站在食物链顶端的广东人,离不开这碗面

福桃九分饱
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站在食物链顶端的广东人民心里,云吞面是别的食物无法比拟的存在。

当年西关小姐锦心绣口下的一碗宵夜,现如今在广州街头,无论早上、中午还是夜晚,总能看到人们为它来来往往——清澈的汤底,金黄的银丝细面,掩埋四五粒薄皮云吞,吃的时候有标准吃法:一口汤,一勺云吞,再配一箸面。

到了香港,云吞面更多被诗意地叫做“细蓉”。我们的主编李舒,在广州食过云吞面,又在香港吃了细蓉。在她笔下,你会发现这碗让粤地人民爱了半个多世纪的面竟然是这样不同:

为什么要把面条垫高?

云吞馅又有什么奥秘?

以及它与港剧电影的传奇人物之间又有什么千丝万缕的联系?

——毕竟,不是所有的面,都可以叫这个名字。

今晚,一碗云吞面,分享给大家。

——饱妹

“细蓉”是所有港剧里的回忆。 

《绝代商骄》里,佘诗曼的爸爸是做“细蓉”的摊贩;《大时代》里,刘青云演的方展博让李丽珍演的方婷去和世家仇人丁孝蟹分手,他说:“我在这里等你,买一碗细蓉,我记得,你要走葱。”

很久很久之后,我才明白,不是所有的面,都可以叫“细蓉”。

有关“细蓉”的来源,据说最早源自上世纪60年代。一种说法是,当时广州挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种。

还有一种说法是,香港人见云吞在汤水翻滚中,像极了一朵朵绽开的芙蓉花,故取名“细蓉”。

一碗“细蓉”,看上去普通,连摆放上桌的顺序,也有大乾坤。

先用汤勺点少许猪油放在碗里,撒上一小撮韭黄,加入一大勺热的清汤,韭黄就微熟了。然后放上现煮的云吞垫底,最后再放上面。因为面会吸汤,所以要把面垫高,否则于面于汤,都是浪费。

这样街头的食物,奇妙地连接了香江两岸,不过,香港人和广州人又有不同的坚持,比如在云吞馅料方面,我曾经问过老饕飞哥,他介绍,香港近海多虾,所以港式云吞里,往往有虾仁。

▲ 港式虾仁云吞

广式云吞用的是净肉,但最早的讲究,在于净肉里加的那一点点油渣碎粒,现在当然已经无处可寻,滋味的微妙之感,只能在梦里寻味了。

很奇怪,吃一碗细蓉,最适宜的时间是夜里。有一点风,下过一阵雨,坐在路边的大排档,你忽然看见《花样年华》里的苏丽珍穿着旗袍,拿着保温桶向你走来。第一次看《花样年华》的时候,只觉得真夸张,买一碗云吞面而已,为什么穿着如此隆重?后来才知道,那时的上海女子,都是如此。

▲ 苏丽珍和周慕云分食云吞面和糯米鸡。图片来源于chuansong.me

我在广州时,被本地人拉着带去吃某家质朴风格的细蓉,没有鲜虾蟹籽,只有传统的三七分肥瘦猪肉。轻轻咬下半口拖着小巧金鱼尾的细肉云吞,皮薄馅嫩,“咻”一声滑入口中,好像忽然明白了,为什么为了一碗“细蓉”,粤地人民可以如此坚持,坚持了半世纪。

一碗细蓉面是怎样构成的?

汤底

细蓉的汤底应由猪筒骨、大地鱼、虾头虾皮三大主料熬制而成,缺一不可。为了增加汤的甜度,也可加入一条白萝卜一起煲。


细蓉的传统做法,需要用一根大木棍敲打面团直到起筋,然后再制成如发丝般纤细的面条。面身在制作的过程中采用全鸭蛋,不加入一滴水,并在最后加上碱水以增加其弹性。

云吞

肥肉三成瘦肉七成,以刀剁匀,如此口感才会好。广式为净肉,港式则家虾仁,但需要包的漂亮,如同“一只金鱼”。

咸酸

有的老店会提供一碟咸酸,千万不要以为是佐料,放到汤里,这是给你清口用的。

虾籽

听说是新派做法,加在汤里,有增加颜色和鲜味的作用。

细蓉的醋选用的是浙江红醋,有时还会提供自制的辣椒酱和酱油。但不是让你放在汤里的,会破坏汤底本身的鲜味。

哪里有好吃的面?

恩宁刘福记

📍 广州东华东路547号(公交东华东路站)

🕙  08:00-21:00

© 食货都是主观的

广州好多刘福记。恩宁是其中一家老店。传统银丝云吞面的汤底清澈,大地鱼味道尤其浓郁。云吞是传统剁肉配猪油渣,小粒但是肉紧实。此外,猪肠猪手都好吃,处理得也干净。

©  MissPenguin

自造竹升面

📍 广州越秀区前进大街17号

🕙  07:00-18:00

©  есно

自造竹升面是一家专门卖面食的店。种类不多但物美价廉。云吞皮薄肉紧实,面似乎比别家更细。吃完有可爱的喵星人可以撸。

©  松间夜雨

丽的面家

📍广州 荔湾区多宝路296-298号

🕙  10:00-22:00

©  樊美食

丽的面家由香港何洪记与亚视美食节目主持人黄丽梅共同开设,在餐饮界知名度很高。其中各种烧腊很有好吃,叉烧和烧鹅人气很旺。

比较推荐鲜虾云吞面,虾线处理得很干净,虾肉也很新鲜清甜。

©  高钙低脂

吴财记面家

📍 广州荔湾区大同路84号和隆里20号

🕙  07:00-00:30

© 杨弘迅

吴财记名声很大,在饭点吃面必须做好排队半小时以上的觉悟。这里的云吞面是纯粹的西关风味,竹升面爽口弹牙!算是最遵循传统的云吞面了。

© 杨弘迅

宝华面店

📍 广州荔湾区宝华路117号(近恒宝广场)

🕙  07:00-00:00

©  溪溪是个小傻瓜

作为“上下九小吃第一名”,宝华面店有着雄厚的实力。云吞面是进店必点,面条弹牙有韧性,云吞皮薄个大,金鱼尾漂亮,满塞虾仁和肉馅,吃起来一本满足。

©  圆滚滚一颗大肉球

巧美面家

📍广州荔湾区惠福东路455号景腾商业大厦内

🕙  07:00-02:00

©  hayashi263

巧美也是许多老广钟爱的老店。面条的弹牙度高,汤底略咸,但不影响大地鱼的鲜味。

©  Seagullllllll

中国大酒店食街

📍 广州越秀区流花路122号

🕙  11:00-24:00

©  sonnywang

中国大酒店的云吞面每天都要卖出好几百碗,分量相比一般云吞面更大。汤底颜色虽深,但很清澈。每粒云吞有乒乓球大小,除了鲜虾还塞有瑶柱,吃起来超级过瘾。

©  sindy4422

刘森记面家

📍 香港深水埗桂林街48号地下

🕙  12:00-22:00

©  Pakho_Li

刘森记是年龄超过60岁的老面馆。这家面店的汤底清澈,有股清甜味,云吞则饱含至少两三只鲜虾,承载了许多香港人的记忆。

©  openrice用户

黄枝记

📍 澳门议事亭前地17号

🕙  08:30-23:00

黄枝记开在澳门最繁华的议事亭前地,离大三巴牌坊非常近,虽然需要等位但是也可以溜达景点,不会浪费时间。

招牌是虾子捞面和虾子云吞捞面,细细的竹升面上铺着厚厚的一层虾子,吃起来非常满足。随面配了一小碗汤,可以淋少量在面上,拌匀食用。另外虾子还可以单独外卖。

你印象最深刻的是哪碗面?

快来跟我们讲讲吧

✍️ 写文章 /李舒 福桃编辑部

📝 编稿子 /小小

💻 设计师 /Xman 小卿

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