美食享受的尽头是什么？
#浪漫约会餐厅 和朋友去品鉴了北京客单价最贵的创意料理餐厅——锦nishiki的春夏新菜单。

分享我们吃到了什么美食之前，我想说说我对高价值美食的理解。
在这家人均¥4000的餐饮感受的评论区，常常会看到“能吃饱吗？”“也没有吃到什么昂贵食材”“吃的是智商税吧”“不值”的留言。

想过没有，如果你吃一餐人均三五百、人均一千的饭，预期会是能不能吃得饱足、吃得“物”有所值。那么你吃一餐人均三五千的饭时，预期应该是什么呢？

我觉得，对高价值美食享受的预期，如果停留在对食材的份量和稀有珍贵奇特的追求上，那吃过后大抵会觉得不及预期。

美食享受的尽头，不应该是贵食材的堆砌填充，而一定是在新鲜、高品质食材基础上的创意、技艺和对自然生活的艺术表达带来的情感共鸣和情绪、文化价值。
这一切不仅关乎主厨的创作和食客的味蕾感受，也关乎环境、服务和借由食物的讲述所得到心理体验。

所以，在西方的fine dinning品鉴体系中，食客更看重美食艺术的创作者——主厨，而不是偏重于食材，也就是欣赏的是艺术家，而不是画布、画笔和颜料。

讲回来锦nishiki菜单的品鉴。锦nishiki 的主厨Agustin Balbi 来自阿根廷，对餐饮的热爱启蒙于他做得一手好菜的西班牙祖母。烹饪专业毕业后，Balbi先后在美国和日本的米其林法餐厅、日餐厅和西班牙餐厅工作。
 
移居香港后，Balbi先后合作创立了日料餐厅Haku和日餐、西班牙餐融合的餐厅Ando，大受好评。Ando被评为米其林一星餐厅和亚洲Best50餐厅。
 
锦 NISHIKI 是Balbi 作为行政主厨在北京的首家顾问餐厅。在这里，食客可以品鉴到Balbi将西班牙祖母给予的童年美食记忆和他在阿根廷、美国、日本的修习融合在一起，更加大胆拥抱南美、西班牙和日本元素，用融贯东西的烹饪手法和国际食材表达他走过了大半个地球对世界风物与美味的理解。

Balbi一年会在每季换新菜单时，飞来北京三天，亲自在板前操刀呈现新菜单的出品。

当日来品鉴的是他亲自料理的10道式春夏菜单，前菜在日料的形式感里，融入了很多法餐、南美餐的味觉基因；
主菜和甜品的部分，则更多以法餐为基底，加入东方元素意蕴。

🥢餐前三道小吃拼盘
甜虾脆塔、大竹荚鱼与和牛塔塔组成。
最有惊喜感的是甜虾，底味是用昆布浸渍后用海盐及橄榄油调味，比较日式内敛；
搭配的酱汁是秘鲁青酱和南美牛油果酱，又很热情。

前菜三道
🥢白芦笋·樱花虾·柚子
是季节菜式。
第一次吃到白芦笋这样热菜冷吃，非常有初夏轻盈感。白芦笋吃到的比较多是热菜，奶油扒的形式。
而这道白芦笋是昆布高汤煮制的白芦笋嫩芯，非常幼嫩，放冷后入口有一种爽滑感，搭配的奶油汁里加入盐曲和柚子汁，进一步增加清爽感，撒上炸制干脆的樱花虾，在清新中不失鲜度。

🥢海胆·布里欧修
是经典保留菜式，好评率很高。
俄罗斯库页岛的鲜海胆，搭配海苔黄油煎制到金黄的法式布里欧修面包，中间一层是金瓜泥和盐昆布、法葱。
一口咬下去，海胆被热黄油面包融化，鲜美和油脂感在口腔里爆炸开来，点缀的紫苏花和指橙，是唇齿间噼噼啪啪闪动着的小火花。

🥢刺身
当日刺身共四款，分别是大竹荚鱼、白虾、金枪鱼大腩和帆立贝。
搭配的酱汁都是各种风味的“撞色叠穿”，帆立贝尤其有趣，酱汁是发酵过的西班牙红椒、柚子汁，让人联想到在巴塞罗那海边吃到的街头tapas。

主菜两道，都是在经典菜式之上的春夏配搭演绎。
🥢犬牙鱼·春野菜·盐麯
选用南极犬牙鱼，先用日式烧肉的技法用备长碳烤制，为犬牙鱼增添炭火的香气，再搭配菜香椿、草苏铁等春季山野菜和菠菜油，酱汁依然是发酵的盐麯奶油汁。很有春夏露营的气息。

🥢澳洲M9+和牛·羊肚菌·芦笋
选用澳洲M9+和牛的菲力，先煎再用备长炭烤制，更有烟火气。
配菜是春日时令，芦笋与和牛酿馅的羊肚菌，酱汁很费工夫，是用牛骨、牛肉、牛筋熬制48小时的牛肉烧汁和发酵的柚子胡椒制作的。

🥢主厨汤饭·帝王蟹
汤饭是保留菜式，只是配料会应季调整，它是主厨向祖母致敬的一道家庭式料理，食谱源于主厨小时吃到的奶奶的做法。
如今在锦NISHIKI加以精致化，用文蛤汤、鸡浓汤加入西班牙发酵辣肉肠做成汤饭，并搭配了手拆的帝王蟹肉。
中间还会加入少许日式熟酒，使汤饭的口味更加醇厚。
这道汤饭也仿佛是连结很多食客童年记忆的一道任意门。打开门，西班牙小孩的汤饭、日本小孩的茶汤泡饭，中国南方小孩的汤泡饭，世界的童年也许都有着一道共通的关于落胃、温暖、亲情和安全感的汤饭的身影，在这一道食物的记忆中产生着情感的共鸣。

🥄甜品三道
黄岩蜜橘·山椒冰淇淋·榛子，主甜品威士忌海盐冰淇淋和茶点，是法式甜品的变奏和探索，是好吃的，但不算有太多惊喜。
 
最后，我想回答我在文首提出的问题——美食享受的尽头是什么？
我理解，美食的尽头是艺术欣赏和生活感悟，是美学和哲学。

所以，当你吃了一餐昂贵的晚餐，
你可以说它的艺术审美、想象力、创作力
和体验感不够打动你；
但不要说餐量不够大，食材不够罕见，所以不值～
吃饱很容易，没必要走进一家人均¥4000的餐厅来实现。
如果一定要在fine dinning中寻找被昂贵食材吃撑的感觉，那就只能说是“夏虫不可语冰”啦。