一家餐厅写了5000字,是真爱了

觅食
我是喜北,RestaurantHunter.net主笔,女(食)神和女酒鬼,爱写好玩的严肃食评.

最近一直在思考一个问题:从职业角度出发,除了赚钱,什么事情让我最开心?而且是完全没负担的那种开心。

想了半天,答案或许是这个:

好餐厅、好厨师得到应有的尊重与认可。

类似的反馈,在一些相熟的餐厅酒吧也听过很多次:“真的有人拿着你的稿子来找我们诶!” 我想,这才是支持我写下去最大的动力。但光是写博客,能触及到的读者毕竟有限,若能帮助他们站上更大的舞台、得到更多人的欣赏,当然更有意义。

殊途同归,星火燎原,相信在更宽广的世界里,会有更好吃的明天。

90年代的新加坡,葡萄酒西餐文化方兴未艾。几个爱吃爱喝的好朋友一拍即合,催生了新加坡第一家真正意义上的高级法餐厅。名字直白得很,Les Amis,“朋友们” ,聚众开大酒。

25年光阴流转,开幕大厨与侍酒师皆自立门户,乌节路邵氏大厦底楼的这间铺面却从未易主,业主 Desmond Lim 坚守(是邵逸夫的女婿所以没涨过租金?),请来 Joel Robuchon 昔日爱将 Sebastien Lepinoy,令这家一度陷入低谷的老派法餐重回巅峰:相继斩获米其林二星、亚洲50佳第29位,前阵子还喜获美团点评黑珍珠两钻,成绩斐然。

我对这家店并不是一见钟情。当时一门心思就想吃Odette,但架不住一位本地酒友再三安利, “你一定一定一定也要去 Les Amis “。

这“朋友们”的餐厅,一个人吃有点尬。

犹记餐室光线昏暗,处处洋溢着老派餐厅的仪式感,6道菜的全海鲜菜单抓瞎吃了3个小时,啊,还有铺天盖地的鱼子酱……同样的价位,作为一个想惊艳朋友圈的游客,确实还是 好看、好拍又好吃的 Odette 更称心。

但一道惊为天人的节瓜烤海鳌虾配鱼子酱,还是在我心中埋下了希望的种子。再后来的故事你们都知道了,我交了个新加坡男朋友,这家店刚好是他的最爱。时隔一年再访,我俩一致认为 Les Amis 品质提升明显,老用力了。唔,坡县唯一的三星餐厅 Joel Robuchon 关张之后,主厨是真的很想一争三星啊……

而且吧,白天来这家店,真是舒服太多了。后来有次晚餐,惊觉光线亮了不少,也算高级餐厅的小小妥协吧,抓瞎吃饭是真爱不起来呀!

credit to hungry onion

4道菜午餐带酒人均1000多软妹币,敞亮的餐室,严谨但不失亲切的服务,每个月来这里约会一次,小小的奢侈,大大的满足。

收获了好名声,却依然有点不温不火。究其原因,或是自上而下的不肯妥协:现如今insta网红当道,还坚持做传统法餐、不去迎合,是不讨巧的。

“这个看着没什么新意啊,能好吃吗?”

要我说,网红餐厅就像奥斯汀笔下风流倜傥、舌灿莲花的维克汉姆先生,多的是花架子,而 Les Amis 这类功夫扎实、好吃下酒的,则属达西先生一族,第一眼孤傲不群、拒人千里,却是深藏不露的慢热型,懂他的人才知道,就是个说话不会拐弯的耿直boy。

我心中的达西先生,只有这一位

在厨师明星化、做秀和做菜本末倒置的今时今日,主厨 Sebastien Lepinoy 是个异类,兢兢业业扎根厨房、逢年过节都不轻易离开,他的耿直与较真,从食材就能一窥一二

海鲜全部来自法国布列塔尼,鹿肉要德国黑森林的,三文鱼是法国西班牙交界处Adour河里线钓的,一年只产3000条;在进口食材同样不易的新加坡,这店马上就要上冰鲜法国鸽子了……就连黄油的供应商Le Ponclet,也是个会嫌弃某些主厨简历不够牛逼、拒绝供货的傲娇品牌。

餐盘和器皿好看就不说了,酒器是全套的Zalto,连水杯都是,只有勃艮第杯是例外,用的是高级版的Riedel,这样的手笔,很难得了。为了喝酒的需求而生的餐厅,酒单加价很合理,还可以开1瓶免1瓶开瓶费,老贴心了。 

Les Amis 的完美主义,更早已细到了骨子里。明明可以坐上100多人,但为了更好地服务客人,只接受一半位子的预订。侍者的话术与仪表几近完美,甚至每个服务人员甚至都喷同一品牌的香水,分量细微难辨,不会影响食客对酒与餐的品鉴,却在潜意识里给人留下整齐划一的愉悦印象。

顺带一提,这还是一个对女性特别友好的餐厅。整个侍酒师团队都是女生,而这里的Pastry Chef,曾获得亚洲50佳最佳甜点师称号的 Cheryl Koh 更是亚洲f&b女性的杰出代表,吃完饭以后别忘了上2楼的Tarte by Cherol Koh 买几块法式甜塔带回家慢慢吃。

再说一遍,强烈建议大家去吃午餐单点,自选3道菜108新币++,自选4道菜128新币++,贵价菜付个差价就好,还是比晚餐划算不少。

好的我说完了,滚菜单吧。

 餐前面包 & 小食 

相当壮观的面包车,推荐培根卷,Brioche,迷你羊角包,酸面团,小法棍。可以请侍者加热。还有一篮子赠送的芝士小泡芙忘记拍了,趁热吃 ~

餐前的小食与汤品,松露季里去了几次都是松露蘑菇洋葱薄脆,以及松露大根萝卜汤,配了块做得非常精巧松软的小面包,平时则会换成普通版本。

 冷前菜 (5) 

Le Duo De Saumon Et Caviar

冷前菜里最喜欢的一道,要数三文鱼塔塔配鱼子酱。清雅如茶盏的小钵之中,铺满了巴黎顶级世家鱼子酱品牌Kaviari的Oscietra Caviar,颗粒饱满、细腻鲜咸,肥美的 Adour 河钓三文鱼则带着优雅的油香,生食为佳,一勺挖到底,如吃雪糕一般细细品味。

La Pomme De Terre Roseval Au Caviar

Chef 的经典菜色之一,男朋友说当年他来吃这家店,就是为了看看“土豆到底能好吃成什么样”,过了下水,略弹牙,点缀调味很用心,带着罕见的鲜土豆味,但依然改变不了它是土豆的事实……不过呢,顶级鱼子酱也好,松露也罢,最出彩的时刻就在于点石成金,不论土豆酸奶油还是Pasta,我始终认为,越是平凡的食材才越能凸显出贵食材的珍奇。

鱼子酱分量够实诚,吃着好过瘾。❤️

La Terrine De Foie Gras d’Oie

干式熟成了10天的鹅肝膏,细腻柔滑、甜而不齁,搭配清新甜美的苏玳甜酒渍洋梨片,我这种不太爱鹅肝的人,空口吃也不在话下。当然,这种东西还是拿来涂面包最销魂啦。

摆盘意境很美,不过上面那坨草就别吃了。

Le Pate-En-Croute

我吃过最好吃的 pate en croute 可以排前三吧,仅限午餐供应。野猪肉、鹿肉、鸭肝、开心果和松露,满满的自然馈赠。看似简单,其实蛮难弄的,入馅前的调味加工、各种食材的配比,每个厨师都有自己的“配方”,但绝大多数都不太好吃……这块么,可以秒杀上海某知名餐厅的 pate en croute。

一碗可爱的细葱小沙拉没拍到,就从没生吃葱吃得那么欢过……食材好果然是可以任性啊。

Le Homard Bleu En Salade

晚餐单卖要900多人民币,午餐加个300块就可以吃上的、无敌实诚的诺曼底蓝龙虾沙拉……整只龙虾都在里面了。个人觉得技术含量低了点,只点过一次,但满足感绝对杠杠的。搭的是老美爱的cocktail sauce,饭量大的朋友们可以一试。

 热前菜 (4

La Langoustine De Loctudy

节瓜海鳌虾配鱼子酱,这家餐厅我最喜欢的菜(没有之一),顶级食材配上顶级烹饪的完美化身。外层是紧致弹牙的触感,一刀切到中间,是将将断生的莹白色嫩肉,鲜味更是复杂霸道,连鱼子酱都要被比下去;节瓜也是妙物,平日里炒炒肉片就是极鲜美的下饭菜,此处薄切作衣,烤得柔软清鲜,与虾肉一同入口,增味但不抢戏,淋上普罗旺斯产橄榄油制成的乳酱,绝妙的食材与精湛的技艺,大道至简的呈现,不能更精彩。

我也就吃了个三四回吧。

La Rouelle De Homard Bleu

在朋友圈让大家猜这是啥,答案众说纷纭:松露,海胆球,松露饭团,松露冰淇淋,烧焦的狮子头……主厨花了九牛二虎之心思,大约是想造颗“假松露”的,还算是蛮成功的吧~

严格意义上来说,这是道分子料理。蓝龙虾慕斯,外面沾上松露粉,里面再包一块蓝龙虾肉。恩,怎么有点火锅龙虾丸的味道?!

Le Foie Gras De Canard Rôti A La Truffe Noire

我最喜欢的禽类肝脏烹调方式:泡汤里。

鸭肝配松露,加上有特殊香气的根芹汤,挺经典的玩法,澳门Tasting Room 的主厨出了个一模一样的摆盘,不晓得谁的比较好吃。

上菜之前,侍者呈上了整块焖熟的鸭肝。就这么一大块,为了避开血管和筋,能用作这道菜的完整切片,只能出个一两份。剩下的估计都是拿来做酱做Pate的命吧。

很好奇,如此龟毛的主厨是不是处女座呢?

L’Oeuf En Meurette

勃艮第乡下菜松露蛋蛋的升级改良版,好吃直白的一道菜,比较牛的是这位大哥竟然把蛋给包成了黑的,却依然保持了温泉蛋的质地。同时好奇红酒酱汁是不是拿勃艮第餐酒做的哈哈哈哈。

松露季去时,必要尝试的一道菜。

 主菜 (7

Tête de veau

在菜单上不定期出现的一道菜,小牛头肉(好像是午餐才供应的主菜?忘了)。主厨真的非常热衷于为乡下菜赋予高级餐厅的仪式感,小牛头肉层层裹着牛舌,两样都烹得十足软烂,油香四溢,光是想起来都要流口水。

牛舌通常会配 Gribiche 酱,一种加了各样香草的黄芥末蛋酱,吃来酸爽辛辣,颇为解腻。主厨在这里似乎玩了个拆解重组,把香草原封不动奉上,调味酱汁里则加入醋与芥末,再将解腻的酱瓜小菜切丁,给“牛头”戴上一串漂亮的彩珠项链……太会玩儿了!!!

好想再吃一次。

Le Chevreuil De La Forêt-Noire

巨丑,黑乎乎的几大坨,黑暗料理啊。

这一季我最喜欢的肉菜,黑森林鹿肉(确定不是因为分量大?)。在吃肉这件事上,我喜欢嚼劲多过入口即化,鹿肉啦,草饲牛肉啦,都是心头好。黑森林里的小鹿鹿,不论口感还是风味,就是比新西兰货的要给力呢。鹿肉以松露和杜松子调味,杜松子(就是gin酒的基础原料)下了狠手,凛冽野性的香气扑鼻而来,跟鹿肉太般配了!

这道菜的接地气版本,在上海小酒馆Le Verre a Vin也可以吃到。姐夫听了我的建议,也加了很多杜松子,配合土豆泥服用,效果更佳~

Le Boeuf Japonais 

近江和牛牛排。牛排伴侣 béarnaise 酱,在这儿人同样做了个挺有趣的拆解。不过我还是更中意旁边的空气小土豆(Pomme Souffle),几近完美的品相与口感。

好吃是好吃的,只是我大概是和牛不耐受,这一块塞下去后面的都吃不下了~

Le Faisan

属鸡的男朋友非常喜欢的野鸡派,仅限午餐供应。派皮烤得标致,里面塞了一大块肝……其实是很花心思和时间的菜,感觉上菜单绝对不是为了挣钱来的。

Saumon Deux Façon

必须额外要求煮很生的三文鱼两吃。生食部分的塔塔,恩,还是和鱼子酱在一起比较好吃。煮熟的这一块,熟过了一点,可能是我期望太高了,并没有想象中那么惊为天人。倒是后面那一坨红红的香草酱挺带感,番茄底子,有了它,这块鱼倒是摇身一变,格外动人了。

Again,这鱼还是生吃最高啊!

Le Bar De Saint Gilles-Croix-De-Vie

线钓海鲈鱼,出其不意地配了个麝香葡萄,用葡萄汁烧了个红酱,来反衬这种油香型的白身鱼好像也不错。不过个人不是特别中意,我还是喜欢葡萄拿来配鸭子……

Le Canard De Challans

鸭子来了。知名的沙朗鸭胸(Challans),原汁化原食,配菜很妙,用了洋梨和萝卜(?),时隔有点久远了,没记错的话鸭胸有先腌制,就是午餐的分量太少了(晚餐给的是两块肉),存在感略有点稀薄……

 奶酪 & 甜点 (8

一看就是定制款,奶酪 dome 车啊。按照 Les Amis 的饱腹程度一般我会跳过,想吃的话请侍者给你介绍、尝试发现不同种类的奶酪也是挺特别的体验,都是配额供应,平时也买不着。

Pre Dessert

现行常规的pre dessert 是个薄皮的软心巧克力塔,好吃是好吃,但跟在和牛或者鹿肉那种硬菜后面出来,真齁死人。无比怀念那一道香菜柠檬冰霜,新加坡这种终年夏日的天气里,养眼清凉的一抹绿色,才是正解呀!

这一切一定都是因为香菜的敌人太多了……

Le Baba Au Rhum Agricole

朗姆爸爸鉴赏家 Joel 表示,这是全世界最好吃的Rum Baba,比巴黎Plaza Athenne的还好吃。

Alain Ducasse 那块我是没吃过,不置可否。不过这块爸爸还真的是惊为天人:对半切开,慷慨泼上足量的农业朗姆酒,蒯上一大勺香草掼奶油,轻盈蓬松,盛在可人的银盏里,如油画般精致可爱……

小蛋糕不仅软硬适中,表皮更是恰到好处地凝了一层糖浆;泡过酒精的蛋糕,散发着高级的清甜气息,与轻轻柔柔的奶油同食,像是吃了一朵云,哦,如果天堂里有rum baba,一定就是这个味道吧!

La Clémentine

这样一道分(bian)子(tai)料理,讲究到令人发指,是拿来折磨饼房实习生的绝佳项目:取法国科西嘉产的克莱曼婷红橘,保留一只完美品相橘皮,把橘肉挖出来,挑掉一丝一丝发苦的白筋(变不变态,开不开心?),制成冰霜以后,再装回去……剩下的橘子汁做成糖浆浇盘子里。

La Poire Williams

事实证明,看似文弱的甜点主厨,内心真的是波涛汹涌。我最爱的这道梨子甜点,大料香草煮梨子,清甜里带着一丝苦艾酒味儿,层层叠叠包覆之下,竟然是罪恶的焦糖奶油……

Le Soufflé

通常在榛果巧克力和Grand Marnier 橙子利口酒两个口味之间切换。吃腻了baba 可以尝尝,标准如教科书出品。

petit four

还有两块自制巧克力没上桌就急着拍了照。我最爱的Canele和季节限定的栗子塔,每次进行到这个环节,我基本已经处于填鸭状态了,吃不下不要硬撑,打包带走也是可以的哟~

 Tarte by Cheryl Koh 

邵氏中心2楼这家 Tarte by Cheryl Koh,是甜点师小姐姐的个人项目,顾名思义,主打产品只有一个,French Tart。10块新币一只,价格不菲,用料实诚,吃过这里的塔,会有一丢丢嫌弃新华路62号家的塔皮的……对不起,今天拿新华路当靶子了。

大概有个十几二十种味道,坚持不懈地打卡,也吃得八九不离十了。直接上推荐吧:Pandan Coconut,斑兰叶椰子味儿,上面飚得一坨斑兰叶奶油味道最正;樱桃塔,要在法国樱桃季的时候吃;Apple Crumble,苹果塔。

最近很爱的春节限定款血橙和海盐焦糖腰果,后面这个有超越 Pandan Coconut 之势。

文 & 图: 喜北

部分图片来自Les Amis 官网及网络

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