北京东城曹雪芹故居纪念馆①曹氏的四时食单
北京东城曹雪芹故居纪念馆①曹氏的四时食单
地铁七号线磁器口站F口出口即是。

曹氏的四时食单
回看三百年前，在《红楼梦》的世界里，曹氏以饮馔声色之幻写生，写物以实，写食以虚，各色梦中之人与梦中之事，绵密铺陈于数以千计的品类名物之间——是一个工艺黄金时代的最具典型与生动的文化样本。
时维纪念馆正式开幕之际K11Craft-& Guild Foundation(简称KCG)特别呈现“曹氏的四时食单”系列，将联合今时今日之学者、工匠、艺术家、设计师，从工艺与文化传承的视角重新阅读这部巅峰巨著，以《红楼梦》的时代工艺再现其时代故事，以“食”为媒，与观众共同探讨中式生活之美。

从江南到北京

故事要从《红楼梦》诞生以前、从作者想雪芹的祖父曹寅(1658-1712)——一位人生履历极其丰富的康熙朝名臣说起。曹寅十几岁入宫为皇帝侍卫，与同僚纳兰性德少年相熟。1690年拔擢苏州织造，两年后移任江宁织造，李熙接任苏州织造，同为宫延采办供应等，之后二十余年，其在京城出入宫禁，在江南交好文人墨客，曾四次接驾康熙帝南巡。
而以曹寅为代表的曹氏家族，他们沿着运河水路宦游迁徙，从江南到北京，突破地理藩篱，连结官廷与民间——曹氏所见即时代所见，所见当时的风俗、风物，堪为红楼故事“草蛇灰线”之发瑞。

《红楼梦》第2-3回记述：林黛玉六七岁丧母，她的父亲林如海当时宦居扬州，任职巡盐御史。外祖母(贾母)疼惜外孙女，接了黛玉进京。一路自是乘船而行——这当是“她的第一次运河之旅”，自此开启了今生今世“木石姻缘”的传奇故事。
但穿越在运河之上的，远不止黛玉一行。原著中贾、王、史、薛四大家族中人大多原籍金陵(南京)、宦居京城；贾府日常所用，譬如工艺精湛的物件儿、特别的饮食风味乃至戏曲班子等，都要赴江南置办，这些描述与曹氏家族担纲达六十年的织造职能，是一致的。而清早期南北方文化的互通，康熙与乾隆皇帝南巡，曹氏家族南北宦游，少年曹雪芹北上归京……及至今天的学者们梦寻红楼，都循着京杭运河这条水上旅程，其所承载的有古往今来诸多“红楼梦中人”共同的生命经验。

回溯——夏日食单
细读《红楼梦》，令人十分念想的莫过于四时甘浓、各有滋味，一茶一饭皆不可辜负——及至筵席初成，有美食、美器、香、花、诗、酒、曲乐、游艺……五感之内都被照顾，务求因时因地，极尽风雅意趣。“食单”便从此处来，一来作者与同时代诸多为“食”著书的生活家们(包括曹雪芹的祖父曹寅)一样，对日常之美满怀热忱；二来于时代，能够一窥其所依存的、一个在工艺上登峰造极的文化盛世。
展厅自当时文献中收集了200种名物图像，选取12个食单故事与观众特别分享。影像部分记录了过去三年KCG与两位研究人的梦寻之旅：以《红楼梦》与其背后曹氏家族的生命轨迹为蓝本，沿京杭运河进行一系列的探访、发现并付诸实践——我们将整个旅程称之为“曹氏的四时食单”，“夏日”是一个开始。

粉彩八宝勾莲多穆壶~清乾隆
曹氏家族曾因奶子茶发生过一次危机。
康熙五十八年(1719年)，曹頫尚在江宁织造任上。是年六月，曹家子弟——茶房总领曹颀因为供奉阿哥们的奶子茶与皇上的不同而被议处，受到了降三级、同时罚俸一年的严厉处罚。
奶子茶，就是蒙古式奶茶。清代杨宾的《柳边纪略》记载满人风俗：“每宴客，坐客南炕，主人先送烟；次献乳茶，名曰奶子茶；次注酒于爵，承以盘。”满族人喜欢吃奶制品，喝奶茶。朱彝尊的《食宪鸿秘》中介绍奶子茶的制作方法：“粗茶叶煎浓汁，木杓扬之，红色为度，用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。”饮用奶茶时，常用具有典型民族特色的奶茶具——多穆壶。

夏日食单
《红楼梦》第63回讲到群芳齐聚恰红院开夜宴，为主人公贾宝玉庆生的桥段：
袭人等一一的斟了酒来……馀依次下去，一一吃过，大家方团圆坐定。小燕四儿因炕沿坐不下，便端了两张椅子，近炕放下。那四十个碟子，皆是一色白粉定窑的，不过只有小茶碟大，里面不过是山南海北，中原外国，或干或鲜，或水或陆，天下所有的酒馔果菜。
以怡红夜宴为例，《红楼梦》作者将虚实相生的手法一以贯之，譬如：四十个白粉定窑小碟子是清晰、可寻的，而“天下所有的酒馔果菜”确是难以捉摸，留待人们想象的。有趣的是，这些虚实参半的文字消息，似乎都在著作成书那个时代的物质或非物质的遗存中留有线索。如何循着这些线索描摹出最接近三百年前真实的“食”的情状，这一点，恰好也是此研究项目梦寻之旅的开始。

楝树，又称苦楝。曹雪芹的曾祖父曹玺，在江宁织造府(位于今南京)的西花园种下几株楝树，并建亭其间，“言命二子（曹寅与曹宣），读书其下；夏日冬夜，龂龂如也。”
祖父曹寅继任江宁织造后，定名“楝亭”，邀请好友禹之鼎、严绳孙、恽寿平、戴本孝等绘制《楝亭图》(现存于中国国家图书馆)，数十位江南名士曾为图卷题跋；又以“楝亭”命名自己的文集与藏书，诸如《楝亭诗钞》《楝亭书目》种种。到了父辈曹颙、曹頫继任，楝树见证了曹氏家族的兴衰，如同一个家族的“文化密码”，而少年曹雪芹或许亦曾经“读书其下”。

燕笋，也称燕来笋，“钱塘多生，其色紫苞，当燕至时生，故俗谓燕笋。”
曹寅与其内兄李煦任职江宁织造、苏州织造和两准盐政的后期，曾多次向朝廷进贡“燕来笋”。《清宫扬州御档》第一册中记载，康熙四十五年二月，李煦在扬州任两淮巡盐御史时，给康熙帝上呈《奏为恭进新出燕来笋事》的奏折，向康熙帝进贡燕来笋，“今有新出燕来笋，理合供进，少尽臣煦一点敬心”。
到乾隆皇帝，他与祖父康熙一样尤爱春笋。《清宫扬州御档》记录了乾隆下江南时的某日膳食：春笋炒肉、春笋糟鸡；春笋糟肉、春笋火熏白菜、春笋爆炒鸡；雪里蕻炒春笋。

鲥鱼，是历史悠久的珍馐美味。《尔雅》记载：”鯦，当魱。”鯦，指的就是鲥鱼。《尔雅注疏》中郭璞注：“海鱼也。似鳊而大鳞，肥美多鲠(刺)，今江东呼其最大长三尺者为当魱。音胡。”
清初诗人吴嘉纪写过一首《打鲥鱼》，“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。”说的是康熙皇帝要吃鲥鱼的事情，而曹寅也爱鲥鱼，曾当过鲥鱼差事，一曾亲自在江面上管理打渔的渔户。自古以来，从天子到文人都爱鲥鱼之鲜，又念其多刺。以至有后来民国作家张爱玲写下那一句著名感叹：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香……三恨红楼梦未完。”

K11 Cards & Guild Foundation (KCG)由郑志刚(Adrian Cheng 2018年创立·，计朋的非营利机构。是香港注册的非营利艺术文化机构。通过教育推广、学术研究及与匠人的深度合作，KCG 致力于“活化”传统工艺，让工艺与现代生活共生，使“文化”与“商机”共融，建立工艺文化生态。
致力传承与复兴即将失传的中国传统工艺，建立非物质文化遗产生态圈。进人现代生活，通过研究、教育大众及与匠人合作，与商机”共融，做到真正可持续的工艺保护及发展。
“红楼梦”是一个综合的文化项目，于2018年开始筹备。作为KCG致力传承与复兴的八大核心工艺文化项目之一，以名著《红楼梦》及其同时期文本、文献为历史线索，以“从江南到北京”(京杭运河沿线)的工艺与文化遗存为地理依据，围绕衣、食、住、行，开展一系列学术研究与田野考察工作。联合红学专家、学者、工匠、设计师、艺术家等来自各个领域的专业人士，深入探讨中式的生活方式与生活美学，并付诸当代应用，期冀最终“古为今用”。

《红楼梦》第63回，袭人向宝玉说：“我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边儿了。我到八个人单单替你过生