早起,翌日散步到我最喜欢的咖啡店去,一个人,也叫尽所有的小吃,有阿弟炒粿条、猪肉丸河粉、云吞捞面、寒家腌豆腐等等,还不忘记星马独有的烫鸡蛋,半生熟,蛋白留在壳中,加黑酱油和胡椒,用小茶匙挖出来吃,是我的最爱。

吃完早餐又去吃榴莲,再坐近两小时的车,就到文冬的榴莲山了,文冬这个山区,在念中学时常听一位叫唐金华的同学提起,说甚么常患水灾,民居的墙上都挂着一条木船,以备逃生,现在当然看不到这种情景。

园主叫贝健广,为了迎接我们,还特地搭了一个阳台,让我们一面望河流一面吃榴莲,还造了一个千秋,一边摇一边吃也行。

他做的是榴莲出口生意,而种类多是猫山王,我开了一个又一个,百吃不厌,吃到肚子快要爆开,才逼自己停止。

地址:马来西亚彭亨州,文冬县,文冬市,清水河,大水湖旁边的榴莲山,请联络贝先生。

电话:+601-2484-1188

文冬还有一种特产,那就是姜了,又老又辣,当地人问我怎么发展旅游,我说来一顿「姜宴」好了,用姜,我可以想出五十道菜来,包括姜汁撞奶。

贝先生真热情,吃完榴莲带我们到文冬市最古老的一家餐厅,叫「龙凤餐馆」,走进去像踏入时光隧道,回到六十年代,文冬广西人最多,这里做广西菜,有广西酿豆腐卜、味念鸡、扣肉,另有当地的咖喱野猪肉、酿山地苦瓜汤、八宝鸭、金钱肉等等,你若是广西人,一定要去尝尝,这里的还保持原汁原味。

最精彩的还是贝先生特地找来四五斤重的「白苏丹」河鱼,清蒸出来,相当美味。

最后一个晚上,我们去了老友王诩颖的新餐厅,地方相当偏僻,从吉隆坡市内要一个小时的车程,但再远也得去,他是河鱼专家。

一到了他就把十几尾大河鱼摆在桌上让我们拍照片,「忘不了」已是不稀奇了,另外各种连名字也叫不出的,奇形怪状,但已都是冷冻的,我们就不去碰了。

鱼缸中有数十种游水鱼,这里的「忘不了」色彩缤纷,但我们已试过,我选了三尾特别的,第一尾叫猫王,与猫山王榴莲无关,第二尾是野生鲶鱼,鲶鱼养殖的我们吃得多,野生的还是第一次,第三尾有五公尺长,叫「红尾老虎」,专吃别的大鱼当早餐,凶恶得很,见到甚么吃甚么,故有老虎之称。

另外,王诩颖特地准备了一尾连他也没见过的,没有名字,我就命名为「抱抱鱼」了。

发现最普通,和最好吃的是鲶鱼,和养殖的相差十万八千里,单单为了吃牠,请来一趟吧。

店名:Maeps河鱼专门店

地址:Jalan Maklumat 43300, Dengkil, Selangor

电话:+601-2323-2633

目的地: 马来西亚 槟城州
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