005 今年太湖又开捕了,给大家介绍“太湖三白”!

苏州情调
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喜爱苏州的盆友们,周末好!

我是“苏州情调”小编苏瑞,因为在太湖边长大,太湖里的美味最是了解(这个你懂的),今天,就赶个时鲜,给大家介绍“太湖三白”:

太湖是苏州最大的湖泊,相信大家肯定去太湖东西山玩过,在湖边吃过农家菜。吃农家菜的时候大家点的最多的是什么菜色呢?是银鱼炒蛋,还是盐水白虾,又或者是清蒸白鱼?

这些很有名的菜,原料都会只在太湖中才有的特色水产。为了保护生态发展,太湖每年有“渔歇期”。今年的开捕节已于本月初开捕,在此小编苏瑞应景为各位介绍一下苏州太湖最有名气的水产:“太湖三白”。

太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产:白鱼、银鱼和白虾,“太湖船菜”的招牌食材,由于其色泽均呈白色,因而称为“太湖三白”。

利用太湖三白所制作之菜肴的选料,极为注重食材的新鲜程度;尤因其出水即易死亡,故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法,多为清蒸白灼等,强调保持食材的原味。

太湖银鱼

太湖银鱼长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。

春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为“贡品”。

银鱼原为海鱼,后定居在太湖繁衍,是太湖名贵特产。银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味,可烹制各种佳肴,深受国内外消费者的喜爱。

民间又把银鱼叫做冰鱼、玻璃鱼,以其浑体透明、晶莹白皙之故。

关于银鱼还有很多典故,古代人又把它叫做玉箸鱼,因为它看上去像一根玉做的筷子(清杨光辅《淞南乐府》:淞南好,斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘)。

还有一种叫“白小”,杜工部《白小》诗曰:“白小群分命,天然二寸鱼。细微沾水族,风俗当园蔬。入肆银花乱,倾箱雪片虚。生成犹拾卵,尽其义何如。”白白的,小小的,在杜甫眼里就像鱼卵,似乎行走在鱼的边缘。

宋朝高承敷演的掌故说,当年,越王勾践正在吃一种鱼的时候,吴王夫差的军队打来,勾践遂将吃了一半的鱼倒入江中慌忙迎战。

这些被吃剩的鱼在水里变作了另一种鱼,人们叫它“鱠残鱼”,即银鱼(见《事物纪原·鱠残》)。

太湖白鱼

太湖白鱼:亦称“鲦”,“头尾俱向上”而得名,体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,是食肉性经济鱼类之一。

白鱼目前尚未养殖,主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。

《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大多在太湖敞水域中生长,以小鱼虾为食,是太湖自繁殖鱼类,一年四季均可捕获,在六、七月生殖产卵期捕捞产量最高。

《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉,梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。解放后,对白鱼资源进行保护,繁殖期禁止捕捉,使之常盛不衰。

1300多年前,太湖白鱼就被老百姓夸为太湖第一鱼。太湖白鱼又称太湖银刀,相传这名字的由来还有一个动人的传说:

相传明朝末年,清兵打入太湖,苏州太湖渔民张三带领一帮人与南下的清兵在太湖一带激战,有次还攻入苏州城。

一次,张三在湖上与清兵作战时,手臂中箭,手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛,弯腰从湖中拾起一把银刀,向清兵杀去,清兵被他的神勇给镇住了,纷纷落荒而逃。

张三再一瞧手中,原来是一条银光闪烁的白鱼,这样‘银刀’这个名字就叫开了。

太湖白虾

清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”的记载。

白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,是人民喜爱的水产品。用白虾做的“醉虾”放在桌上,虾还在蹦跳,吃在嘴里,奇嫩异常,鲜美无比。

白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是“湖开”。虾还可入药。内服有解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒适,美味不尽。

白虾的吃法很多,名目繁多,各有特色,鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷。

虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁、用作配料的菜则更是不胜枚举:虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等百十道名菜。

我国民间久有“死虾泛红”之说,太湖白虾却不然,烧熟也不变红,浑身依然白色。在国际市场上,太湖虾米被奉为水产珍品,供不应求,往往作为主菜的高级佐料。

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苏州话讲堂:

苏州话的单字声调按照传统语言学来讲,共有7个,阴平、阴上、阴去、阴入、阳平、阳上、阳入。和汉语普通话的声调不同,苏州话的声调是清、浊分明的。

苏州话7个声调举例:

阴平:开、关
阴上:撒、水
阴去:胖、看
阴入:杀、只
阳平:鞋、爬
阳上:戆、笨
阳入:特白

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