山西面食攻略!剪刀面、剔尖、猫耳朵…一言不合就“跌”碗面!

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既然这么感兴趣,不如…聊聊山西面食吧

以此来祭奠我那个

说好带我吃面,又突然失踪的

MMP!大!渣!男!

山西面食攻略

掀,桌,奉,上

"世界面食在中国,中国面食在山西。"为了总结这篇攻略,周周召集了朋友圈里所有的山西人。一起看看传说中被誉为"世界面食之根"、有近300种面食的山西究竟有多厉害!

蒸制面食

一. 馒头

馒头是我国面食家族中的最大一支。山西人更喜欢叫“馍”。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品,后来演化成了人间美食。

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馒头的做法也很多变,有画卷、豆包、枣馍等等。有种本土的吃法是:冬天把馒头放在火炉上蒸烤,外酥里嫩,手指轻轻一按,小麦的香气瞬间涌出!

地道的馒头是用老面发酵而成的,跟用酵母粉发酵的不同。老面馒头更实在,吃起来也更劲道,小麦香气迷人。

在山西,馒头是家常便饭,尤其是晋南人,每顿饭都有馒头下菜方才觉得肚子饱,即使生活在城市里,自家蒸馒头也是常事。

二. 莜面栲栳栳

莜面是山西面食的一种。相比小麦面粉,香味更浓郁。莜面栲栳栳是莜面面食的一种,做法也比较简单,将面团夹于中指食指中间,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷就成了!

筋薄透亮的一个个栲栳整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝!

三. 面塑

民间俗称"面人"、"面羊"、"羊羔馍"、"花馍"等。造型夸张、生动,用色明快、大方,风格粗犷、朴实、简练,并富有雅拙的美感。

山西的面塑已经演变成了一种文化,样式不同,作用也不同。有的用来喜事,有的用来丧事,面塑对很多山西人来说都是必备的手艺活,质朴的艺术感透出的情意,是山西面塑带给世人的惊喜。

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上图是一个山西朋友的奶奶亲手做的面塑,面人栩栩如生的表情、颜色的配搭是每一个面塑手艺人代代相传的精华。

煮制面食

山西煮制面食有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种,到山西做客一年365天,可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。想吃面的时候,山西人有时会说“跌”一碗面,相比“吃”一碗面,“跌”一碗面多了一分西北人的淳朴和豪迈。(陕西人:“咥”一碗面。)

一. 剪刀面

剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子。一个高级剪刀面师傅,除了有奇巧的剪刀手艺之外,甚至可以踩着高跷“剪面”。

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剪面高手每分钟可剪出200余根,令人目不暇接。山西时常举办面食烹饪大赛,全省的剪刀面高手都会集中起来,拿出真本事一决高下!

除了高超的手艺,剪刀面的味道也让人入口难忘。汤汁里调料的比例、菜码的选择都有自己的一套方法。面滑而细,汤浓而香。

二. 刀削面

说到山西刀削面,我国著名的五大面食之一,那可真的可以说是名扬海内外了。但吃过才知道,全国各地都有刀削面,味道却着实不如山西本地的好吃,尤其是山西人自家做的刀削,那才是真正的“老山西味道”。

by 图虫网 行走的力量1237

熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。本地的歌谣里唱到:"一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。"

刀削面做法大致可以分成两类,炒刀削和汤刀削。汤刀削重在菜码,西红柿鸡蛋、红烧肉、酸菜肉丝……汤底的浓香和面的劲道相融合才是汤刀削真正的魅力。

而炒刀削则不同,菜码一般就是西红柿鸡蛋,但会适当加一些蒜苗和辣椒。吃时加一勺油泼辣椒,简直不能更爽!

三. 牛肉丸子面

牛肉丸子面,据说只有山西临汾才有的一种面食。秘制的汤底原料,加上碱面、超大块牛肉、丸子,一眼望去全是“良心”啊,十几块一大碗吃到满足!

临汾人的夏天离不开牛肉丸子面。即使有些店里没有空调,也丝毫挡不住吃面的热情。你时常能看到一些男人吃得满头大汗,配几块大蒜,呼噜呼噜“跌”一大碗,然后喊一声:老板加面!

四.龙须面

在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。

by 图虫网 太阳雨681

周周去山西玩的时候,有幸见过真正的龙须面,细如发丝,面条可以从针眼中穿过。入锅后及时捞起,口感润滑,搭配卤料,入胃的感觉超暖,幸福感满满。

五. 剔尖

剔尖又叫拨鱼,下锅时一手将盛面的碗向锅边倾斜,另一手用筷子将碗沿的面往锅里拨,拨成两头尖,中间粗的小鱼形就可以了。做剔尖是个体力活,长时间举着碗超累的!

六. 揪片

揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。用擀面杖把揉好的面擀开,切成宽约3厘米的长条,用手“揪”下锅,下锅时颇有节奏感。

揪片相对面条来说更好消化一些。朋友说,小时候每次肠胃不适,家里人都会把面条换成揪片,说来奇怪,吃完感觉真的舒服了很多呢!

七. 猫耳朵

在外省人来看,山西人做面食是十分讲究而且有耐心的。例如猫耳朵,把揉好的面切成小块,用大拇指向一个方向由轻到重按下制成。猫耳朵对手和力道的要求较高,没有经验的人做不到一小碗就已经手指酸疼了。

猫耳朵的做法、汤底和剔尖或者刀削面类似。但因为做法复杂,在面馆里的售价也比较高。就这样一个个按满一锅,山西人做面的耐心让本周周十分钦佩!

八. 河捞

河捞面,是不是听着跟饸烙面很像啊~一般陕西人和河南人称作饸饹面,和山西的河捞面外形相似,但是做法和吃法有不同,传统的河捞是河捞床压出来的,在煮熟的面中加入浇头。

by 图虫网 于先生Leo

先把和好的面放入特制的"河捞床"内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀把面条截断,下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道可口。

面食的烤、炸

山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。

一. 炸糕

"晋南的馍、晋中的面、晋北的糕"。盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕……除了晋北的炸糕,晋南人在过年时也会做炸糕,寓意一年红火。

by 图虫网 gaofeitc

二. 麻花

稷山麻花是晋南的传统风味小吃。据说,麻花原是宫廷食品,后来传至民间发扬光大,因历史悠久且味道可口,至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品。

天津以大麻花出名,苏杭藕粉麻花以原始工艺出名,湖北崇阳以小麻花出名,山西稷山麻花以油酥出名。酥、脆、香是山西麻花的特色,至今寻常人家都会在过节时架一口油锅,炸一大锅麻花。

三. 煮饼

晋南民间把"炸"就叫"煮",炸油条都叫作"煮油条"。闻喜煮饼有着山西"饼点之王"的美誉。煮饼外皮可拉出一窝金丝,吃到嘴里,甜而不腻,酥沙松软,有松柏的余香。

美食这种东西呐

就是要到当地去吃

吃货这种生物呐

就是要有吃遍全世界的毅力

这么多好吃的面食,收藏起来慢慢吃啊

你都吃过哪些山西面食?

留言区告诉周周吧~

目的地: 临汾 恩施 晋中
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