美味啫啫煲
上世纪八十年代，广州大排档里风靡过一种美食，那就是——啫啫煲。将黄鳝、鸡肉、带壳虾等生鲜的食材直接放入烧得极热的砂煲中炒制，在高温作用下食材表面瞬间熟后，水分也被快速锁住，此时配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅时淋上黄酒爆燃，由于砂煲储热功能极强，因此在上桌的过程中，烹饪仍然在继续，服务员们往往要小跑着上菜，上桌后再迅速用筷、勺搅拌，使作料上下生熟均匀。整个过程行云流水一般，拚的就是时间，讲求的是旺、靓、快、香，对火候要求达到极致。