2018世界50佳餐厅,吃过的都告诉你了

觅食

这是觅食(restaurant_hunter)的第187篇文章

上海最严肃的谐星生活方式博主

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前方记者现场回传

Wifi烂死了,靠手机热点写完的稿

求表扬!!!

又一年世界50佳,又一年起落沉浮。

以 Odette、Den 为代表的亚洲餐厅上位迅猛,UV 进了前30,个人非常看好的东京法餐 Florilege 和新加坡烧烤 Burnt Ends 虽无缘本次前50,但都在50+徘徊。颁奖典礼在西班牙北部美食之乡巴斯克地区首府毕尔巴鄂举行,可惜西班牙国宝级餐厅 El Celler de Can Roca 无缘桂冠,组委会冒着生命危险把第一给了隔壁邻居意大利。

(玩笑啦。)

这张榜单,是普通人快速了解世界美食版图最便利的选择,也是我们这个时代最好的反照:经典与前卫并行,世界美食之大、之多元空前丰富,《Chef's Table》、《寿司之神》等食物纪录片席卷全球,顶级餐厅与名厨揭开神秘的面纱,以人性化的方式呈现在大众面前;旅行的便利加之 Instagram、大众点评等社交媒体盛行,更让普通食客有了前所未有的参与感,换言之,每个人都可以是美食记者和食评人。

厨师成为了舆论焦点,地位得到显著提升。但与此同时,默默无闻闷头做饭、一朝翻身的”灰姑娘“励志故事,已鲜少耳闻;一个好厨师要出人头地,需要频频出走厨房,在社交、做菜和生活之间寻得平衡,压力可想而知。

杂志出身的世界50佳,不论千人评委匿名投票的评选方式,还是营造悬念的颁奖历程,设置亚洲、拉美地区奖项增强影响力,抑或盛典前后的大小活动,以及对媒体资源的运筹帷幄,都足以让其他榜单艳羡不已。这个全球业界的大 Party,也让来自五湖四海的顶级厨师们“找到了组织”,称之为厨师权力榜,并不为过。

面对任何榜单,终归还是有难解的迷思:为什么有的餐厅我吃不懂? 为什么每一年的变动都很大,Eleven Madison Park 怎么突然就跌第四了呢,食物还是一样的好吃啊?一间餐厅,众说纷纭,到底听谁的?

好餐厅层出不穷,想法、概念、立意,每一样都要紧跟潮流;而对普通食客而言,符合当下的心情和需求,才是头等大事。但我依然认为,在任何情况下,做出好吃的、用心的食物,都会是一间餐厅与厨师安身立命的根本。食客你我,也要有自己的判断能力,尽信书不如无书,你爽,才是真的爽。

不过,既然是这么有影响力的榜单,好奇是肯定的。随文附上这张最新出炉的榜单,提供我和一些信得过的食客好朋友(主要是男朋友)的用餐体验与拙见,差不多30家吧,希望可以帮到你。

特别感谢吃很多且十分会吃的 Joel,不仅贡献了多条精彩点评,还陪我写了一晚上稿毫无怨言,请大家送给他掌声 👏👏👏

3月底的亚洲50佳榜单点评,戳这里。

50. The Test Kitchen (开普敦,南非)

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49. Nahm(曼谷

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本来说要关门,结果貌似换主厨了?有点好奇。

48.  Hisa Franko (斯洛文尼亚)new

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去年的最佳女厨师,今年活动和曝光都很多,终于进了前五十。坐落于山谷之中,一间美得非同寻常、如同天降的餐厅,但总觉得哪里有一丢丢不对。主厨 Hisa Franko 试图在传统和现代之间寻找平衡,可惜还是少许流于刻板,不够怀旧,却也称不上前卫。菜单上最让人印象深刻的是一道烤鱿鱼。自制的芝士很特别,但其他菜有点平淡,虽然好吃却让人记不太住。(Joel 的小伙伴 Jervan )

47. Schloss Schauenstein(瑞士)

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46. Saison (旧金山)

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45. Dinner by Heston Blumenthal (伦敦)

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概念很有趣,以英国菜为基础,深入历史与根源,将为人诟病的“英国菜”变成了群众喜闻乐见的高级大餐,堪称英国现代美食史上的一座里程碑。好吃的菜真的是很好吃,印象最深刻的一道 Rice & Flesh,小牛尾Risotto烩饭,最大的问题是开了那么多年到现在为止一次菜单都没换过……不过也正因如此,虽然规模也相比一般 Fine dining 大得多,但厨房发挥很稳定,如果没吃过的话,值得去试试。(Joel)

44. Mikla(伊斯坦布尔)new

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43. Azurmendi (Larrabetzu, 西班牙)

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42. The Ledbury (伦敦)

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澳洲厨师在伦敦做菜。令人印象最深刻的是肉菜,特别是野味,我觉得可能是因为厨师本人喜欢打猎吧。有很多伦敦同行望尘莫及之处,特别是厨师本人对肉的迷恋与喜爱,以及对肉类食材的溯源和尊重,被完整地呈现在了菜品之中。(Joel)

41. Nihonryori Ryugin (东京)

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作为一家外国人难得能吃懂的一流日本怀石料理,龙吟最厉害的点在于,能把传统与现代无缝糅合,然后演绎到极致。他们认真遵守传统怀石的形式,却敢于在味道上大胆发挥,让本地人和外国人同时吃到拍案叫绝。山本老师毫不掩饰自己的先锋理念(e.g. 成名作龙吟草莓,还有炉火纯青的清酒舒芙蕾等等...),但同时,他也会专门跑去香川找吃橄榄的赞岐牛,还会从一尘不染的溪边钓来罕见的夏日香鱼做烤物,归根结底,还是个彻头彻尾的日式完美主义做派。(Joel)

40. Septime (巴黎)

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一间恪守 Bistronomy 典范的餐厅,在高级美食平民化的道路上做出了极大贡献。是的,在巴黎,终于不用花300欧元,就能吃得起一家超难订的网红餐厅,你不得不承认这很诱人。但也因为它的平易近人,而主动放弃了一些把食材推向极致的机会,吃完了印象比较平淡,感觉可惜。如果喜欢海鲜倒是可以去尝尝姐妹店 Clamato,更休闲更平民,适合随便搭一口。(Joel & 喜北)

39. Astrid y Gastón (利马)

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38. Lyle's (伦敦) new

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37. Restaurant Tim Raue (柏林) 

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有很多顶级德国厨师做融合菜做得很好,因为大部分人只是从亚洲菜中寻找灵感和元素,本质上做得还是西餐。Tim Raue 的菜比较极端,基本上就是中餐本人,但又和美式中餐不太一样,在口味和口感上更多迎合了西方受众的味蕾。这么说吧,你觉得是大董的烤鸭好吃呢,还是一个德国人做的烤鸭好吃呢?(Joel)

36. Reale (Castel Di Sangro, 意大利)

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35. Maaemo (挪威) 

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34. Alinea (芝加哥)

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我就直说吧,我对美国的 Fine Dining 基本上都很不感冒。但是我还是认为主厨是我见过最有天分的厨师之一,在他的菜里没有美国人惯有的傲慢,将很多来自美国之外的味觉元素,以意想不到的方式融入菜品之中,我印象最深刻的一道菜是海鲜汤,喝起来就是泰国的椰汁鸡汤,但却和汤里的蛤蜊、海鲈鱼结合得非常微妙。唯一的问题是食材还可以更好,但我觉得挺多美国餐厅都有这种问题。(Joel)

33. The Clove Club (伦敦)

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最近对脱离传统的新式菜基本兴致缺缺。整顿饭吃下来,除了摆盘很美和菜很咸,唯一一盘让我记住的菜是呈在日式折纸上的一条沙丁鱼两吃,鱼肉腌渍,鱼骨酥炸撒上北非范儿麻辣香料,一条鱼的融合风味,面面俱到,可圈可点。除此之外,一般吧。

且作为一家Hipster 范儿的现代餐厅,酒单选不出好喝的,真的要扣分。(喜北)

32. Tickets (巴塞罗那)

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31. Arzak (San Sebastian,西班牙)

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西班牙(或者全世界)屈指可数的知名女主厨 Elena Arzak,由她执掌的百年家族餐厅,分子料理、异域香料都在她的涉猎范围。吃得到革命性的 Pintxos 小食,也能看到对全球风味的融合探索,更能体会到,她作为一个女儿、母亲与厨师的特殊身份。我的主菜,灵感源自Elena 记忆中,幼时奶奶常做一道法国家常橙子鸭, Elena将鸭换成乳鸽,又将融入杏子、血橙等多样调味,食客可以自行配搭,又极具互动效果…不过,个人拙见,巴斯克最好的美食体验,还是 Pintxos 和 Assador 烧烤铺子。(喜北)

30. D.O.M. (圣保罗)

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29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (巴黎)

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个人认为目前现代法餐中最有希望的一家餐厅。承前继后的重任,大概是要落在厨师界梁朝伟的肩上了。看似现代,其实骨子里非常传统,Sauce 做得非常棒,让我非常震撼的一点是,真的会用很现代的手法去追求食材最极致好吃的表现。对根芹这种植物有蜜汁执念,除了菜单里多次用到之外,还把它慢煮、二次冷凝提炼,喝到了一个稠得像贵腐甜酒一样的精华液,一口喝起来根本不敢相信这是 Cellariac,还以为是高汤慢炖出来,味道精妙至极但又确确实实是根芹本人,恩,惊人程度简直堪比 Noma 的蚂蚁酱油。

另外,餐室非常漂亮,而且吃完整个 Tasting Menu 不撑(在巴黎大概是唯一一家吧!大多数人真的分量可怕,不管你吃不吃得下,只会疯狂把好吃的往你嘴里塞)。(喜北)

28. Odette (新加坡) new

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新晋亚洲之光。开在新加坡国立美术馆里的网红餐厅,整顿饭行云流水,传统口味、扎实技法与创新表达的融合,酒单不落俗套,服务恰到好处,诗意而灵性的设计空间,更是锦上添花。整张菜单里最喜欢的,有淋了韭葱土豆冷汤Vichyssoire、点缀醋渍海草的熟生蚝,有浸在汤里、与香草芸豆鲍鱼片戏水的鹅肝,还有轻盈蓬松适合新加坡本地气候的“解腻柠檬塔”。(喜北)

点击阅读详细餐评

27.Boragó (Santiago, 智利)

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26. Le Bernardin (纽约)

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25. Cosme (纽约)

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墨西哥菜从路边摊到高大上的逆袭,几年前在美国玩得的风生水起,随着世界50佳榜单在拉丁美洲开疆辟土并日渐深入人心, Pujol 掌门人 Enrique Olvera 在纽约的另一家分店 Cosme 也连续两年登上了榜单。刚开幕那年去过两次,装修和食客都很时髦,比墨西哥城本店更贴近传统。但如果要我选,我可能还是会去纽约郊区吃半夜路边餐车的午夜牛舌 Taco 吧。

皮埃斯,我在马德里吃到了一家非常出色的墨西哥fine dining,待我以后慢慢道来。(喜北)

24. Ultraviolet by Paul Pairet (上海)

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升了很多名,PP 应该很开心。

关于这家餐厅,被问得最多一句话:食物到底好吃吗?沉浸式的全感官体验,噱头当然不会少。我是个吃饭非常专注于食物本身的人(当然也会要求有品质的环境和服务),但我可以非常确定地告诉你,不论从技法、匠心还是潮流来看,UV 的食物本身都是世界级的好吃。

不过这么特别的餐厅,当然还是要和特别的人、在特别的场合去才比较有意义 ~ (喜北)

23. Le Calandre (Rubano, 意大利) 

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去了五次意大利,该吃的不该吃的都吃了。是我在意大利吃过最好的餐厅没有之一,比第二名强得太多太多了。令人印象最深刻的一件事是,这个主厨竟然可以在一个厨房里做传统和现代两种风格的意大利菜,食客可以自行选择,是要吃妈妈范儿的经典味道,还是意式元素的现代演绎,这特么是什么样的执行力啊? 吃完他的 Risotto,其他的 Risotto 都可以去死了。主厨有一些非常大胆的想法,比如,他把 Langoustine 整个用意大利面裹起来炸,听起来神经病对不对?但这却是我吃过最好的 Langoustine 之一。(Joel)

22. Narisawa (日本)

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之前连续五年的亚洲第一,主厨成泽以高超的烹饪技巧,将在地食材和资源充分发挥加以创造,并试图通过菜品去展示自我对山林和人之间关系的探究,唤起食客对自然和季节的理解。

作为面包师,对现场发酵面包这个环节莫名有好感。在菜品上恰当的烹饪时间把控,耐心的解说,活泼有序的服务,以及美好的视觉体验都让人难忘。不过,为了传递社会责任和人文思考,里山风格的主题在菜品上反复被提及,比如从洋葱,海蛇到牛肉,都重复了主厨热爱的关键词:炭化。会有一点审美疲劳。(Sansan)

21. Alain Ducasse au Plaza Athénée (巴黎)

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Alain Ducasse 已经成功地在全球构建起了一个庞大的餐饮帝国,而他在摩纳哥和巴黎的旗舰店水平发挥也是相当稳定。没有肉这件事,Plaza Athénée 肯定是吃亏的,但厨师却在有限的空间内,将鱼和蔬菜推向了一个新的高度。用鲟鱼骨髓来配鱼子酱简直是甜菜,而那保留了质朴味道却又奢华无匹的多宝鱼,也是其他餐厅难以企及的。甜点师同样很厉害,可能是法国最好的甜点师之一,Rum Baba 曾是我世界范围内的最爱,不过最近被 Les Amis 超越啦哈哈哈。(Joel)

20. Attica (墨尔本)

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在墨尔本玩 Foraging 概念,开在郊区深处,眼花缭乱22道菜,推盘换盏,走马观花,流水席一般匆匆而过。每道菜都是有故事可以讲的,最后还要领你去花园,边嘬小甜水边看主菜里使用的郁金香。很多口感和味型的组合我没太吃明白,主菜和甜点部分大概只吃完了一道菜。(喜北)

19. Geranium(哥本哈根)

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在哥本哈根,Noma永远是惹人注目的那一个。 在 Noma 的光环之下,这家其实还蛮被低估的。我很钦佩 Noma 在食物创新方面的所作所为,但要说单纯从享乐主义的角度出发,那我还是比较喜欢这家。Noma等餐厅奉行的本地食材主义其实算是个双刃剑,很大程度上会限制餐厅的发挥,Geranium 根本不管这一套的,招牌菜鱼子酱鱼鳞鳕鱼,浸在青口贝的高汤里,我当时就吃哭了。

而且,不像多数高级餐厅,他们家的咖啡(来自 Coffee Collective)真的很好喝!(Joel)

18. Disfrutar(巴塞罗那)new

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17. Den (东京)

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传是一家对于日本来说非常个性且激进的餐厅。每个去过的人的眼里都有一个他们自己的den。在绝对传统的kaiseki里加入西方的新式技法,但每道菜都不偏离它们经典原型精髓,在吃“明白”一道菜的时候不止会有美味的快感,也会有一丝猜中谜题的成就感。(Matthew)

16. Piazza Duomo (阿尔巴,意大利)

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15. White Rabbit (莫斯科)

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据说是爱丽丝漫游仙境的 Concept,但其实我没有看懂。 很多时候,在这些厨界的新兴国家(俄罗斯啦,拉美啦,北欧啦),当一个厨师试图用现代技法去表达传统食物的时候,是很容易扑街的,但是这家用深入浅出的方式诠释了陌生的俄罗斯本土食材,蛮有趣的,而且餐厅的风景超好的,360度莫斯科无死角,喜欢。(Joel)

14. Steirereck (维也纳)

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为了风景和排名而去,最后忘不掉的是他家的炸猪排。(Joel)

13. Pujol (墨西哥城)

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当我第一次听说这家餐厅的时候,我真的对它的 Taco Omakase 非常好奇。高级版的路边摊这种概念挺好的,但是 Pujol 并没有让我觉得这种升级,不论从技法还是食材上来看,这些 Taco 真的比我在路边吃到的那些更好吃吗?我不这么认为。不过,饭后的 Churros 小油条真的很好吃!我要了第二份。(Joel)

12. Blue Hill at Stone Barns (纽约)

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Stone Barns 真的太美了,会让人忘记纽约就近在咫尺。很浪漫,很适合求婚结婚。整个概念真的非常有趣,但是40道菜里面,生蔬菜真的太多了,生的辣椒,生的胡萝卜,生的黄瓜(8种!),大概吃了一小时才吃到热菜吧,已经要崩溃了。

不过不得不承认有些菜真的很妙,比如有一道用整棵向日葵做的菜,用葵花籽油炸的天妇罗花瓣,把花茎烤了做蘸酱,又用花瓣和籽做了饼……

个人还是比较推荐纽约城里那家店,对普通人来讲 easy 多了,5道菜晚餐很容易懂,只有第一道菜是生的。(Joel & 喜北)

11. Quintonil (墨西哥城)

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10. Asador Etxebarri (Axpe, 西班牙)

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9. Mugaritz (Errenteria, 西班牙)

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曾在Mugaritz 工作一年的厨师好友Francisco也只是点到为止:别把Mugaritz当正常的饭吃。比起一顿正常的饭,这个更像是美食实验吧……换个心态去看,挺有趣的。

几瓣马略卡鲜杏仁,香气清新,带着几许海水的咸腥味,更有奇妙的弹牙质感,与鱼子酱的组合更是闻所未闻,入口之际,却又如此顺理成章。在已知的基础上,走向未知。将同种食材的可能性推向极致,则是在另一个维度上探索边界的尝试:将本地牛肉制成的熟成肉脯,盖在同种牛肉制成的牛肉塔塔上同食。经过不同工艺处理、不同部位的牛肉,口味、质感上差异显著,却又惊人和谐。

具体看这里吧:▶️ Mugaritz: 知与未知的边界(喜北)

8. L’Arpège (巴黎)

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如果没有 Alain Passard,蔬菜在现代法餐中还是个边角料地位。食材堪A++级别,自家菜园里出品的蔬菜更是令人惊艳。适逢夏日,番茄当季,12道菜中占了四道,除了招牌双色番茄汤,还有非常粗糙地切了片就当做番茄Steak就上桌……但是,竟然,都没有吃腻!事实上,其他食材也很棒,他最初成名是因为肉菜啊……烤鸡真的太好吃了!

老头子到现在几乎每天都在后厨盯着,教科书级别的敬业。

一定要挑刺的话,12道菜分量实在是太大,把主菜的鸽子勉强塞进肚子里以后的东西都没有一个能吃下超过一半了。有身边的朋友带女朋友去,姑娘直接吃吐了……还有夏天去的时候,可能会吃到两道甜菜,然后接下来的一个月之内看到甜菜都想吐。(Joel & 喜北)

7. Maido (秘鲁)

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6. Central(利马,秘鲁)

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5. Gaggan (曼谷)

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讲得太多太多了,直接看这里吧:亚洲50佳 | 30店深度点评,9条挑剔舌头,帮你吃得更好!

4. Eleven Madison Park (纽约)

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3. Mirazur (Menton, 法国)

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2. El Celler de Can Roca (Girona, 西班牙)

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简单来说,这是我吃过最“Consistent”、一气呵成的一张现代主义菜单。吃比较现代的餐厅的时候常常遇到的一种尴尬是,有的菜真的很好吃,有的菜就难吃到无法直视,但是 Roca Brothers 真的不是这样的,每道菜都好吃。最爱的一道菜是一个红虾刺身拌了脆脆的炸虾腿,泡在米醋和自己的虾头汁里……红虾是我最爱的虾,那种鲜甜浓郁的味道本就叫人一试难忘,这样简单又到位的处理,能更完美地表现食材本身。

不像其他西班牙现代主义餐厅,没有那么多分子料理啊有的没的。酒单太好了,好到难以置信。(Joel)

1. Osteria Francescana (Modena,意大利)

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他最好吃的那些菜,真的,非常,非常好吃。比如他的番茄肉酱意大利面,哇,真的非常好吃,还有烤苹果里面塞了鹅肝和黑松露,别致的经典美味,真的很棒。

恩,并不是我在 Modena 最爱的店,不告诉你们最爱的是哪家。(Joel)

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