全世界只有这道菜,上得了米其林,打得赢路边摊

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英式炸鱼薯条

诞生之路

我们常嘲笑英国人吃的都是黑暗料理,仰望星空派、鳗鱼冻、哈吉斯(羊内脏装在羊胃里)......好像这个国家都把精力和时间放在了文化艺术上,至于吃的嘛,笑笑不说话~

但今天就来说一道虽然油炸、但营养丰富,从首相到工人阶级都爱吃的comfort food! 

还觉得英国人不会做菜?呵呵

仰望星空派、鳗鱼冻

英国对全世界输出的文化

随便说说都有

我们都是英国人!

美国大导演库布里克1960年代移居伦敦

被当地风景打动,仅用室外自然光

和烛光拍摄了一部前无古人,后无来者的

巨作《乱世儿女》!

      每个镜头都像一幅田园诗歌的古典油画

这么有文化底蕴的国家,人间美食早就被写进了名著里!《傲慢与偏见》第13章写道,

“嘿,彬格莱先生要来,我真是太高兴了!啊!运气真不好,今天连一点鱼也买不到。”奥斯汀笔下的贝纳特太太是英国乡村中产阶级的形象,家有佣人,庄子有收成。

嫁女心切,知道单身富二代彬格莱先生要来

也试图以鱼招待

招待贵宾的饭菜不能马虎,鱼作为宴会重要食材不能或缺。但过去英国以内陆鲤鱼等淡水鱼为主,只有沿海地区居民能吃到新鲜的海产品。19世纪时疆域扩充,领海面积增大,越来越多海鱼出现了,鳕鱼、比目鱼、白鱼、梭鱼,海产已经主导了当地人的生活。

深海鳕鱼:大家好,英国为了我

先后和法国、冰岛干过仗哦

工业化的进程让伦敦一度沦为雾都,海鲜由于大肆过度捕捞遭到毁灭性破坏,市区却随处可见价廉物美的炸鱼薯条,满足口腹之欲。

不过.....国菜鱼薯条的最早来源,其实并不是英国本地人啦!要归功于西班牙葡萄牙移民,他们有道家乡菜,pescado frito(在鱼身上裹了面粉、再蘸啤酒面糊后油炸),只不过那时还没有加入薯条。

二战期间物资紧缺,英国人吃不好,炸鱼薯条是唯一能让人们在寒冬和盛夏都感到美味的食物。鳕鱼营养丰富,还不容易导致肥胖。

狄更斯的《雾都孤儿》里曾提到过炸鱼店,而在《双城记》(1859年)里,第一次用到了薯条 chips 这个词。

1860年,蒸汽革命开始,蒸汽火车让运输速度提升,鱼的价格也便宜下来,全国都能吃上海鱼了,英国第一家炸鱼薯店也在伦敦开幕。从此,炸鱼薯条 Fish & Chips 变成无产阶级也消费得起,富有营养的简餐。

英国国菜就此诞生!

对于炸鱼薯条

英国人是认真的

虽然炸鱼薯条作为一道简餐存在,但从用料到入锅,都一点都不简单,里面门道可多着呢!选什么样的鱼、鱼是不是新鲜、鱼身上裹浆的厚薄、炸制的油温……都决定着鱼是不是外脆内软。一般鱼薯条采用来自北大西洋的真鳕(Cod)和黑线鳕(Haddock),这也是冰岛南部和英国北部海域最重要的鱼种之一。

为了争抢新鲜海鱼资源

英国人还和冰岛人先后发起过3次鳕鱼战争……

盟友们不断建议英国人改吃其他鱼类,

但他们坚持只愿意吃正统鳕鱼......

要命可以,要鱼不行!

每年,英国人要吃掉超过3亿份炸鱼薯条

绕地球好几圈!

为了提升品质,英国每年都会颁发“国家炸鱼薯条奖”(National Fish and Chip Awards),至今已经有30年啦!

如何评判

一份炸鱼薯的好坏?

一般渔民捕获上好真鳕后,海上急冻(Frozen at Sea)是最理想的。要求鱼一捉到,去除头部和内脏,切好鱼菲力,不加任何添加剂,马上-18℃冻起来。能吃到这种鱼,要谢天谢地,因为国内有很多无良饭店都用狹鳕和其它模样相似的鱼来以次充好。

鱼所蘸的芡料,通常是在面粉里加啤酒、伏特加,啤酒的作用在于让面粉更加蓬松,炸制后,在金黄酥脆的面粉外皮和鱼肉之间能产生缝隙,而不是和鱼肉粘在一起。而伏特加经过烹饪,酒精都挥发后,只留下麦芽的香气(会吃)!

而另一个主角,土豆,其实最重要的工序是储藏。在这个问题上,英国人绞尽脑汁!因为土豆就是他们的主食,相当于中国的大米和小麦。

早在100多年前,牛津剑桥大学就开始研究这个问题了。炸鱼薯条中用到的土豆,对淀粉含量要求很高,参考dry matter数值(代表了土豆里所含固质物质的综合)。

炸薯条的土豆一定是厚切,才有松脆的边角。数值保持在25%是比较好的,因为土豆说白了,由水、糖、淀粉组成,一旦温度没控制好,淀粉转化成糖,炸出来的鱼薯颜色就会比较深,吃起来也没有绵绵的感觉了。

肯德基、麦当劳的薯条怎么做?

所有快餐类的连锁店,他们所用的薯条都经过美国工厂的加工,然后输送至全世界。美国人比较粗糙,把所有土豆磨成粉,然后做成条状冷冻运输,吃起来就很干。换句话说,你也可以理解为,在国内麦当劳吃到的薯条,其实都是进口的呢。

以前,英国人用报纸包着一片鱼和一份薯条,现在基本都改用白纸或快餐盒啦!想要吃到真正地道的炸鱼薯,去沿海的餐厅不会错,撒上盐和麦芽醋,很多店家还会提供豌豆泥、塔塔酱和番茄酱,因为鱼和土豆本身并没什么味道。

另外,每年鱼薯奖评选出的获奖餐厅都会公布,大家只要跟着名单吃就好啦~因为要赢这个奖靠的是真的实力!项目包括神秘裁判莅临店铺品尝味道,半天的时间来深度检查店铺,再加上顾客投票,店家还要向裁判们做演讲,所有评判都是行业专家……

2018 英国炸鱼薯冠军得主

Millers Fish and Chips

 那,就跟着2018年的榜单吃吧!

文末附赠中国第一家加入英国国家鱼薯协会(NFFF)的餐厅,位于上海!

英国炸鱼薯大奖

2018 三甲

冠军:专业做炸鱼薯,约克75年老店

1. Millers Fish and Chips

55 The Village, Haxby, York

millersfish.co.uk

亚军:提供外卖的顶级炸鱼薯店,位于林肯

2. Burton Road Chippy

169 Burton Rd, Lincoln

burtonroadchippy.co.uk

季军:能吃到无麸质的炸鱼薯!位于普利茅斯

3. Harbourside Fish & Chips

35 Southside St, Plymouth, harboursidefishandchips.co.uk

中国第一家加入

英国国家鱼薯协会的餐厅

上海

由2011年全英鱼薯获奖冠军厨师

Craig Buckley指导做的正宗炸鱼薯!

THE ISLES 小岛鱼薯

淮海中路1号H1美食不夜城;

长宁路1189号来福士广场东区46号一层

//话/题

你能接受炸鱼薯的口味吗?

欢迎留言和我们分享你喜欢的地方菜系!

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