只有17张桌子的羊肉摊 8年来一直是农贸市场的人气担当
#当地特色小吃 逢周三，位于昆明市穿金路永安国际负一层的联盟荣兴顺生鲜综合市场就显得尤其热闹。顺着台阶一路向下，小摊小贩一个挨着一个，鳞次栉比，眼花缭乱，五金杂货和绣花鞋垫摆在一起，有种“刚柔并济”的视觉效果；破土而出的头水菌和村民亲手竹编的箩筐，分别彰显着无法名状的勃勃生机。络绎不绝的市民，自八方而来，都想体验一把都市里还尚存的“乡街子”味儿。
 
“李文亮羊汤锅”就在这个总体面积达到19000平的农贸市场里占得一席之地，虽然只有40平，木桌矮凳偶尔会因为地面凹凸稍微放不稳，但是丝毫不影响生意的火爆，炉灶、砧板、食材、调料、配菜、碗筷，还有17张桌子和慕名前往的食客，将这一方小天地挤得满满当当，头顶上“红白蓝”条纹编织袋拆改的幕布一拉，遮住了斜射进来的阳光，坐在这里甩一碗羊肉米线，吃一碗加麻加辣的羊杂碎，再喝一碗撒了葱花的羊肉汤，一股江湖气蓦然升腾而起。
 
随着城市发展而消失的“龙头街乡街子”承载了几代人的情结，联盟荣兴顺生鲜综合市场（以下简称“荣兴顺市场”）的管理方几经考察，决定逢周三、周六将“龙头街乡街子”引入市场，在符合市场管理监督的前提下，最大程度还原乡街子曾经的风貌，这一举措立刻得到了老百姓的认可，逢周三、周六来赶街的市民已经不局限于方圆三公里之内。
 
其中，还有一些“吃货”是专门冲着“李文亮羊汤锅”而来。
 
“真的，这些老顾客是‘尾’着我们吃。”李文亮一边熟练地切着羊肉，一边和记者拉起了家常，“我们的羊汤锅是专门在乡街子上经营，周二在长水机场附近的营桥街，周三周六在小坝荣兴顺市场，周天在松华坝水库附近的甸尾街，一个星期轻松消耗十三头羊，到了冬季，还要增加。我只有周四才能够休息一天。吃惯了的老顾客很熟悉我家的营业路线，我们去到哪就吃到哪。”
 
在“李文亮羊汤锅”荣兴顺市场40平的一方小天地里，除了夫妻两，还有六七个帮忙的朋友，要么是自家亲戚，要么是同村邻里。招呼客人、收拾碗筷、煮米线、舀羊汤、蒸米饭、切羊肉、收银找补……忙得热火朝天。被分解成四大块的一整只羊，随着手起刀落，再次被细分成羊肉、羊杂、羊血、羊腿、羊肝等部位，一碗一碗摆放得齐齐整整。
 
午饭时分，20块钱买一碗羊杂，3块钱买一碗米饭，口味清淡的仅仅添加一把薄荷和葱花，重口味佐以花椒辣椒，一筷子羊肉划一口米饭，就是一顿逞心如意的午饭。人多的再花费10块钱买一碗羊血，切几两羊肉，煮成一大碗，很是丰盛。也有吃得简单一点的，直接10块钱买一碗羊肉米线，稀里哗啦瞬间见底，抹抹嘴巴走人。

李文亮羊汤锅卖得最好的，大概就是20块钱一公两的羊肉了，现买、现切、现称、现做，羊肉可以吃凉片打蘸水，可以单独煮清汤口味，也可以合并羊杂羊血煮一大碗，还有不少顾客专门来买了打包带回家。说到“专程来买羊肉”，李文亮告诉记者，有的老顾客因为路途太远，跑一次不容易，干脆一次就买走1000多块钱的羊肉，回家慢慢吃。
 
今年54岁的李文亮是嵩明小街人，和媳妇李琼珍在八年前做起了羊汤锅生意，专门在热闹的乡街子上做营生，炉灶炊具、锅碗瓢盆、桌椅板凳一套家当全部装在车里，直接拉到乡街子摆出来，坊间俗称“露水摊”。
 
拍不来视频玩不了直播，单纯依靠口碑相传，这个“露水摊”在诸多羊汤锅同品类里脱颖而出，没有仔细琢磨个名字，老顾客喜欢直接叫“李文亮羊汤锅”，容易辨别又有亲和力，当有老顾客开玩笑说他家夫妻档如今俨然成为乡街子的网红店，李文亮连连摆手说到：什么网红店，我那是一步一个脚印踏踏实实干起来的。
 
要做出好味道，首选是选品，所以在挑选活羊方面，李文亮有自己一套方式方法，“所有的活羊都是从寻甸羊街牛市活畜交易市场精心挑选而来，我一定要选择会泽、东川的中膘羊，肥瘦均匀，一头羊的重量大概30至40公斤，请专人宰杀。”为了次日的营生，李文亮凌晨三点就要去守着宰羊。其次是漂洗和炖煮环节。“一头羊分成四大块，早上六七点开始进行漂洗工序，我们用清水反复漂洗干净后，冷水下锅。农村里的土灶，烧的是柴火，直径1米4的大铁锅，慢炖四小时，守在灶台边要忙到下午四点，羊肉捞起来沥水，晾在六十公分宽的架子上自然阴干，需要三四个小时才能冷透，次日临晨四点开始做装车准备，早上六点不到我们就必须进入乡街子做准备工作，摆桌椅、蒸饭、切菜、煮汤……，第一批客人早上七点就来了。”李文亮滔滔不绝说起他忙得团团转的一天，在他眼里，被一碗热腾腾的羊肉米线打开的一天，必然充满活力。
 
从早上7点迎来第一批食客，之后几乎就没有休息时间了，来赶街的顾客如流水一般源源不断，没有“高峰”“低谷”之分，要一直忙到晚上八点才能收摊。
 
说到“煮羊肉的技术含量”，李文亮说有几个细节要掌握好。因为是烧柴火，火候掌握和炖煮时间长短很关键，需要丰富的经验，多十分钟少十分钟，口感都不一样。比如羊肉冷水下锅后，柴火要烧大一些，煮至沸腾，之后就要小火慢慢稳着煮。
 
“打沫子”是个功夫活，需要干活的人保持细心和耐心，把翻滚到汤汁表面的沫子一点点清理干净，丝毫不能毛躁，慢工出细活，才能保证汤色不浑浊。
 
与此同时，四条羊腿都要“放血”，用专门的工具在羊腿上多挖几个小孔，把血放干净，煮出来的羊肉呈粉白色，口感也好。“打沫子”“放血”之后，柴火就要小一点，慢慢炖。
 
羊肠羊肚的清洗环节也很费神，清水反复洗干净，撒上盐，20分钟后再次冲洗干净，滚水煮30分钟，捞起后清水再冲洗一遍。“虽然费时费力，但干净呀，食客吃起来也放心。”李文亮觉得虽然自己经营的羊汤锅规模不大，但是毕竟积累了好多老顾客，在品质方面必须一丝不苟。
 
“初出江湖的时候一天只能卖一头羊，如今，平均一天要消耗三四头羊，米线七八十公斤，大米十三公斤，生意好的时候，一天的米线消耗量在一百公斤，大米十五公斤以及五头羊。”随着“李文亮羊汤锅”的名声越来越响，李文亮越发不敢丝毫懈怠。
 
就配料而言，专门挑选昭通的花椒，青花椒突出“麻”，红花椒突出“香”，舍得下料，一年要消耗七十公斤左右的花椒。
 
辣椒也是自己经过多次尝试总结出来的配方，丘北辣椒、扭扭辣、长角辣三种辣椒拼配一起，辣味和香气兼具。
 
大葱、薄荷都是嵩明小街农户自己种植的。
 
除此之外，李文亮觉得自己的羊汤锅受欢迎还有一个原因，就是：“我不狡诈。”李文亮的表达方式非常质朴，“我在称上不玩花样，顾客购买羊肉，都是足斤足两；我对顾客也诚恳，有客人不小心打翻米线，我免费再给他煮一碗；有人过路时不小心撞翻米线，我也不要他赔偿。有的老顾客非要看见我在才肯坐下来，我如果有事临时不在一会，他们就要等，一直等到我回来为止。”
 
李文亮说他不清楚什么是IP，但是有好多人都说，老李，你就是店里的大IP。（都市时报记者尹安达文图）