这地方的面子真够大的

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记得小时候,家里的兄弟姐妹们总是盼着可以吃一顿饭馆里的饭,盼着逢年过节或者红白喜事的时候,可以跟在大人后面下一次馆子。

后来慢慢长大,工作越来越忙,能在家做饭的时间被压缩到了每个星期只有那么一两天,开始过上了小时候期待的,每天“下馆子”的生活,在家里吃一顿家常菜反倒成了奢侈。

有时候吃够了外卖,周末买了一大兜新鲜的蔬菜放在冰箱里,想着傍晚回来可以给自己做上一顿好吃的。

结果周一晚上加班回来晚了,周二和同事约了顿饭,周三堵车,到家的时候已经快九点了,周四好不容易有时间早回了,打开冰箱一看,菜已经全蔫了。得,还是叫个外卖吧……

吃顿让自己舒心的饭,可真难……

大铁锅烙面

人说“烙饼”、“擀面”,到礼泉之前,可能很难想象面条也可以烙——面糊糊被火一烙,那不就又干又硬了吗?哪里还能是面呢。

可烙面确实就是这样做出来的。面粉搅成糊糊,在一个平的摊锅上摊上薄薄的一层,有点像摊杂粮煎饼,就是个头大很多。摊的这个过程属于“一看就会,一试就废”的事儿——没有秘密,只有技术。有技术的老师傅可以把一张面摊的厚薄适中而且完整,想来如果师傅们来城市里卖杂粮煎饼,生意一定不错。

烙面的锅有点像鏊子,区别只是鏊子是圆的,烙面的锅子是方的。想想这形状也是有逻辑的:鏊子摊的饼——无论是面饼还是煎饼——都是拿起来就吃的,烙面却要叠起来切,方的可不是比圆的好切吗?其实这就跟锅是圆的而砧板是方的一样,都是上千年来的生活智慧。

烙熟的面会自己卷起来,随手一掀就是一整张,不破不皱。这和我们平时烙饼差不错,一面熟了锅铲轻轻一翻就能翻个面,如果没熟的时候非要铲起来,那铲不起来不说,十有八九会被揉成一团面团子,再也烙不熟了——这是不会做饭的人常犯的错。

有一次去饭店吃饭,吃的是地锅鸡贴饼,顾名思义,就是铁锅煮上一锅鸡,在锅边再贴几个玉米面饼子的吃法。

旁边有一桌人,盯着饼子眼巴巴地等了半天,又经过一场大讨论,觉得应该熟了,开始拿铲子试图把饼子铲下来。结果费了老大力气,把饼子铲地七零八落,吃到嘴里才发现,没熟。

这桌明显是不会做饭的——起码不会烙饼——人家饼子已经在努力挣扎告诉你“别铲我,我没熟”了,还非要铲下来,吃力不讨好了吧。

其实烙面和烙饼在这种时候都是同样的逻辑——尊重面粉,它熟了的时候,自然会告诉你自己熟了的,且等着,别急,心急吃不了热豆腐,也吃不了熟烙面。

一撮面条一碗汤

烙好的面干燥,耐储存,随拿随吃,方便。要吃的时候可以拿开水先泡开,然后调上佐料就能吃了。拿水泡的这个过程,当地人称为“miao”,读第一声,和“喵”一个音——想吃面的时候,就要拿水先“喵”一下,想想还有点萌呢。

除了先泡开,再拌的吃法,烙面还能浇汤吃,这个汤就有说头了。礼泉当地吃烙面的汤,大概和我们现在在陕西面馆吃臊子面的汤头是个差不多的逻辑:得先有骨头汤,猪骨头、羊骨头、牛骨头都不拘,再有油盐酱醋花椒大料等调味料,再来肉丁、豆腐丁、辣子,想来还可以加胡萝卜丁、土豆丁、洋葱丁,甚至是青菜,只要你想。

随心所欲、有荤有素、有稀有稠,一碗热闹的汤,半碗实诚的面,就跟陕西人的日子一样。

合适的烙面一定要是多汤少面的,汤要一大碗,面要三两筷子就能捞完的量,面泡的时间长就糊了,汤也涨完了,自然就不好吃了。

关于这一点,曾经在网上看过一个段子。说有个外地人某君,第一次吃礼泉烙面的时候性急,一下抓了一大把,搞得稀糊一大碗,末了还评价说,这么难吃的面,真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听,勃然大怒说:“啥有啥的吃法,就好比横吃的西瓜他偏要竖着吃,没吃成却洗了脸,能怪西瓜不好?!”段子不知真假,道理却是这个道理。

吃好了,日子就好了

礼泉人对烙面的情谊,从上面的段子就可管窥一二,可其实还不止如此,礼泉人有个什么红白喜事,烙面都是餐桌上独当一面的主角。

一般到了办事这天,亲朋好友齐聚一堂吃烙面——依旧是汤多面少的一大碗,需要频繁加面,负责上菜的小伙子就免不了忙得脚打后脑勺。

在中国,很多地方都有地方特色的“酒宴保留食物”。华北地区的人结婚吃饺子:头天晚上捏上上千个,提前在院子里支好一大口锅,婚礼当天从一大早开始,饺子就在锅里浮浮沉沉好不热闹,宾客来了就盛上一碗。南方人前些年办事必须有一大碗烧肉,后来变成了整个的猪肘子,现在更是没有螃蟹或者海鲜,就没法开席了!

以面食闻名的山西,婚礼的时候吃饸饹面。专门的压面机压出小山一样的面,劲道的面配上滚热的汤和丰富的哨子,随来随吃,板凳不够了就端着小缸子一样大的粗瓷大碗蹲在院子外面吃——边吃边唠嗑儿。

除了在主家吃,还能带走。从家带来两个小盆,一个装面一个装哨子,带回家一家老小都能吃。全村人都吃到了这口面,祝福就全都送到了。

中国人的很多讲究和意头都和吃有关,餐桌一定程度上可以代表绝大多数的生活,地方的性格也好,人的性格也好,都在餐桌上体现的淋漓尽致。

陕西人爱吃面食,内蒙古人爱吃牛羊肉,广东人爱喝汤,以至于兰州的牛肉面、南京的小笼包、吐鲁番的葡萄哈密的瓜,还有这个季节江南人心心念念的大闸蟹——一方水土一方人。

谁也说不清楚到底是水土养育了人,还是人成全了水土,但可以肯定的一点是,在对于水土和人的关系的感知里,餐桌就是最敏感的神经末梢。

餐桌是生活中极重要的组成部分,记得我们当地说谁家日子过得红火,不直接说过得好,而是说“茶饭好”,也就是吃得好的意思。不知道是因为日子好,所以有条件吃得好,还是因为有能力安顿好一家人的饮食,所以自然也有能力安顿好一家人的生活了。

可有一点是可以肯定的:吃的好了,日子自然就好了。

目的地: 中国 兰州 礼泉
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