一篇关于黑松露的学霸论文

觅食

▲ 星标这个公众号,据说食运会变好

刚认识我男朋友的时候,发现这个人吃得多、看得多还做得一手好菜,凑巧还挺会写东西。我说,诶你怎么不开个博客呢。他的理由是,因为不想有压力,时间到了逼着自己更新,好累哟。

老实说我还挺羡慕他的。我想月更啊……(面瘫脸.jpg)

因为太喜欢吃松露,他在伦敦的室友给他取了个外号叫Truffle Pig,后来叫着叫着就变成了,Truffle。但我还是比较喜欢叫他小懒猪。这是Joel的第一篇 guest blog,分享了他吃过最妙的几道黑松露菜,并追根溯源了不少经典菜谱,并论证了一代代顶级厨师之间互相抄来抄去、进而推陈出新的八卦故事。

文章有点长,但其实很有趣的。之后,还会有更多来自Joel的友情客串。也请大家鼓励他一下,多多点个好看哟~

P.S. 这个月,上海的 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 和 Le Comptoir de Pierre Gagnaire 会联手做两场松露四手宴,有兴趣可以去感受一下。

▲松露季的松露菜@Les Amis,新加坡

好的烹饪,一如好酒,讲的是时间和风土。松露之所以令人着迷,正是因为它集此二者精华于一身,世间罕有。当然,世界上还有其他更特别的应季食材,譬如西班牙巴斯克地区的泪珠青豆(tear peas)、日本的花山椒;但却没有任何一样,足以匹敌吃松露的快感:

松露雪崩一样落在意面上,吃进嘴里,脑中开出一朵小小的烟花。

▲ 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 著名的白松露意面 

在松露家族中,意大利阿尔巴(Alba)的白松露总是最受瞩目的。原因嘛,无外乎它少,还贵。

每到白松露季,巴黎不少米其林高星餐馆就会推出阿尔巴松露全宴,不算酒钱就上四位数欧元的天价账单比比皆是。其实,这种下雪一样把松露撒在所有菜上(包括甜品)的土豪做法,不见得会让你就此爱上松露。撒点松露就能让随便什么食物都变好吃?Hmmmm...

我对松露的喜爱,更多的在于,厨师能用好它、做好菜。新鲜阿尔巴白松露对温度非常敏感,通常建议生食,法国的佩里戈尔德(Périgord)黑松露则必须煮熟了才最好吃。说白了,相比阿尔巴的“白金”,我还是更爱佩里戈尔德的“黑钻石”。通过黑松露,厨师才能真真正正地展现自己的实力和创意。

***

乔治五世巴黎四季酒店里的Le Cinq餐厅,就是再好不过的例子。

全世界的高级餐厅都在变得更亲民,这家店却依旧我行我素,依然是全巴黎乃至全世界范围内最奢华的Fine Dining餐馆之一。跟它比一比,什么L'arpege、L'astrance,真是朴素到家了。

松软到听不见脚步声的地毯,挑高天顶上低垂而下的炫目水晶灯,铺天盖地的金色雕花叶子、繁复精美的仿古法式家具……价格自然得跟上,扫一眼菜单,100欧元以下的就没几道菜。如果你不说,你的女朋友是不会知道这些的:提供女性客人的菜单并没有印上价格,这是巴黎少数还在恪守陈规的餐厅之一。

法国米三名厨 Christian Le Squer(现任Le Cinq 主厨)的名菜 Spaghetti Nest。一方精美的、用一根根意面拼成、点缀着培根的长方体低调上桌(可以说很反重力和结构力学了),当你把“意面盒子”戳破时,表演才真正开始。

credit to Eater's Manifesto

都说享受美食主要靠嗅觉,但直到这一刻,我才顿悟这意味着什么:斩下精准的一刀,强烈的松露香气随之喷薄而出,黄油酱汁在白瓷盘上缓缓流淌,与松露汁水乳交融、难舍难分。一根根意面依然坚挺,口感则是标准的 al dente 半熟弹牙,并带着独特的烘培焦香。至于酱汁,跟很多人理想的另一半一样: rich, beautiful, but never too much. 

就这道菜而言,Chef Le Squer 超越了自己。这一巅峰之作,绝对衬得上国王御用的名号。

以黑松露为核心的菜品,彰显着法餐的极致之美,上不封顶,难以复制,挑战着厨人技艺的极限,称得上是奢侈二字的完美化身。但就像找到梦中情人一样,要吃到一盘最顶级的黑松露菜肴,并没有想得那么简单。除了靠谱的厨子和厉害的食材sourcing,必须拥有一定数量足够有钱的食客基础,否则,那些随随便便就要用掉一整只松露的菜,谁吃得起啊?

时至今日,尽管几乎所有最经典的黑松露菜都集中在Le Cinq、l’Ambroisie、Epicure这一类巴黎贵餐厅,这些松露菜的最早诞生地,并不在巴黎。

今年年初,法餐泰斗Paul Bocuse的悲痛离世,但他在1975年做给法国总统的那碗绝世黑松露汤,所留下的传说与热议,却未曾休止。此后的类似作品层出不穷,却始终带着致敬这碗经典松露汤的影子。

巴黎 Guy Savoy 的洋蓟黑松露汤(前阵子喜北的文章里也写过),其实有点“夏虫语冰”、冲突与对撞的味道:洋蓟的最佳季节是夏天,而黑松露最好的时候是冬天。 Guy Savoy 却把这鱼和熊掌不可兼得的菜做了出来,还很好吃。

不论质地、温度还是味道,这碗交织着洋蓟与黑松露丰饶香气的汤,实在叫人叹服。而搭配的那块菌菇 brioche,外壳松脆、内里烤出云朵般蓬松质地,丝滑的汤汁遇上油香的面包,热乎乎的酥皮抹上微凉的黑松露黄油,简直一首充满碰撞的交响曲。

嗯,也只有法国人才能如此登峰造极了吧。

除了难以言喻的美味,经典松露菜还有一个共通点:丑。

法国西南部Languedoc地区的三星餐厅 Auberge du Vieux Puits,主厨 Gilles Goujon “臭名昭著”的臭蛋(Rotten Egg),真的是百闻不如一见。把一只鸡蛋放在松露泥上,待食客把蛋切开,便有墨墨黑的松露汁jiu jiu流出,看起来好像这个蛋坏掉了。随后侍者会在上面淋满松露萨巴雍酱,刨上一大坨松露片…

难看吗?丑爆了。好吃伐?必须的。

不过这家店真是远得一批。最近的城市图卢兹,在200多公里之外;从高速路下来,还得在尘土飞扬的山路上开上45分钟。它所在的村子就几百个人,感觉一半都在餐厅工作了。真的很难想象,这么个犄角旮旯里竟藏着全世界最棒的餐厅。风景也很美,春日造访,漫山遍野的绿,真有心旷神怡、豁然开朗之感。就是那种传说中值得绕路专程造访的餐厅没错了。

Bocuse的那碗松露汤,被视为松露菜的开山之作,但其实还有一道更早(丑)的鼻祖。1975年初,阿尔萨斯三星餐厅l'Auberge de l'Ill创始人Paul Haeberlin给他做过一道装在小烤碗里的松露鹅肝,上面盖着热腾腾的起酥皮;Bocuse把这道菜改了一下,不料,竟成了他最广为人知的代表作。

在Paul Haeberlin几十年的传奇烹饪生涯里,遗留下许多招牌菜,去年夏天我到阿尔萨斯旅游的时候,有幸尝到了一二。餐厅现在由Paul的儿子Marc执掌,颇有超越他老爸的势头。尽管Marc那惊为天人的鹌鹑卷给食客留下的深刻印象,已然超过了父亲经典的三文鱼舒芙蕾(上图),但 Paul 的巅峰之作 - truffe sous la cendre(灰烬下的松露),有着它自己的划时代意义。

我去的时候没吃上这道菜。这菜在网上没什么照片,一是吃饭拍照在70年代的高级餐厅里是绝对不可能的,二来,这道菜,实在奇丑无比,丑到最厉害的 instagram 博主也拍不好看。长这样:

一整只松露被裹在一坨肉里,猪肉、鸽子肉还有鹅肝,外面包括酥皮。看起来不够精致?没错,四十年时间,足够fine-dining经历好几次革命了。

巴黎的Le Bristol hotel的米三餐厅Epicure的另一道菜,倒是更符合“灰烬下的松露”:一整只黑松露,用盐裹实以后烤熟,跟一块菊芋一起呈上桌。主厨 Eric Frechon,就是《风味人间》里出镜做膀胱鸡的那位,甚为得意地把它归在“肉菜”的类目下,菜名就是直白的Périgord Truffle。甚是其貌不扬,不过比上面那个好看点,旁边那块黑的就是一整只松露本人:

除了在Epicure,全法国你大概只会在Jean-Pierre Vigato的Apicius找到类似的“烤松露”。两家餐厅的品味不约而同,都用骄奢淫逸闻名的历史人物命名,也都做的是改良经典法国菜。

Epicure的这道菜,很有仪式感:侍者会当着你的面,剖开盐做的外壳,然后小心翼翼地把整颗松露搁到餐盘上。食材新鲜度通常决定了菜肴的生死,但若是用一整颗松露入菜,那就真的一点掩饰的机会都没有了……很遗憾,我当天尝到的那一颗,就没达到我预期中的完美。好吃是好吃的,但比起这篇文章里提到的其他松露菜,就差远了。

想想不免遗憾,一介名厨,要有多少魄力才敢呈上这道菜?我当然也希望,最终的结果能够对得起厨师的野心。他的另一道名菜,松露 mac&cheese,同样也表现平平。帕玛森、松露和鹅肝的组合肥腻不堪,连我这种重口味法式酱汁的忠实拥护者,都难以接受……真是残念啊。

credit to LondonEater.com

吐槽之余,我们也不能忘记其他的巴黎之光:巴黎三星餐厅L'Ambroisie的酥皮松露塔“Bel Humeur”。这道菜诞生于80年代早期,被Lucky Peach杂志认为它借鉴了Paul Bocuse酥皮松露汤的手法。但我并不同意。Bocuse在汤上盖了酥皮、把海鲈鱼包在酥皮里烤,并不意味着酥皮就是Bocuse 的”个人风格“了。说主厨 Bernard Pacaud“借鉴”Bocuse,多少有点牵强附会。而且,那时候的Pacaud,早就因为自己的咸酥皮派名声大噪了…

这道松露酥皮塔,放到今天来看都不过时,也侧面印证了厨师超越时代的前瞻性。立在漆黑松露酱上的酥皮塔被烤得光可鉴人,一刀切下去,清脆悦耳的咔嚓一声,响彻整个餐室;松露的香气浓烈到几近不科学,还袅袅腾出袅袅热气…我觉得是直接被松露熏出来的。为了减少点负罪感,配菜给了一小份轻拌沙拉,总之也挺解腻的。

credit to Food Snob

分量不是一般的大,厚厚两大片松露,完美地夹住当中的鹅肝。大口咬松露是什么感觉?你脑补一下。绵软柔滑如 mortadella 火腿?还是因为一口气吃下这么多松露而有点不堪重负?我早就不在乎了,只想肆意享受这变态的快感、沉浸其中,每一口都是头晕目眩、逼近感官的临界点,毕竟人世奢靡,莫过于此。面对如此“艰巨”考验,人必须拿出钢铁般的意志,勇往直前。

***

其实,最美好的松露体验,未必是在高级餐厅里。我有幸与Gordon Ramsay 的松露供应商 Alfredo 走了一次松露tour:见识了只有意大利人才能驾驭的飙车速度,也吃了太多太多的松露,喝了太多太多酒。

不过,此次行程最大的亮点,却是 Alfredo 慷慨邀请我们去他岳母家吃的一顿周日午餐,一顿非常简单、但又无比奢华的,盛宴。现场手工制作Pasta,而伦敦Union Street Kitchen的主厨Davide,则在一旁把松露屑、帕玛森芝士和黄油搅拌成酱。当天的食物并不复杂,也没那么讲究,但比这更令人尽兴的午饭,我还真想不太出来。从大雪纷飞、银装素裹的户外,走入温暖的室内,狼吞虎咽下一盘新鲜的松露意大利面。

这舒服劲儿,简直有毒。

我还记得第一次在Gordon Ramsay本店吃到松露意面,好客的Jean-Paul拼命往pasta上刨松露,一直刨到面条被彻底盖住才收手,那种震撼人心的沉沦,令人永生难忘。我想,不仅仅是我,对很多人来说,一年一度松露季的意义正在于此。一种食材的稍纵即逝,时刻警醒着我们,要好好珍惜拥有它的短暂瞬间。

抓起那颗松露,把它吃掉。

***

那么,国内去哪里去吃?

白松露季的尾声,黑松露季正当时

松露之王 8 1/2 Otto e Mezo 携手

新晋米一 Le Comptoir de Pierre Gagnaire 

四手联弹,感受黑白松露的和谐共舞

1月11日 & 1月18日

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