福桃 | 一碗扎肝到月半

福桃九分饱
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扎肝是一种神奇的食物。

我只吃到过一次,在北京某驻京办。那天还点了一些别的菜,雁来蕈的销量显然比扎肝要强一百倍,然而,赵志明还是毅然选择了把扎肝作为溧阳的年菜代表。

这大约还是因为,雁来蕈是天然的恩赐,扎肝则出自民间的智慧。

我觉得溧阳扎肝,和粤地的“淮山鸡扎”“鸭脚扎”以及“鱼崧扎”是同一家族的。香港上环的老派茶室(陆羽茶室、莲香楼等),这几道鸡鸭鱼扎都不放在菜单里,只能靠你理直气壮地向跑堂阿叔点菜——大概是因为实在太费功夫。

所以,我一直在想,为什么扎肝并不出自岭南,反而在江苏落地生根开花结果了呢?

也许在很久很久之前,同一片白色的月光下,一个岭南人和一个江苏人打开了同样的脑洞,他们走进厨房,决定为那一年的春节,奉献一道不一般的风味。

——李舒

在江苏溧阳,过春节的时候家家户户都会准备“蒸三样”:扎肝、肉圆和整子(剥壳鸡蛋)。春节去亲戚家拜年,桌子上一定会有这三样菜,佐以鸡鸭鱼肉和青头小菜,煞是诱人。肉圆和鸡蛋其他地方也有,独这扎肝是溧阳地地道道独有的风味。

有一年我留在北京过春节,家人特意寄来了一盒子扎肝,我请了几个朋友来家小酌,席间蒸了扎肝,吃第一只满口喷香,第二只大家反映有些油腻。这也难怪,扎肝的原料是一片肥肉、一块油豆腐、一条猪肝和一段笋干,将这些用一段小肠在中间缠绕几圈扎紧,因此得名。这样的扎肝蒸熟之后,香气四溢,一口咬下去油膏顿时弥漫在舌齿之间,确实不宜多吃。

说起来也有一个典故。大诗人陆游的后人陆征生活在溧阳,数载寒窗苦读,即将赴京赶考。俗话说,穷文富武,陆家家境贫寒,临行前陆征的母亲希望为儿子做顿好吃的,无奈家中只有几枚鸡蛋,勉强换回一点五花肉和油豆腐,又去邻居屠夫家中央借,弄到了一小块猪肝和一段猪小肠。陆母就将猪小肠将油豆腐、五花肉和猪肝扎在一起煮,没想到竟然非常美味。这想必就是扎肝的雏形。后来随着陆征金榜题名,这道扎肝也就在溧阳地界流传开来。

猪小肠韧性十足,足以串起一切。

五花肉肥瘦相间,既供应油水又负责嚼劲。

笋干蒸出的鲜味是最好的调味。

猪肝独特的绵沙口感短暂却美好。

油豆腐是扎肝中的最后赢家,只有它是越蒸越有味。

溧阳方言中,“肝”和“官”是不分的,“扎”和“做”“着”的发音也很接近。扎肝扎肝,也就容易读成做官和着官,是颇为讨口彩的。也许扎肝的偶然产生和广为流传,和做官真的有所关联。不过在我的记忆中,扎肝固然好吃,也确实和贫寒两字密不可分。在我幼时很长一段时间,扎肝是属于“可看不可吃”的年菜,若非主家允许,是绝对不能轻易妄自动筷子的,更不用说吃两只以上了,那绝对是奢望。

像扎肝这样的年菜,一般都是要留放到正月半的。在以前,过年走亲戚,是会一直走到正月半的,过了正月半,意味着该来拜年的亲戚都来过了,家里不必再留人(正月半里家中若不留人,让来拜年的亲戚摸了冷大门,是极其失礼之举),那些担负着装点桌面使命的菜肴也终于可以被吃到肚子里去了。

我看过家人做扎肝的过程,相比肉圆和鸡蛋,确实称得上繁琐。首先洗小肠是个细心活,小肠外壁冲洗一下即可,内壁需要用筷子将其翻过来,反复搓洗好几遍,才能去除异味。扎扎肝也是个技术活。一根小肠可以扎出十几个扎肝,都连在一起,丁零当啷的,煞是可爱好看,然后放在锅里煮,煮熟后才会用剪刀将小肠一一剪短。这时的扎肝还只是初成品,煮熟不过是为了便于存放。

连成一串的扎肝像鞭炮,热闹得很。

考虑到需要的原料多,小肠、猪肝、笋干都价值不菲,以及做工的繁复,一般人家大都只会准备十几二十只扎肝,大概也就能装满两只红花碗。逢到客人来家拜年,先上冷盘,咸鱼咸肉之类,再上炒菜,用来喝酒。酒足了添饭,于是起汤,扎肝、肉圆、鸡蛋是蒸在饭锅上的,这时也就端上桌。主人家一般会殷勤待客,客人也都知情避趣,最多吃个肉圆或者鸡蛋,很少去动扎肝的。一大碗扎肝放在桌上,特别引人注目,但扎肝个大,一碗也就能装上七八只,吃掉一只立马空出一个窟窿。若遇到这样的情况,在接下来的餐头之前,主妇就会填充上一只,务必让这碗扎肝看上去充盈饱满。因此,主客一般都能做到酒足饭饱,但扎肝却往往能完璧归厨,也可算是吾乡特有的年景了。

为了保证扎肝(还有肉圆)能够顺利存放到正月半,过几天就要将它们回锅煮一下。煮的时候,肉香味绕梁不绝,馋嘴的孩子因此就徘徊在灶头厨房,好像单闻那香气也能解馋过瘾。不过扎肝和肉圆招待客人的使命尚未完成,是轻易不能让自家孩子吃的。起锅的时候,那些残破的扎肝和肉圆才会落入孩子的口中。有时是真的心疼孩子,大人会有意铲破一只肉圆,心满意足地看着孩子大快朵颐。我那个时候放开来吃的话,一餐能吃五六只扎肝,加上五六个肉圆,都还意犹未尽呢。那个时候,生活的油水不足,也就可想而知了。

肉圆加整子,赛过活神仙。

除了隔几天回锅煮一下,每次有客人前来,主人家准备饭餐,饭锅上是一定要蒸上扎肝、肉圆和鸡蛋的,这也是蒸三样的源起。蒸三样热气腾腾地端上桌,然后等着热气消散,香气也仿佛缩回去了,变冷了的蒸三样于是又被原封未动地端回碗橱。如此周而复始,蒸上十几遍,整只扎肝明显瘦身了:小肠越来越收缩,硬得像弹簧;肥肉再也不肥腻了,吃起来像豆腐;猪肝变柴了,入口就变成粉末状;只有油豆腐和笋干,吸足了油分,变得异常美味。即使这样,我们这帮孩子也会天天巴望着快点到正月半,因为到了那时,所有碗橱里的美味都会向我们开放。

一碗白米饭上搁着一只油晃晃的扎肝,是多么的诱人啊。由于小肠已经咬不断,我们就会从扎肝的两头吃起,肥肉一吮吸就掉到了嘴里,再一口咬下去,细细分辨着肥肉的绵软、猪肝的磨砂、油豆腐的汁液饱满、笋干的脆香回甘。吃完一头,又吃另一头,然后把扎肝的腰身扔进嘴中,大口咀嚼,在诸多味觉的丰富侵袭之外,还能感受小肠的Q弹。想到这里,我已经口舌生津,简直要垂涎欲滴了。

赵志明

小说家,曾获华语文学传媒大奖最具潜力新人奖,出版书籍《无影人》《我亲爱的精神病患者》等。

插画│懒贝

你和美食家之间,只隔着一颗福桃

目的地: 溧阳
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