帽子食法之Estella by Scott Pickett
初见......

坐落于墨尔本Northcote社区商业街的Estelle by Scott Pickett(ESP)与繁忙的马路只有一道玻璃墙的距离。透过大大的落地窗，路过的行人对餐厅内部一览无遗。千万不要和一墙之隔的Estelle Bistro搞混淆，虽说都出自厨师Scott Pickett之手，不过Bistro更为随意更亲民，ESP则主打Fine dinning而且也是Scott Pickett毕生梦想的结晶。
墨尔本出生的Scott Pickett从小就表现出了惊人的烹饪天赋，在学徒期间就得到了高度赞赏。随后更是在一些国际顶级餐厅大展身手，比如伦敦米其林三星餐厅The Square,墨尔本拥有三顶厨师帽的The Ondine，The Point等。从2014年起，Scott Pickett的餐厅Saint Crispin、Estelle Bistro、ESP、Pickett’s Deli and Rotisserie陆续开业。繁忙的他还抽空与英国美食作者 Tom Parker Bowles一起作为特邀评委，录制了澳洲9频道节目"The Hotplate"；还出版了自己的自传兼食谱，“Scott Pickett: A Cooks Story”。
踩着地面上ESP的投影logo，推门而入。餐厅整体以黑色、灰色为基调，大理石、木质、真皮等不同质地的家私彰显了低调而又奢华的风格。一排排摆放整齐的酒杯折射着灯光，与水晶灯相比毫不逊色。围绕厨房的一圈吧台座才是这里最好的黄金席位吧。
现在越来越多的餐厅将隐蔽的厨房做成了开放式，食客们在享受美食的同时更能了解到入口食物的制作过程，ESP也不例外。从观察透明、无油烟、井然有序、配合默契的后厨，给整体用餐体验也算是增添了一份意外的惊喜和收获。
入座高高的吧台座，面前摆放着一个黑色信封。今日的菜单就在里面，想要知道自己今天吃什么，可以打开一窥究竟；或者你更喜欢Blind taste(盲品),那就抑制自己的冲动，塞进包包里吧 。
对我来说，面包需要温度和柔软的黄油陪伴。餐前面包二选一，相比较纽结面包(pretzel)我更喜欢腌火腿布里欧修(brioche)。
ESP的面包拿到手带着余热，浓郁的火腿芝士香气促使我赶紧拿起黄油刀，迫不及待的想抹上黄油。但发现质地偏硬，也因此在面包上很难抹开......不得不说，有些小失望。但就餐前面包而言，非常美味。布莉欧修该有的金黄色泽、浓郁的黄油香、柔软的质地它统统拥有。
Finger Food篇......
服务员一下子端来了3盘餐前小点(finger food)，却有4种菜品，食用顺序完全随意。整齐摆放在面前后他开始一一解说菜品和主要食材。既然是finger food那就抛开餐具(我也找不到)，不要害羞直接上手吧！
•Smoked Wallby & Black Rice•
服务员拿开玻璃罩，白色的烟雾瞬间逃逸而出，飘散后才看清盘内的菜品真面目。树皮、桉树枝叶、暗红色的小袋鼠肉以及浓郁的烟熏气，这道小食散发着浓郁的澳大利亚outback气息。
经过烟熏处理的生小袋鼠肉搭配同样经过烟熏的蛋黄以及自制野菌番茄酱，被摆放在一片用黑米制成的薄饼之上。吃进嘴里，柔软的肉粒混合着粘腻蛋黄以及酸甜的野菌酱与松脆的米香饼碰撞出独特的口感，边嚼边回味那淡淡的烟熏香气。使用如此精致的菜式来诠释澳洲特色BBQ真是够独特！
•Quail Egg, Pcikled Nasturtium•
餐盘上的鸟窝里摆放着一颗被腌渍过的旱金莲(nasturtium)绿叶包裹的小小鹌鹑蛋。看着是不是非常有爱呢？说到旱金莲，它是一种从根、茎、叶到花都可食用植物，生吃会带辛辣。不过腌渍过后就明显淡化了很多。
将整颗鹌鹑蛋塞进嘴里才是正确吃法。细腻的蛋黄经过咀嚼迸发进嘴里，带着微甜。或许是因为叶子的关系，整体感觉很耐嚼。到后面只剩下叶子的粗叶脉残留在嘴里，不是特别享受。
•King Prawn, Brown Butter•
刚入眼，或许是因为灯光的关系，感觉这道菜更像一朵盛开的花朵，透着光的薄片异常讨喜。咬下去，才知道没有看着那么“小清新”。酥松的芝士饼干底堪称完美！芝香咸鲜，回味无穷！或许太过突出反而将暗藏的对虾肉泥以及夏威夷果仁片的味道遮盖。
•Wagyu, Radish, Bone Marrow•
同样简单的一道小食，小片生和牛肉小心的被卷起，包扎后撒上调味和细盐。只有吃进嘴里才知道原来牛肉里面还卷着樱桃萝卜丝。脆脆的萝卜丝和软绵的牛肉形成了鲜明对比，凸显了不同口感。但是感觉牛肉的肉香并没有完全散发出来，整体味道有些平淡。
前菜篇......
当我还沉浸在对finger food的回想时，服务生送来了一套餐具。说到这些餐具还有些来头。它们是法国著名的Laguiole为ESP特别定制的，原本餐刀刀柄和刀身处的标志性蜜蜂变成了ESP的logo,而这把刀将陪伴我直到吃完主菜为止。叉和勺略带磨砂质感的细长手柄使用方便，刀使用起来更是锋利，整体设计与ESP低调奢华的理念相辅相成。
•Veal Sweetbreads, Pine Mushroom&Thyme•
可不要把sweetbreads当作“甜面包”来解释哦～这里的sweetbreads是属于内脏的一种，俗称“胸腺”。一般常见于小牛和小羊，随着牛羊的成长，胸腺也会随之退化。通常处理起胸腺需要用盐水浸泡，去尽血水，然后在牛奶里煮沸，剥去薄膜即可开始烹调。
不喜内脏食物的我一开始看到有些略微抵触。直到吃上一口，顿时发现“新世界”！来自西澳的小牛胸腺处理得当，高温煎制后完全没有任何异味！香脆的松树蘑颗粒和胸腺表皮与其自身的鲜嫩形成了对比，更加凸显出胸腺的独特口感，类似于猪脑但更富有弹性。杂菌菇熬制的鲜汤与暗藏的奶油酱添加了整体菜式的鲜度，口中萦绕着百里香的余香，美味的胸腺在不知不觉中被我消灭干净。
•Baby Corn•
ESP挑选的玉米笋来自于维多利亚州的Jonella Farm，他们专注于种植各类蔬菜已有40余年，品质优良上乘。玉米笋经过炭火直火烤制，刷上一层黄油后摆放在玉米苞叶和圆石之上。服务员也非常贴心的送来湿巾，便于擦手。
玉米笋的大小比在一般超市购买的幼笋个人略大，但是完全不妨碍它们应有的幼嫩、香脆的口感。用手扒去苞叶蘸上搭配的黑松露肉汁以及法式酸奶油(crème fraîche)，咸中带甜，甜中带鲜，鲜中带脆...炭火香、黄油香、黑松露香各种香味带来的冲击以及舌尖上的美味都让我惊喜万分，真的是好吃到没话说！这里特别要为黑松露肉汁竖拇指，绝对值得拿起盘子舔干净!
•Potato, Salmon Roe•
和上一道朴实的玉米笋不同，这道土豆鱼子看着实在是美轮美奂到不忍破坏的地步。菜式使用的特色Jersey Royal土豆，原产于英国属地泽西岛。在烹饪时，一般保留皮薄如纸的土豆皮，不但具有丰富营养更带有独特风味。精心挖掘而出的土豆珍珠带皮在焦化黄油里浸煮，撒上来自Yarra Valley的三文鱼鱼子以及可食用山药花，整个就是“大珠小珠落玉盘”呐～
入口首当其冲的就是那股浓郁的黄油香，接着才是微微的焦香。因为三文鱼鱼子本身带着咸味，整个菜品本人感觉过咸，吃到后面有些齁。不过重点是这道菜的口感真的非常带劲儿！Jersey Royal土豆珍珠经过煮制保有形状和鱼子相辅相成。在土豆绵密的口感衬托下，鱼子经过咀嚼在嘴里不断滑动游走、不断爆炸， 极其有趣。平凡的土豆在厨师们的奇思妙想下也变的生动起来。
主食篇......
•Smoked Rockling, Sauce Nocturne•
很想找到适合的中文名字给Rockling，可惜无果。Rockling属于鼬魚科，长得有些类似鳗鱼，浑身拥有很多黑灰色斑点。一般可以在澳洲南部沿海一带找到。鱼刺很少，白色鱼肉经常切成鱼排出售。
ESP的Rockling捕捉于澳洲的Lake Entrance，经过自家精心稻草烟熏，高温铁锅煎制，搭配特色酱汁以及可食用花朵和海藻做装饰。简简单单，没有多余累赘之物，将最原始的海鱼风味呈现给食客。鱼肉入口紧致，但是非常的细嫩。恰到好处的肥腻使得鱼肉更加顺滑。浅浅的烟熏味不会喧宾夺主，在鲜美至极的酱汁烘托下rockling的美味更得到了提升！
•Duck Breast, Beetroot & Sunflower Seeds•
坐在吧台，静静的观察着ESP的主厨Stephen Nairn小心翼翼的将煎制鸭胸肉装盘。检查熟度达标后，用镊子夹起蔬菜丝点缀，淋上酱汁，亲自送到我面前，顺带解说一番。
盘子里的鸭胸肉带着艳丽的粉嫩，外层焦黄油亮的鸭皮异常显眼。自制的混合谷麦(granola)，包括了各类果仁和水果干，陪伴左右。搭配的三色甜菜丝分别使用了三种不同的做法，生拌、腌渍以及糖渍，口味略有不同。
经过长达10-12天的风干熟成，鸭胸肉肉质更加鲜嫩，其天然风味也更加集中更加饱满。薄薄的鸭皮和肥美的鸭油在嘴里滋润着嫩滑的鸭肉，竟然产生了北京烤鸭一般的口味，第一次吃到这么独具一格的鸭胸肉。可惜的是鸭皮不够香脆，稍稍影响整体口感。而且甜菜浓缩酱汁和谷麦与鸭肉的搭配有些弱，没有产生共鸣。
甜品篇......
•Kohlrabi, Fennel, Marjoram•
我称这道甜品为“过渡甜品”，它起到了清理味蕾的作用。吃了那么多咸口味的食物，尝一口清爽的，让味蕾“重启“，慢慢适应后阶段的甜品美食。
一般的餐厅会使用纯水果类的冰爽雪葩，不过ESP别出心裁的使用了茴香以及酸奶制作出这款带有一些奶味的柔顺雪葩，与随后品尝的甜品更相似，也使得过渡变的异常柔和，不显突兀。苤蓝(kohlrabi)所制作的冷汤和茴香雪葩以及墨角兰(marjoram)的柑橘香搭配得当，不用水果，改用蔬菜和香料做出来的雪葩口味更新奇，清爽度和接受度都很高。
•Strawberry, Violet, Basil•
甜品呈现上来时，甜点师最后撒上了一层薄薄的冰冻白色粉末。一瞬间云雾缭绕，更添冰凉也增加了更多的戏剧效果。
被隐藏在底部的是白色香草口味意式奶冻，细腻柔滑的奶冻没有太多凝固剂口感真是入口即化！搭配双重(新鲜以及压缩过)的香甜草莓和汤汁，甜而不腻；九层塔干叶略微有些难嚼但是独有香气和草莓搭配完美。清清爽爽的一道开场甜品，吃完没有任何负担。
•Absinthe, Lime, Kiwiberry•
又是一道“内有乾坤”的甜品，翻开层层蛋白饼，可以发现更多惊喜。青柠奶油打底，铺有一层冰冻酸奶冰激凌碎，中间夹杂着原味以及焦糖两种口味软枣猕猴桃和一般猕猴桃干，苦艾酒果冻更添丰富口感。
说到软枣猕猴桃也可以叫做奇异果莓(kiwiberry),我也是第一次吃到！犹如樱桃番茄般它们拥有小小的个头和光滑的表面。但是内心和口味却和猕猴桃一模一样，真是非常独特的存在啊！蛋白饼的轻盈、果冻的酒香、冰激凌的凉爽、奶油的顺滑以及果子的酸甜，如此众多的口感和味道同时在嘴里融合，衬托着彼此，性格迥异却又如此和谐。
•Apple Marshmallow•
最后一道甜品更像是"Petit Four"，当然，这里只有两种小甜品－柠檬泡芙以及烤苹果棉花糖。在原木托盘和鲜花绿叶的装扮下，显得异常精致。
迷你泡芙尺寸太可爱，一口一个的节奏。不用费力就能咬破酥脆的表皮，酸甜的柠檬奶馅儿顿时喷薄而出，清香四溢。原以为白色的是糖粉，想不到是酸糖粉！酸得舌头都有些麻麻的...却很有意思。烤融化的棉花糖被夹在薄得透光的苹果糖片之间，甜腻，带着苹果的酸香，柔软中带香脆。
尾声......
嘴里仍残留着苹果的余香，至此拥有两顶厨师帽的Estelle by Scott Pickett的美食体验也告一段落。不难看出，餐厅食物的份量还是非常实在的。对于7道高水准的菜式，$160澳币的价格而言性价比很不错。如果选择正常餐酒搭配需外加$140澳币，选择最高档餐酒搭配则需外加$250澳币。
ESP会按照季节，选用最好的食材对菜单进行细微调整，就像主厨Stephen所说：“...only serve the ingredients when they are the best!"
整个用餐过程中，Scott Pickett经常穿梭于客人以及厨房之间，确保餐厅的运作万无一失。双脚置于踏板之上，一心向前的他，看不到尽头，只有勇往直前的决心和动力。Estelle by Scott Pickett是他梦想的实现，更是他的新起点......

·Estelle by Scott Pickett·
地址：245 High Street, Northcote, Victoria
网址：
*周二－周六提供晚餐,官网只接受周二-周四且4人以上网上预订。其他需要致电或者通过邮件预定座位。*