福桃 | 世道那么艰难,无非求碗热汤

福桃九分饱
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天一日日冷起来了。

路上看见一个戴着貂帽的大叔,低头走着,只看见他下巴处长长的须,花白了。

其实第一时间想到的,是冲上前去,对对暗号:“天王盖地虎,宝塔镇河妖。”——他看上去实在太像是座山貂了。

然而擦肩而过时,大叔一抬头,是紧缩的双眉,满面愁容。

即使是座山貂,也会有不开心的时候。

世道那么艰难,回到家,无非求碗热汤。失恋的,被上司骂了的,作业没做好的,考试不顺利的,没选上总统的,只要喝一口热汤,保证一切皆忘。

photo@Justin Lee

对我来说,最佳配置的热汤,是奶油炖菜,虽然有强烈罪恶感的热量,但最适合令人沮丧的寒夜。奶油的醇厚,鸡肉的鲜美,还有一种黄油炒制之后散发出来的特殊香气,能让你忘掉任何烦恼。(关注“福桃”微信,并回复关键字“奶油炖菜”,就可以看到我的奶油炖菜菜谱)

如果仍旧放不下卡路里的纠结,你可以试试新一季的《深夜食堂》里,那碗没有面的汤面。

电台主持人岛田遇到了自己的童年女神——忍者战队KOHGA中的红之枫。当年的女战士现在成了出租车司机。偶像和粉丝,建立起共同语言的,居然是一碗没有面的汤面。

没有面,那就是汤啊!

蔬菜一烫就熟,白菜、豆芽没有了面条的打扰,在咸鲜的汤里如鱼得水,呼噜噜喝下一碗,顺便补充维生素,养生又暖身,有没有!顺便说一句,热面汤跟午夜广播更配哦!

我是喝不了这样的素汤的。前几日回家,做了这样的蔬菜汤,临上桌前,仍旧不甘心,觉得寡淡,摸出包包里朋友带来的卤鸭舌头,扔进汤里——这灵感当然是源自张爱玲在天津吃的鸭舌小萝卜汤。鸭舌在汤里洗涤得乳白清腴,哪里还有半分长舌妇的聒噪,“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔”。

photo@fancai.com

做法相似的冬瓜鸭舌汤

一个人喝汤的时候,我喜欢拿本书看,下饭的书,不是《红楼梦》,就是《金瓶梅》。

不管我如何强调《金瓶梅》重在叙写人情,几百年来扣在它头上的“淫书”称号,一时半会儿也很难被“摘帽”。《金瓶梅》里的性描写很多,连菜肴中也有色情性的暗示。比如西门庆请胡僧吃饭一节,下酒菜里,偏偏选了“一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子”两样“艳物”,难怪胡僧吃完,马上懂行地奉上了能让西门庆“金枪不倒”的神药了。

photo@163.com

所以到了第75回,西门庆“没在外吃酒,回来的早,”吩咐“下饭不要别的,好细巧果碟拿几碟儿来……拣了一碟鸭子肉,一碟鸽子雏儿,一碟银鱼鲊,一碟少掐的银苗豆芽菜,一碟黄芽韭和的海蛰,一碟烧脏肉酿肠子,一碟黄炒的银鱼,一碟春不老炒冬笋。”

初读此处,我以为春不老也是西门庆家的发明,为的是映衬西门庆好色的性格,浪子的本心。甚至,曾经把春不老划到诸如“牛欢喜”一类的中国传统“以形补形”的食物中去了。

春不老,究竟是什么?

这不是“春不老”在书中的第一次出现。第72回,潘金莲给西门庆点了一盏让我终生难忘的“浓浓艳艳芝麻盐笋栗系瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”。这是喝茶还是唱大鼓,我们另文讨论,但春不老在这里居然成了茶的一部分,实在太神奇了。也足以证明,我对春不老的最初猜想,是错误的。

“春不老”实在是个千古难题,直到我碰到一个保定的同事。

他说:“咳,你们南方人就是孤陋寡闻。没听说吗?我们保定有三宝,铁球、面酱、春不老。春不老,就是雪里蕻。”

photo@jd.com

雪里蕻放在陶罐里腌制,想吃的时候就掏一把

恍然大悟。

雪里蕻,是芥菜的一种。中国种植雪里蕻,历史可谓悠久。古代农书《广群芳谱》里就有记载:“四明有菜名雪里蕻。雪深诸菜冻损,此菜独青。”

在我们家乡,雪里蕻多半都是腌制后吃的。菜市场的角落里总坐着几个看起来面目模糊的妇女,面前放着几个搪瓷脸盆,盆里是腌好的雪里蕻,本地人怕麻烦,统一称为“咸菜”。

有段时间,这些妇女们都莫名消失了。我爸去买菜,调查了一番,告诉我们,原来有人用工业盐腌了咸菜,买的人吃进了医院——后来又知道,那个吃了中毒进医院的,乃是我们中学的化学老师——他曾经在课堂上讲得头头是道,工业盐的分子式是NANO2,食用盐则是NaCl。

这个有关雪里蕻的插曲,让我在很长时间里,有点害怕雪里蕻,连带着化学也差了起来。

咸菜炒毛豆,春节家中必备

也有雪里蕻的超级粉丝。比如清末的薛宝辰。

这位翰林院侍读学士给后人作出的最大贡献,就是在吃素之余,写了一本素食菜谱《素食说略》。这里面,有“腌雪里蕻”的条目:“一名春不老。削去粗跟及黄叶,洗净,晾干水气。每菜十五斤,用盐一斤。入缸腌一夜,次早取起。晾干,再入缸腌之。如此三次,即成矣。切碎下饭,或炒豆腐,或燖汤均佳。入春天暖,可蒸过晒干。夏日以熟水浸软切碎食尤佳。唯每起缸时,须费工夫将菜揉搓。揉搓愈到,菜之色味愈佳。”

晒雪里蕻是我老家常有景象,你们呢?

薛宝辰是西安人,但这手腌雪里蕻的做法和吃法,江南亦有。去岁冬日,生了一场病,感冒发烧,形容枯槁。忽得家人寄来的茨菇,用报纸包着,打开居然清香扑鼻。电光火石的一念闪过,只想吃一碗咸菜茨菇汤。

茨菇烧肉也好,做汤也好

深夜十点,我吃上了那碗汤。

雪里蕻暗绿,茨菇片雪白,因为咸菜的咸,连盐都没有放。一口气喝下去,暖意像春天的消息,点点透上来,数日发苦的口腔里,第一次感受到了鲜味。

还有两个月就过年了,不管有多累,我们一起扛过去吧,记住:

热闹是他们的,热汤是你的。

你和美食家之间,只隔着一颗福桃

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