山西人为什么特别爱吃醋?

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NO.616-煤老板爱吃醋

作者:R.R

 制图:孙绿 / 校稿:猫斯图 / 编辑:棉花

说到山西,有两个无法越过的代名词,那就是“煤老板、爱吃醋”。自古山西多产煤,煤矿遍地可见,但是无论再怎么富有的煤老板,只要是山西人,就逃不过一碗正宗的老陈醋。

山西人有多爱吃醋?汪曾祺有一段描绘:“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

在其他地方,醋是用来蘸的,“小笼蘸点醋”。而山西人是用喝的, “饭前喝碗醋”。两字之差,可见山西人对醋的执迷,民国军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”也就不以为异了。

阎老醯儿掠影

在探究山西人爱吃醋之前,我们可以回顾一下醋这个调味品的历史变迁。

醋的历史

“醋”字由代表酒的酉加上时间的昔组成,意为陈年旧酒经过发酵便成了“醋”。传说酒圣夏王杜康之子阴差阳错将陈酒放了廿一天(二十一)便成了“醋”,因此造了“醋”字(“廿一日”加一“酉”)。当然这只是一个传说,从小篆来看,“醋”与二十一无关,但也表现了中华食醋历史的久远。

许慎在《说文》当中解释说“醋,

客酌主人也。从酉,昔声。

早在先秦古籍中,酸醋称为“酢”(zuo)或“醯”(xi)。《说文解字》记载“醯,酸也”。西周史籍《周礼》有关于酸醋的最早记载“醯人掌醯物”以及“醯人,奄二人、女醯二十人、奚四十人”,醯人的人员设置已经和负责食盐的“盐人”一致,可见在西周时期醋在宫廷中已经开始流行,而且地位颇重。

但那时候的酸醋还仅在宫廷贵族中慢慢地流行,尚未在民间传开,直到一次考古发现颠覆了人们对制醋工艺认知。

1972年,考古工作者在甘肃新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓,这批壁画没有贵族墓中普遍出现的祥云瑞兽图案,而更多地展现了边塞百姓的生活场景。

现代人民生活场景

新城墓出土的壁画中最著名的莫过于中国邮政的形象大使《驿使图》,但是在它不远处有一幅另类壁画吸引着考古专家眼球。画面上有一长条案子,案上放3个陶罐,案下有两个盆,陶罐上有流孔,有液体从罐中流出,注于案下的盆中,陪葬品中也都出现了相应的实物罐器。

中国邮政储蓄的代言人

这具体是什么工艺,起初学者没有头绪,直到在《齐民要术》中他们找到答案。

北朝贾思勰在这本书中详细记载着23种最早的制醋工艺记载。其中“粟米、曲作酢法”与“秫米酢法”都有“接取清,别瓮贮之”的描述,这里的“接”是挹出液体的意思,和壁画描绘的场景一致。同时,图中的滤醋方法至今在偏远地区仍在使用,基本可以断定这幅壁画是最早出土的制醋工艺壁画,并命名为《滤醋图》。

土法滤醋

《滤醋图》的出土最真实地再现了古代酿醋场面,也证明了随着酿醋技艺的不断提升,早在魏晋时期,酸醋已经飞入寻常百姓家,给平民带来一种全新的酸味刺激。

一方水土一方醋

不过即使同为醋,各地的醋还有很多不一样,在工艺、做法、使用方法和口味上大相径庭。

比如山西人爱吃的老陈醋就和南方的镇江香醋截然不同。后者黑色浅略并且呈透明状,和酱油放在一起就能看到明显不同。而老陈醋色泽黑紫,不透明和酱油无异,不去闻闻是无法区别的。

很陈的样子

口味也有很大差异,老陈醋如北方汉子一样直爽粗犷,它的酸味醇厚浓烈直冲味蕾,山东老醋海蜇,酸辣海参这些北方菜都爱用老陈醋增色提酸。镇江的香醋却是香、鲜、甜,酸味缓缓在口中回味,加配苏浙淮扬菜系杭帮西湖醋鱼、本帮糖醋小排,再就再默契不过。

作为山西运城老乡

喝醋一定可以止痛

两者之所以存在差异,根本原因就是原料的不同。四大名醋东南西北各镇一方,但从分类看可以分为两类,山西老陈醋和四川保宁醋原料以杂粮为主,如高粱、麸皮、小麦等。而镇江香醋和永春老醋,是以糯米为原料。山西和镇江所处的不同的地理位置,必然导致了不同的地产原料。

老陈醋的原料是各种杂粮

从山西的地形可以看到,山西东侧紧依太行山脉,受到太平洋季风影响很少,常年干旱少雨,全境只适合耐旱作物;全省以山地丘陵为主,只有中间汾河形成了狭长的河谷盆地才能大面积种植小麦等主食;地处黄土高原东侧,黄土层较为松软,厚度大约在5-15米,深根系的植物才能更好地适应。

正所谓表里山河

因此,山西在这个特殊环境下选择了以高粱小米为主的小杂粮作为长期的主要生产作物,素有“小杂粮王国”的支撑。以高粱为例,它地形适应性较高,因种植面积需求小,尤其适合山地种植;抗旱能力强;抗盐碱抗脊薄,是典型深根植物,在旱地,高粱是极为重要、高产、稳产的粮食作物。

两片丘陵之间的农田

(山西长治附近)

而种植的历史来看,山西的高粱种植业渊源流长。高粱古称秫米,20世纪30年代,在山西省万荣县荆村的新石器时代遗址中曾发现过碳化高粱,至今约有5000年历史。

古代山西高粱的应用,前文已经提到《齐民要术》就有“秫米酢法”的记载,《雍正山西通志》也有过一段描述:“高粱,无壳者米硬可为粥,有壳者米软可为酒醋”。可见古代高粱有口粮和酿造两大重要的作用。。。

于是在生产高粱的山西,多余的高粱就成为制醋的最佳原料。贾思勰就列出 “秫米神酢法”“秫米醋法”等制醋方法。

在古代自给自足的封闭社会,一个地区的饮食习惯绝大部分取决于当地的物产资源,当山西盛产高粱等酿醋原料,伴随着酿醋技术发展,必然潜移默化地影响着当地人的口味。

来来来,干了这碗

晋商与碱

山西不是平白无故嗜醋的。山西的另外两个关键词:面食、晋商,也一起推动了山西人对醋的偏爱。

山西爱吃面。在山西的严酷地理环境中,杂粮是这里的核心口粮。因此这里慢慢演变出千变万化的各类杂粮面食点心。小当家里的搞笑担当钢棍谢师傅,是当时特级面点师,但是更重要的,他是个地地道道的山西人。

现在还是满脑子的哈哈哈哈哈

山西的面食有花样多、原料杂两大特点。由于山西盛产各种小杂粮,从面的花样看,有长条的刀削,短条的揪片,圆圆的栲栳,扁扁的面鱼;从面的原料看,饸饹是豌豆拉的,顿顿是莜面做的,猫耳是荞麦揉的,窝窝是玉米捏的。他们在山西统称为“面”,但在在山西连续一周顿顿吃面,却可以可以保证没有一顿重复的面。

依次为栲栳、面鱼

揪片、刀削面

而在不断发明新式面食时,为了更好地完善口感,食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与,面条会更加劲道,更好地做成不同花样满足人的口感。

但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前,中国的碱都是以天然形式保存和使用。即使是在清朝乾隆年前,中国用的最多的也还是柴草烧成的灰,俗称为草木灰——主要成分碳酸钾(K2CO3)是强碱弱酸盐溶于水成碱性,是古代难得的天然碱。这种碱更多作为天然钾肥使用,尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统,都是用老面发酵,非常酸涩,不够劲道捏塑性不佳。

这是加了草木灰的粽子

据说会更好吃

但还是算了吧

直到清朝,人们在伊克昭盟(现鄂尔多斯)发现一个巨大的天然碱湖,同时在蒙古草原发现众多碱淖,得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古和中原交易窗口集中在张家口,而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机,其中祁县乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口碱市。

如今在陕西的红碱淖

从此一车车块碱发往北京、天津以及晋商的老家山西。这些能够食用的“口碱”能够保证数量,而且离山西运输距离较近,同时相比于草木灰更加干净,引进山西后,逐步使用范围扩大。山西人爱吃面的特性,让口碱很快地用于面碱的运用,更好地丰富了山西面食文化。

很惊悚的样子

但是吃多了碱面口感太涩,这时候加以老陈醋的混合,口味才能中和,醋便普遍受到山西人民的接受喜欢。可以说,是晋商让碱融入到山西人的面里,也正是这口碱,让山西人爱上了醋。

碱,晋商,面,还有醋,一起构成了属于三晋大地的醇厚记忆。

吸溜~

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