春日里的四手联弹
#餐厅春季菜集锦# 暨上月参加了苏州W酒店与上海兴国宾馆的四手联弹寻味苏州后，这个午后，在绿意盎然的国宾馆兴国宾馆壹号楼里，两家酒店的年轻厨师徐捷与张利再次联手，来了一场春天的约会。

打开画家李守白绘制的菜单，几样小菜，几道热菜，字里行间就透着一股婉约的清新。

热呛的白米虾带着淡淡的玫瑰味。春韭螺蛳肉用啫喱盏盛起。带有微微的烟熏章跳鱼原来是潮汕人嘴里的马友鱼，在江浙地带就被称为章跳鱼，真倒是“橘生淮北则为枳”。

这次有道特别菜蝴蝶骨花胶是徐大师亲传与徐师傅，问到何为蝴蝶骨，徐师傅比划着自己的膝盖骨，徐大师一语道破就是后腿膝盖骨的韧带，这个部位稀少，无油脂却有韧劲，制作工序繁琐，目前没厨师愿意做了。加入花胶是现代的融入，用红曲米提色，那姹紫嫣红般的一抹亮色也是这个春天的色彩。

春天的一口汤离不开春笋的鲜，辅料里的儿菜说是在江浙地带现在就是时鲜货，比四川上市的季节来的晚一丢丢。

张利这次带来了塘片小青龙，用糟溜技法呈现，蛋白打底。春天的塘鳢鱼价不菲，小小的一片细嫩鱼肉、一朵用芦笋雕琢的白玉兰花、一口小青龙，细腻的摆盘就在娓娓道来苏州人柔软的一面。如果蛋白在嫩点，我会更喜欢。

裙边罗汉肚是甲鱼拆肉，酿入鲜鮰鱼肚中，裙边与金花菜打底，家烧的做法。关于金花菜，从徐鹤峰大师这里学习到，草头有两张，一种开黄花一种开红花，前者更香糯，所以苏州人喜欢选择开黄花的金花菜。

没看见闪亮的刀鱼，却在羊肚菌总发现了刀鱼茸，鱼骨头熬汤，几滴葱油，满口鲜汁。

香椿火腿手工鸭蛋面突出了满口香。

年轻人打破了传统，把肉桂苹果与团子结合，我们的团子可红可绿，多姿多彩。最后的马兰头冰激凌收口。黄欣总指出马兰头可以再多点，还真是严师出高徒。

四手联弹是一场交流，是厨师们共同进步的方式。