这一席复刻版怀旧蟹宴,是我们对中华美食的最深敬意。

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金秋10月,正是江南品蟹的最好时节,恰逢携程18周岁庆典,携程美食林的美食家团队以一种别样的方式为这个丰收的日子送上祝福。昨晚,一场跨越时空的味觉盛典——怀旧蟹宴,在上海海派菜研究会上演。

关于·蟹宴

说起蟹宴,正宗蟹宴当以巴城阳澄湖大闸蟹,清蒸食之;佐以同样来自浙江的传承千年文化的手工黄酒。特别是独有风骨的文人觉得这般持螯把酒,才算不辜负造物的美意!

还有一种蟹宴说得则是看不到蟹的蟹宴。民国抗战之前,北方军阀、宗族带着丰富资产来到上海,到了秋季食蟹季节,却是吃不来这夹人的虫子,便花重金让厨子们纯手工拆出蟹黄、剔出蟹肉,以烹、炸、炖、煮的方式,做成一桌方便食用有又精致独特的全蟹宴来。而这样耗时又工艺繁复的蟹宴,如今已经很少得见,更别说那些祖传的烹饪秘方在后来战乱动荡的日子早已下落不明。

由来·怀旧蟹宴

我们携程美食林在为华人食客甄选美食的过程中,就发现了这个问题。很多传统中国菜食谱和制作工艺正濒临消失,市场上更是难觅他们的踪影。

基于各种机缘,此次携程美食林理事傅骏傅师傅、海派菜研究会秘书长暨著名美食家俞沁园女士、肆拾陆宴研发出品负责人傅巍先生达成一致,肆拾陆宴工作室研究长达一个多月,终于复刻了民国时期多个以蟹为主角的经典菜品。

为了了解更多这些珍贵菜品的故事,我们采访了这次蟹宴的出品负责人傅巍。傅巍先生自小在烹饪世家长大,太婆是有名的话剧家吴湄,也曾是上海著名餐厅“梅陇镇酒家”的经理。从小的耳濡目染,让傅巍先生对传统川扬菜肴有非常深的理解。

随着时间的流逝,对儿时美味的怀念和保护中国传统菜的急切心情,让傅巍先生找出了长辈们珍藏家中多年的菜谱,趁着大闸蟹成熟的时节,与同样热爱美食的美食林理事们一起举办了这次怀旧蟹宴。

品尝·怀旧蟹宴

- 菜单 -

菜单也是由上面提到的著名美食家俞沁园女士,大家熟知的食家饭精心设计的,每一道菜都佐以诗歌,匠心可见,此爱唯深。

蟹酿橙

一年景好君须记,正是橙黄橘绿时。

橙黄橘绿的时节,也正是食蟹的佳期。蟹酿橙作为怀旧蟹宴的首道菜品,以其精致可爱的形象亮相。这里的蟹酿橙一反常态地变成了一道充满趣味的冷菜,和一盘水果放在一起,清新、自然,而蟹黄蟹肉蟹膏又蕴含其中,甚是奇妙。

火烧赤壁

赤壁之山上摩空,三江之波浩无穷。

菜品卖相亦如其名,一片橙红的蟹黄如燃烧的火焰,绵延扩散两边,气势壮阔。由6斤重的野生甲鱼上采下肥嫩厚实的裙边,烧出胶质,宛如壁垒岩石又像是滔滔江水,与火焰蟹黄,相得益彰。

金钱蟹盏

团脐紫蟹脂填腹,后春莼茁活如酥。

大螯清汤

蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。

完整拆出的蟹螯肉,嫩白、鲜美,金汤清澈宛如泉水,略有蓬莱仙境之美感。

起司蟹斗

一斗擎开红玉满,双螯啰出琼酥香。

传统工艺结合现代创作,才是文化文明不断前进的法宝,美食也不例外。看起来格格不入的起司蟹斗,也确实整个怀旧蟹宴里既冲突又靓丽的一笔。

袈裟蟹柳

樵夫不斩垂潭柳,知有僧人挂搭衣。

结合菜名来看这道菜,不禁会让人想起红楼梦里的妙玉的装束,一条仙风道骨的黑白格衣襟。蟹柳暗藏其中,颇有尝一口即踏祥云而上的飘然之感。

妙亭茄鲞

锅贴蟹塔

多肉更怜卿八足,助情谁劝去我千觞。

蟹塔很是讲究,炸制处理可谓秘方,现在很少厨师能掌握其中精妙。蟹肉置于白肉之上,搭配上火腿丝等装饰,一起煎炸,不散,都是古法工艺。

雌雄双孵

雪松酥腻千丝缕,碧丛丛里万黄金。

石榴球

绿深深出红千叠。

金秋亦是石榴成熟的时期,这道菜灵感来源于石榴的外形。制作最为繁复,是采用土鸡皮(一只土鸡只能包两个)包住蟹肉蟹膏,用芹菜束扎,上面点缀橙红蟹黄。

银丝汤盏

这碗汤简单却别有用处,既是为了让食客解腻清口,也是为下一道菜做铺垫。

秃黄油鲃肝

白于紫蟹早霜前,有酒何须问圣贤。

对于跟鱼有极深渊源的江南人来说,鲃鱼也是餐桌上比较冷僻的角色。殊不知,各代饕客对其都珍爱有加。

清代袁枚就是鲃鱼的忠实拥趸,他曾写道:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”这描述的就是传统苏式名菜“鲃肺汤”。

这道菜以丰腴鲜美的鲃肝配上浓缩了大闸蟹精华的秃黄油,无疑让两种极鲜之物不断碰撞,为的是带给食客鲜香的极致体验。

莲蓬蹄膀肉

相逢便倚蒹葭泊,更唱菱歌擎蟹螯。

蹄膀本来是家常且略显油腻的食材,在这次蟹宴中,将它与口味清淡鲜美的蟹肉结合,两种食材的口味相互平衡,相得益彰。而且,在菜肴的造型上,用蹄膀营造出晚秋荷塘的清雅意境,可以看出菜肴出品人的构思精妙。

桂花元宝

当季最时令的桂花和元宝一般可爱的嫩菱角,清新、软糯。

暖胃羊汤·蟹蚕蛹

会须一饮三百杯

宴席接近尾声,一盏暖胃羊汤体现出主人对食客的诚意。蟹性寒,因此家常食蟹,多配以温热的黄酒和姜汁。据傅巍先生透露,旧时的殷实之家多选用江浙一带最好的海门山羊炖汤,清亮温和的羊肉汤正好可以中和蟹的寒气。由此可见,中国旧时的饮食是多么考究。傅巍先生感叹:现在很难再找到这么好的羊肉了。

姜汁红糖炖元梨

八宝豆泥

我们携程美食林的宗旨是为华人食客甄选全球美食,更愿意为保护和挽救濒临失传的中国菜献上一份力,让更多美食爱好者不仅仅爱吃美食、更懂美食,了解这些传统的美味佳肴,了解美食背后中国历史文化的流转。

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