黑珍珠宁波菜四手联弹就在五角场凯悦
“四明三千里，物产甲东南”，宁波位于东海之滨，枕山、拥江、揽湖、滨海，温和湿润，四季分明，物丰天成，田园山野、江河湖海的食材一应俱全。此次，我们远赴宁波东钱湖，诚邀“宁波餐饮大当家”、蝉联六年黑珍珠榜单的宁波柏悦“钱湖鱼港”餐厅主厨朱巧正师傅，他将融合甬味的传承与革新，于5月24日在上海五角场凯悦酒店呈上一场精巧且地道的黑珍珠风味美馔。

序 章

象山海味卤白鹅
象山产的白鹅肉质紧实，产自宁波的黄鱼鲞，开洋，加入香料做的卤水来卤白鹅，香气足，咸度适中，更有风味。下面搭配一块蜜瓜，有点出人意料的美好。


宁波风味酱㸆缸豆
宁波独有的烹饪技法“㸆”，先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部，达到香透入味的一种烹调方法，使其卤汁稠浓、食材酥糯不腻；再搭配宁波本地黄豆酱，入口尽是酱的浓香，缸豆的软糯，咸咸甜甜，软软糯糯，重回记忆里小时候的味道。

沙鳗鲞金杯，卡露伽鱼子酱
水中黄金沙鳗鲞是七星沙鳗鲞，宁波有很多码头边上渔民都会做一些沙鳗鲞，选用肉质厚实的沙鳗鲞拆肉，跟芹菜末拌一起，放上卡露伽鱼子酱，咸鲜清香，滑爽爆浆。

卓林单一年份普洛赛克起泡葡萄酒，此款葡萄酒采用单一年份采摘的歌蕾拉葡萄酿制而成，明亮的金黄色酒体中透着白色光晕，馥郁的果香中散发着紫藤花香和苹果的气息。具有极其细腻的歌蕾拉葡萄特有的杏仁风味，搭配咸鲜清香的沙鳗鲞金杯，可以很好的中和味蕾，其清新滋味可巧妙凸显菜肴风味。

独 响

金华火腿黄鱼狮子头
狮子头的由来：所谓狮子头用扬州话说即是大劗肉。北方话说大肉丸子。肉丸子经过炖煮后，表面一层的肥肉粒，已大体溶化或半溶化，而瘦肉粒则相对显得凸起，就像中国石头狮子凸起的头花。于是，人们想象为“狮子头”。
我们在传统的狮子头制作技艺中结合宁波食材改良创新。选用东海黄鱼去皮，去骨，切粒，加入金华火腿，猪板油制做成黄鱼狮子头，口感鲜嫩，打底的鱼汤浓稠鲜美，雪里蕻鲜脆勾人，若是再认真打捞一下，还能吃到汤底里头鲜嫩的小蛤蜊肉，是江浙人都无法拒绝的。

那一口卓林霞多丽白葡萄酒，采摘下的葡萄即刻送到酒窖进行轻柔的压榨，取得的葡萄汁在18°-20°C的恒温环境下进行发酵，既保留了葡萄酒的果味也维持了其复杂性。
稻黄色的明亮酒体中带着浓郁清新的接骨木花、香蕉和金冠苹果的香气，满口的清爽和持久的果味很好的平衡了黄鱼狮子头的浓郁口感，同时完美的酸度又提升了整个味觉的层次。

山 海 物 语

菜干酱蒸东海米鱼
海鱼是宁波人的乡愁，是最不能错过的第一道美味。东海米鱼，只取最肥美的腹部，爆腌后与自制菜干酱一同蒸制。菜干酱绝对是里面画龙点睛的那一抹亮色，咸底回甘，既有老菜脯的鲜糯，又有萝卜干的脆嫩，搭配油脂充沛的鱼肉，绝妙。


香煎酱香长街蛏子，脆菌菇
宁海的长街有“中国蛏子之乡”之称，长街濒临三门湾，常年有大量淡水注入，海水咸淡适宜，饵料丰富，滩涂以泥沙为主，因而蛏子生长快、个体大、肉嫩肥美、可口味鲜，更有“西施舌”之美誉。

日本料理中有“喉黑一夜干”，意思是喉黑鱼风干一夜后的产物，而此处则是宁波朱师傅特制的“长街蛏子两夜干”，既浓缩了鲜香，又要在内部保持一定湿度，难度颇高。堂上加入酱汁稍稍煎过，赋予一点诱人的焦香，再下白酒，火焰一起，满室皆香，口舌生津，蠢蠢欲动，欲罢不能。

卓林郅樽阿玛罗尼红葡萄酒，用于酿酒的葡萄在通风很好的室内半风干120天，葡萄原汁以及果皮缓慢发酵4-6周，之后葡萄酒会在3000升的斯拉沃尼亚橡木桶中陈酿两年，再经过6个月的瓶陈，方能上市。石榴红色的酒体带着明亮的宝石红光泽，宽广细腻的口感伴随一丝野莓气息与香煎酱香长街蛏子巧妙交融，葡萄果香和蛏子的咸鲜相互映衬，恰到好处的酸度唤醒味觉和感官，叫人回味无穷。


蟹粉橙味虾球香芋墩
大虾球搭配的是蟹粉，底下则是香芋做成的“油墩子”，都是熟悉的味型，却拼凑出了完全不同的体验。酱汁更是别出心裁地选用了橙酱，酸酸甜甜，更添俏皮灵动。

陈皮排骨焖慈城年糕
仅选用黑毛猪仔排的中段，用10年陈皮红焖至脱骨，宁波慈城年糕就藏在“骨子里”，再用原汤焖入味。年糕吸收了肉跟陈皮的汁味，鲜香软糯。真的可以称作“脱胎换骨”！

水 光 山 色

香煎带鱼猪油拌饭
“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”，东海的小眼睛带鱼肉质细嫩，香煎后扎实紧质。再加入干葱、带鱼汁使其更加香醇，黄金搭档“猪油膘”的加入更是提升了这道菜肴的鲜美度。与软糯香甜的猪油拌饭搭配，是鲜和香的又一次组合，使得每一口都充满了大海的味道。

甘 物 本 真

宁波特色桂花手工汤圆
“宁波家家户户捣米做汤圆，知足常乐又一天”，寓意着阖家幸福。这道甜品里的桂花糖是在宁波柏悦酒店的园林里采摘的桂花腌制而成。汤圆的馅料也是经过精心调制的。金桂馨香，芝麻甜蜜，糯米皮细嫩。
卓林阿斯蒂低醇甜型起泡葡萄酒；从阿斯蒂核心产区中最好的葡萄园中挑选高质量白莫斯卡托葡萄用以酿制，稻草黄色酒体中折射出金色光泽，这款酒具有典型的麝香葡萄香气，浓郁且具有吸引力，甜而不腻，能够完美的平衡桂花汤圆带来的香甜口感。

此次甬味品鉴将于5月24日晚18：00在五角场凯悦酒店7楼宴会厅I举办，仅此一天，现已接受预定，每位价格RMB688含四款配酒。 #美食旬味会 #浪漫约会餐厅 #当地才能吃到的美食 #吃一顿海鲜大餐