辽宁法库窦氏老窖制曲记
题记：“做酒先制曲，曲乃酒之骨”，作为酿酒的糖化和发酵剂，曲的质量优劣直接决定着酿造酒的口味和风格，在全行业纷纷采用机械化制曲的今天，全部采用人工踩曲工艺的酒企已属罕见，前不久，记者来到辽宁省法库县桃山老窖酒厂，试图揭开这一古老酿酒技法背后的秘密。
伏天再现人工踩曲，古法酿酒后继有人
——辽宁法库窦氏老窖制曲记
“老哥，你过来看看，现在的水温行不”，半夜12点多钟，刚在沙发上眯了还不到一个小时的窦永强就被人叫醒了，他赶紧揉了揉眼睛，一路小跑来到发酵车间。
47岁的窦永强是辽宁省法库县桃山老窖酒厂的厂长，国家高级酿酒师，今天是酒厂制曲的日子，为了这一天，窦永强整整憋了三年。
200平米的厂房里，三盏钨丝灯从头天晚上开始就一直亮着，各种制曲的工具已经准备就绪，一堆小麦被铺在了门口的水泥地面上。
窦永强告诉记者，小麦产自河北唐山，这一堆有1400斤，今天制曲需要用到十堆。
因为小麦含有丰富的蛋白质、碳水化合物和氨基酸等营养物质，是微生物生长繁殖的天然培养基，用它制出来的曲胚粘稠度适中，特别适合微生物生长繁殖，是制作大曲的传统原料。
这时，一位工人拎了一水筲的水走了进来，窦永强问了一下温度后，一手拎把，一手兜底，将水泼洒到小麦上，“咝啦”一声，厂房里瞬间冒起一股白气，随后，几个工人连忙用铁锹翻拌起来。
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翻的差不多了，窦永强接着介绍，为了让小麦吸足水分，达到麦粒表面柔润收汗，内心带硬和口咬不粘牙的效果，润料的过程需要三四个小时，于是我们回到办公室，继续聊起制曲的事。
“白酒的制曲工艺是我国特有的民族遗产，我们说的这个曲是指酿造大曲酒的糖化发酵剂--大曲，需要用脚踏成型，很多外行人觉得用脚踩曲不卫生，实际上粮食和大曲入窖发酵生成酒醅，酒醅在甑锅中进行蒸馏后才能出酒，所以，蒸馏白酒是我国最洁净的传统饮品。”
说话间，窦永强从里屋拿出两本小册子，上面记载了不少传统的做酒方法，他说自己没事就喜欢收集这些书籍和资料。
“据考证，明代才开始出现大曲，当大曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化的发展，酒离不开曲，曲决定了酒的风格。俗语说，有美酒必备佳曲，酿酒中我们把粮醅比作肉，水比作血，曲为酒骨，骨若不正，酒体则不会丰满协调。”
窦永强递给记者一杯水，然后说，“法库桃山的地下水是矿泉水，我小的时候有好多泉眼，水质特别适合酿酒。我父亲总说，有氧繁殖，无氧发酵，做大曲就是是一个富集、培养和纯化微生物的过程，茅台是端午制曲，我们桃山则是伏天制曲，因为这个时节微生物最丰富。”
“老哥，你来看看，现在可以磨料了不”，一位工人进屋来找窦永强，打断了我们的聊天。
因为在家里的男孩中排行最小，厂里的工人也都习惯叫他“老哥”，对于这个称呼，窦永强倒也是坦然接受，他说传统做酒和机械化生产不一样，很多环节需要变通，有时候情感管理很重要。
再次返回发酵车间，窦永强用左手抓起一把小麦，右手碾压了几下后，拿出一粒放到嘴里咬了咬，之后冲身旁的工人点了点头。
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紧接着，润好水的小麦被放进钢辊磨中，挤压成菊花瓣片状的小麦混进适量的豌豆粉和冷水后，再次搅拌均匀，再由几位装模的工人把拌好的小麦分别装入曲模。
“别看豌豆粉用的并不多，但是作用可不小”，为了满足记者的好奇心，窦永强说，“豌豆有个最大的特点是粘性大，容易结块，也就说‘上火慢，退火也慢’，如果控制不好容易烧曲，所以我们会加进去一些大麦，抵消豌豆增加的粘度。添加豌豆，就是利用豌豆中的蛋白质，使培养出的大曲产生更多的微生物和酶，酿造大曲酒时会增加大曲酒的曲香味，使酒体更丰满醇厚，回味悠长。”
【图3】
早上五点钟，院子里开始热闹起来，被找来踩曲的人陆续到酒厂报到，他们多是法库县孟家镇桃山村的村民。
桃山古称桃来山，清朝以前是满蒙之间的关隘，也就是现在老百姓经常说的法库门。桃山老窖酒厂的前身可以追溯到清朝时达尔罕王王府的福祥海烧锅，距今已有三四百年的历史，窦永强的爷爷1920年就开始在这个烧锅酿酒了。
嘟！一声清脆的哨声响起，制曲过程中最精彩最热闹的环节开始了。只见男男女女十几号人，纷纷挽起裤腿，赤脚走上木质的曲模，先用脚跟踩实四角和中间，然后用脚掌抹去多余的曲饼。
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嘟！哨声再一次响起后，大家把曲模翻过来递给下一个人，接着踩另一面，这个环节的要求比较高，只有踩曲的人同时翻同时踩，整个流程才能顺畅。
踩曲的时候，吹哨的人就是总指挥，他把握着整个踩曲的节奏，因为制曲是酒厂的大事，踩曲又是制曲的重要环节，所以今天窦永强特意把老爷子请来了，让他给把把关。
【图8】
这位老爷子叫窦英杰，是窦永强的父亲，从小就在桃山的老酒厂跟窦永强的爷爷学习酿酒，1966年到1993年担任老酒厂的生产厂长，多次被评为市县劳模，现在是辽宁省省级非物质文化遗产名录“桃山白酒传统酿造技艺”的传承人。
踩曲的间隙，老爷子告诉记者，在1980年以前老酒厂都是用人工踩曲，一踩就是好几天，我们那时候也不用哨，全凭嗓子喊。
“猫腰！猫腰！翻起来呦！”说到这里，老爷子还特意喊出几句当年踩曲时的口号来。
可是时过境迁，随着机械化生产的广泛应用和人工成本的增加，老酒厂和全国许多酒厂一样，早已经放弃了用人工踩曲的方式来做酒。
“1996年，我父亲退休后为了不想让这门手艺失传，就组织家人成立了现在的这个桃山老窖酒厂，二十年来一直坚持用传统技法酿酒”说到这里，窦永强插了一句。
“我查过相关资料，也做过一些实验，与机械制曲的方式相比，人工踩曲的优势很明显”窦永强进一步解释说，“以前制曲都是童子踩踏成型，男孩脚底板光滑柔嫩，在踩曲过程中，节奏和弹性好，能很好的把麦浆鬥到曲块表面，形成浆皮，这层浆皮有利于培养大曲时挂霉穿衣，提高大曲的培养温度，延长培养时间，使温度缓慢上升，曲子起大火时温度保持的时间更长，达到了酿酒人做酒讲究前缓、中挺、后缓落的规律。大曲培养充分，曲香突出，微生物丰富，这都是机械化制曲无法比拟的。”
“前几年，我们优先找男孩踩曲就是这个道理，只不过，放眼全国，这种景象现在已经难以见到了”，说到这里的时候，窦永强叹了一口气， “现在我们主要用成年妇女踩曲，只能算退而求其次了”
休息过后，大家重新洗脚上岗，随着一阵阵的哨声过后，一块块曲胚被排尾的磕模工人用力磕下来，放到木板上，码到二十块的时候，再由两位身高力壮的工人抬起来放进曲房，然后由专人分两层摆好安曲，上面覆盖稻草和苍耳草，接下来就是进入漫长的培养阶段了。
【图9】【图10】
据了解，大曲一般需要培养1个月，这期间，窦永强要日夜不停地看护着大曲，调整曲房的温度、湿度和空气中含氧量等条件，还要控制曲温和火候，曲块要经过挂霉穿衣、起潮火、大火、后火等几个阶段，直至最后码曲挤火才能出曲，成曲后还需存放3-6个月后才能进行大曲酒酿制。
临别前，窦永强拉住记者的手，别有一番感慨：“都说做酒如做人，搞技术来不得半点虚头巴脑，我用三年时间做成了一件事，就是把患了十几年的额窦炎调理好了，由于身体原因，这三年没有组织工人做大曲，现在身体养好了，我看看再用三年能不能把好酒做出来。古人说十年磨一剑，我是三年酿一酒，不信它不出彩！”