2019年黑珍珠,你喜欢的餐厅上榜了吗?

觅食

▲ 星标这个公众号,据说食运会变好

新一年度的黑珍珠餐厅指南公布了。上海榜单如下,其他城市则可以戳文末链接,或者扫图中二维码:

成为美食工作者以后,经常被问到几个问题:

你觉得什么样的餐厅是好餐厅?

去一家新餐厅,你都会注意些什么呀?

在我心中,“食物好吃”永远是第一位的,别的都不重要。但事实上,下馆子的体验远比“好吃”二字复杂得多。

即便是众星捧月、有口皆碑的餐厅,一道没点对的菜,一次不够走心的服务,甚至逼仄的角落座位、不对胃口的背景音乐、一个在生闷气的男(女)朋友,都有可能毁掉这顿饭。

美食,本就是个人体验,同一家餐厅,100个人可以有100种体验,每个人心里也都有一杆自己的秤。

这两年,各路美食榜单风起云涌,赞美之余,不乏争议。所谓争议,无非就那么几样:“上榜的餐厅不好吃”、“好吃的餐厅没上榜”

为什么?因为榜单都是靠人吃出来的,很大程度上依赖评审的个人能力与偏好,但一个人或者几个人的力量,毕竟有限。黑珍珠的评审机制,就尽可能淡化了少数评审与大众食客之间可能存在的判断差异,尽力做到公正客观:

数百位评委,由黑珍珠委派,匿名众测一个多月,餐厅由系统随机分派,每家餐厅需要接受不同评委的重复试吃,淡化了评委的个人喜好,排除了“作弊”的可能性、规避了“一家之言”。

本地餐厅由常驻本地的评委来评,不容易漏掉新开幕的餐厅,时效性也相对比较强;至于数百人的评委数量也不算小了,说它可以代表中国人口味与审美也不为过。

最后,再由包括大董、董克平、周晓燕、胡丽妹、孙兆国等国内顶尖美食家与名厨所组成的理事会,进行把关和投票,再经普华永道公证。

最终的结果,国内22城市、海外5城 ,一共287家上榜餐厅。从我熟悉的城市结果来看,基本都挑出了值得一试的餐厅,餐厅数量也相对比较精,相比去年,榜单调整的幅度还是很大的。

从上海来看,实力不俗但地处偏僻的明阁,金子总算是发光了;Bistro Sola、Solo、醉东等等口碑不错的人气餐厅,也有崭露头角的机会;至于 Bistro Le Bec 321 这样有口皆碑的厉害角色,也终于被正名了。

从全体榜单来看,被降级甚至清除出列的餐厅也是有的,其中不乏其他榜单的长年高星餐厅,就冲这破釜沉舟的勇气,须给黑珍珠点赞。

像美团点评这样的本土巨头,愿意牵头、用谦逊的态度、怀抱敬畏之心去试水这样一份榜单,本身就是一种进步,也是对于米其林、50 Best 之类舶来榜单必要的回应。作为全世界最大的中文餐饮信息平台(谁手机里没装大众点评的举手我看看),以这样一本指南为起点,点评能做的事情、能为群众谋的福利,也实在是太多了。我也相信,这样一份榜单的存在,会让更多的餐厅力争上游。

但相比那些动辄十几二十年甚至百年的竞品,仅仅两岁的黑珍珠还有很长的路要走。毫无争议的完美榜单是不存在的,一张榜单,能够用心、尽力去做,能够引发讨论、赢得认同、激起食客去造访上榜餐厅的欲望,在我看来,就已经是成功了。

言归正传,说说黑珍珠的上海餐厅榜单里,我个人比较推荐的几家吧:

  明 阁  

黑珍珠二钻 💎💎(新上榜)

心目中全上海水准最高的粤菜之一,去年的一无所获,到如今终于扬眉吐气,实在是替苏师傅高兴。

苏巍青师傅是道地上海人,做粤菜有20多年了,手上功底扎实得很。来这里吃贵价菜显然值,道道吃得出台下十年功练的本事,但我自己最念念不忘的菜,却是一只脆皮鸡,皮脆肉极嫩,两种极端质地竟能如此完美结合,简直不科学;另外招牌的黑椒牛肉粒,食材与调味都极正,上海亦难有出其右的。前阵子蟹季去吃了几道应季菜,也都很正。

年前打算去吃个苏师傅的冬季菜,期待。总之,就是那种适合每季上新都去吃的餐厅。唯一的缺点,大概就是远?

   新 荣 记(南 京 西 路 店)

黑珍珠二钻 💎💎(新上榜)

台州菜”的成名,新荣记居功至伟。食材棒、味道老少皆宜,环境服务也几乎很难挑刺,身边很多朋友家庭小聚,第一选择就是新荣记。全上海(乃至全国),能做到这样被惦念着的中餐集团,屈指可数。

带鱼好吃,乳鸽好吃,小黄鱼白鲳配家烧年糕也好吃,还有那碗被大家津津乐道的招牌沙蒜豆面......全是传统意义上很容易被接受的那种好吃,哪怕非海鲜菜也几乎有口皆碑。家里有老人长辈过生日什么的,直接新荣记就ok了,不容易出错,全家皆大欢喜。

  Le Comptoir de Pierre Gagnaire  

黑珍珠二钻 💎💎(新上榜)

开业一年多,越来越稳定的le comptoir如愿拿到米其林,如今又得本地指南认可,这家PG老爷子爱徒Romain带队的餐厅,总算是走上正轨了(戳这里看我最近对PG的采访)。

菜其实一直不错,尤其是老爷子巡店后,留下张可圈可点的主厨菜单,吃完后心服口服。食材和烹饪技巧都相当好,最爱一道北极红点鲑鱼,法国式的鱼蓉饼,用上中式的绍兴黄酒和花椒味黄油调味,处处透着厨师的自我思考。最近还上线了风味人间里播过的布雷斯膀胱鸡!法国高星餐厅才有的硬菜,弄起来多费心你也看到了,这诚意,值得一品。

最近误打误撞吃了一顿Brunch,美味程度在上海排得上前三。风味浓郁的西班牙红虾水波蛋,咸口的鳕鱼舒芙蕾,还有非常美味的面包篮,舒心惬意。

  甬 府  

黑珍珠二钻 💎💎(升 💎

甬府真的写了太多次了,拿到两钻,实至名归。一家看起来十分高级、其实也很高级的店。可上可下,吃得了家常饭,招待客人也绝对拿得出手。

猪油渣芋艿羹是百吃不厌的必点项目,腥腥的带鱼羹我也很喜欢,还特别喜爱它家肉饼炖蛋,巨!下!饭!蔬菜里的翡翠白玉珠,费尽心思将清甜小巧的荷兰豆粒拆出,与糯米火腿同炒,清亮颜色,清甜味道,鲜嫩口感,人多了点两份都不够分。

另外,最近甬府在浦东开了一家亲民版的甬府小鲜,我已经替你去过了。甬府的招牌菜基本都在,小龙虾、小黄鱼都可以单卖,单价比锦江本店便宜3到5成不等。虽然最尖儿的海鲜和翡翠白玉珠这种菜,也还是只有锦江才有,但对比其他主副店餐饮品牌,我认为甬府小鲜的体验和本店差得不远。正常点单人均200多,适合家庭聚餐,真真实诚的平价好餐厅。

  Solo  

黑珍珠一钻 💎(新上榜)

需。这家店上榜,我其实挺意外的。可能是上海最被低估的西餐了,多年来却有自己的一批忠实拥趸,店里基本上每天都是满的。

主厨 Leo 曾在意大利工作多年,练就一身扎实功底。餐前面包就吃得人停不下来,食材算不上最出色(也看看价格吧那么便宜!),但胜在调味利落精准,一家小店,酱汁也好配菜也罢,全都一丝不苟,比沪上许多大店有过之无不及。

不过,喜欢来这家店的人最津津乐道的,可能是主厨秘制的Off Menu 葱油拌面。什么,意大利风格的葱油拌面?dei,试过你就知道了。

  Oxalis 欧 社  

黑珍珠一钻 💎(新上榜)

还是这句话:Bistro的价格和氛围,fine-dining水准的小馆子——个人认为上海今年最好吃的新餐厅之一。

常看我文章的,大概都能快背出Jonas的履历了——名厨Michel Bras弟子,游历欧亚的米其林餐厅,我在上海见过简历最好看、也最有实力的外国厨师。毕竟底子摆在那里,做出来的世界风融合料理从春天冬天更新了三波,美味、有趣、风格鲜明;(并不网红的)Brunch因为真的很好吃,意外红了,酒单也实惠到不行,真没什么可挑剔的。

P.S. 前两天得知Oxalis暂时闭门了,希望再次开业后能越来越好,Jonas加油呀!

  PHÉNIX Eatery & Bar  

黑珍珠一钻 💎(新上榜)

三年前,对它一见钟情,不久便喜摘一星,今年已是连续第三年稳守,想想缘分如斯,时间也过得真快。

去年年底的时候,Michael同学终于祭出了张集大成之作的 tasting menu,也算是他给自己交的一份满意答卷:光amouse bouche就有五道,加上好评无数的生菜冷汤、北非风烤羊里脊等六道菜(具体我之前都详细介绍过),量足到能扶墙出,开价却极其客气(才688++!),个人非常推荐。

最近爱上了他的新作硬菜“西班牙绯红大虾”,裹猪油与印度香料轻煎,虾脑做酱,堪称绝妙;吃罢,来一碗甘甜的普洱蘑菇清汤解腻,简直冬日回魂刚需。

  Bistro 321 Villa Le Bec  

黑珍珠一钻 💎(新上榜)

2019版小酒馆指北里面,我刚刚提过的黑转粉心头好。常爱去隔壁的le bec boutique喝酒吃杀猪菜,也借机见证了这家法式乡村小馆的长足进步,现在的菜,真是好到叫人拍案呀!

好些菜品不输米其林水准,最重要的是菜+酒价格都很实惠,还没有服务费!裹着整只鳌虾的越式春卷,既实诚又正点;图里的黑松露管面也是今冬镇店菜,350一份,两个女生都嫌多的量。云南黑松露今年表现争气,厨房也索性诚不我欺,用起来豪气得很,chua chua几大片,香死了。

  晶 彩 轩 (恒 隆 店)  

黑珍珠一钻 💎(新上榜)

又是一家矜矜业业耕耘多年的老店,多年前回国就对它甚为刮目。恒隆店去过两回,结构有如迷宫,颇有曲径通幽之意。同样是立足粤菜传统求新求变,效果还挺不错。

晶采轩对食材意外执着,自己在崇明开了农场养猪养鸡(特别推荐五花肉做的叉烧,在上海可谓名列前茅),也不忘从全国搜罗有趣的食材,上至宁夏的滩羊下至南海的肉蟹,口味清甜的大葱本人单炒也可以成为一道菜,用心可见一斑。

冬天真的很适合来喝一锅羊肉汤,胡辣口味中融入了酸,开胃解腻,和前两天的火锅汤一样,连喝几碗才过瘾。

  醉 东(静 安 嘉 里 店)

黑珍珠一钻 💎(新上榜)

又一家台州菜餐厅,却与新荣记的传统味大不相同。老板北平可能是我认识最好玩的台州人了,因为爱吃,做服装生意的他转行做了餐厅,将毕生吃学融入其中,将家乡的台州菜与现代风味融合。

最早是对他家一道脆皮大肠恋恋不忘,后来又吃过带鱼 5J 火腿盖饭,被深度圈粉。极富创造力的后厨,口味上不断精进。港汇的新店还没去打过卡,听说菜色上更有点高级餐厅的架子了,我也是挺好奇的。

  Scarpetta  

黑珍珠一钻 💎(新上榜)

叫人舒心的意大利家庭风小馆子,低调开在蒙自路上已经好几年了,越来越好吃;和同样不错吃的Highline和Coquille是同一个老板,对食物较真程度一脉相承,所以被大家like也不意外了。

开胃菜里的番茄色拉酥炸小鱿鱼,都是我平日里就爱点的;披萨很强,尤其是蛏子蛤蜊披萨人见人爱,鲜蛤肉和大蒜培根的组合,吃一次想一次。

💎💎💎

说了那么多,最后只想对你说一句话:相信你的直觉与味蕾,带着一颗探索与开放的心,去享受世界上最妙的美食体验。

Bon Appetit!

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