三赴粤西踩点 偷来招牌牛杂

时间:2015-07-25 13:44来源:未知 作者:毛年华 点击: 3488 次

何展威
现任广州番禺晶晶粤西特色美食城行政总厨。

粤西菜又被称为雷州菜，虽然不是粤菜的主流分支，但随着当地经济和文化的发展，其少用香料、更加注重原料本味的特点，使这种兴起于湛江、茂名、阳江等地的风味菜渐渐盛行于广东，代表菜有“湛江白切鸡”、“盐焗奄仔蟹”等。
位于广州市番禺区大石镇的晶晶粤西特色美食城于2014年9月正式营业，曾在星级酒店做过出品总监的何展威，深知广东人嘴“刁”，于是他并没有“闭门造车”列菜单，而是花了半年时间跑遍粤西，寻找地道的食材、学习当地特色的菜式。虽然开业时间不长，但人均五十元左右的定位和扎实地道的粤西特色，让这家酒店迅速站稳了脚跟，开业第一个月，翻台率已经稳定在了三次以上。除了亲民的菜价，“食惯嘴捞粉”、“化州牛杂水”等地域性的特色美食，也成了吸引老饕们前来捧场的重要原因。

湛江白切鸡
与广州等地选用小母鸡制作白切鸡不同，粤西的“湛江白切鸡”选用5斤以上的阉公鸡制作，鸡肉更有嚼劲、香味更浓，是粤西菜的金字招牌。

食惯嘴捞粉

捞粉是茂名市信宜地区的一种小吃，街头巷尾随处可见，所以当地人称其为“食惯嘴捞粉”。广东人习惯把“拌”称为“捞”，所谓捞粉就是加香油、芝麻、蒜泥、榨菜末等拌食的米粉。大致做法：选用当地大米加水磨成浆，再上笼蒸熟，最后改刀成宽条，加佐料拌食。主要特点:薄、嫩、韧、滑。店中目前所用的米粉都是从信宜地区购进的，成本价约7元/斤。这道由农村淘来的乡土美食，吸引了不少钟爱它的中老年“粉丝”。


为学一道牛杂水
天天小摊蹭技术
化州牛杂没有重重的药材味道，原料的本味非常突出，因此深受广州食客喜爱。为了学做这款“化州牛杂水”，总厨何展威可算“挖空心思”：第一次去因为投师无门“铩羽而归”，一个月后他再次前往，这次他干脆天天去路边“蹭”技术，跟摊主套近乎，希望通过零散的讲述“拼凑”出化州牛杂的制作精髓，吃遍了整条街的牛杂后，他得到了各种各样的所谓“秘技”，有的阿婆说要加白胡椒，有的摊主说要加柚子皮……虽然说法各异，但这次总算有所收获，于是他信心满满地回到番禺，开始着手试制，但接连试制了一个月，他的牛杂始终没能做出香浓的“化州味”，何展威这才明白，从“百家”偷师来的技术，不过是摊主们为了搪塞他的敷衍之词。
始终不死心的何展威第三次来到化州，希望找到一个靠谱的师傅“领进门”，他多方打探，终于跟当地最火的牛杂店——“斌哥牛杂水”的老板拉上了关系，这才讨来了化州牛杂的制作奥妙。
“斌哥”向何展威透露，制作化州牛杂其实并不复杂，主要有三个关键点：其一，牛杂清洗一定要彻底。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味，二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂，只有将它们处理干净方能入锅煮制，否则单单依靠香料，腥膻很难完全祛除。其二，区分不同原料的煮制时间。牛腩和牛筋要最先下锅，煮1小时后下入牛肠和牛肚，停火前下入牛百叶，避免“一锅炖”，导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感。其三，清水煮制，不用香料，避免过重的香料味压制牛杂本味。之前何展威试制失败的主要原因，都来自他多年的从厨经验：大厨们普遍认为牛杂邪味重，于是加入多种香料调和，其实，只要牛肚、牛肠等原料清洗得当，小火慢炖一样能去尽牛杂的腥膻。得到“斌哥”真传的何展威，终于在自己做成的牛杂水中吃出了“化州”滋味。
创新菜】化州牛杂水来源：红餐微杂志 作者：土豆酱
2015-05-18 10:55
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原材料：
主料：牛肠、牛肚各5斤，牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤，白萝卜8斤
辅料：原汤500克，葱花、香菜各适量

做法：
1、牛肠、牛肚各5斤，加盐反复搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂，用清水洗净；牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。
2、锅下清水，下入治净的牛腩、牛筋，大火烧开，10分钟后改小火，煨1小时后下入牛肠、牛肚，大火烧开后调入盐500克搅匀，改小火煲制45分钟，最后下入牛百叶，继续煮10分钟后离火，将所有原料捞出晾凉，牛腩改成1厘米见方的小块，牛百叶切条，牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。
3、白萝卜8斤洗净去皮，改刀成1厘米见方的小块，放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没，入蒸箱蒸10分钟，取出备用。
走菜流程：
取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅，加蒸萝卜的原汤500克烧开回热，起锅装盘，表面撒葱花、香菜，带火上桌即可。

祛异增香橘红果
家常猪手成招牌
在化州考察时，当地盛产的橘红也引起了何展威的兴趣。橘红果味道苦甘，有散寒、祛湿的功效，尤以化州出产的橘红质量最为上乘，所以古代中药的典籍中称其为“化橘红”，从古至今都是化州的一张“名片”。何展威发现，橘红果本身浓郁的甘味，正好可以在烹制荤菜时起到解腻增香的作用，还能平添几分养生功效，于是何大厨便将其与猪手搭配，同时用番茄酱和醋调成酸甜汁来化解橘红的苦味，炖出来的猪手既充分吸收了橘红类似陈皮的果香，又丝毫吃不出苦涩，且色泽红艳诱人。目前此菜销量极高，几乎每桌必点。


【创新菜】橘红猪手来源：红餐微杂志 作者：土豆酱
2015-05-18 10:52
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原材料：
主料：猪手10斤
辅料：葱、姜各10克，料酒15克，番茄酱500克，白糖250克，白醋200克，盐20克，橘红果片100克

做法：
1、猪手10斤斩块洗净，下锅后添水没过，加入葱、姜，调入料酒大火烧开，改中火煮15分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干后入六成热油炸约5秒，至表皮微微收紧后捞出控油。
2、另起锅下入猪手块，加清水没过，调入番茄酱500克、白糖250克、白醋200克、盐20克，放入橘红果片100克，大火烧开，转小火煨45分钟至原料熟透，大火收浓汤汁后离火，使其自然晾凉，将猪手捞出，平均分成10份装入保鲜盒保存。
3、煨猪手的原汤滤渣后入锅烧开，加水淀粉勾芡，放入布菲炉中保温待用。
走菜流程：
取预制好的猪手块一份，上笼蒸透后装盘，点缀焯过水的西兰花，最后淋入提前勾好的芡汁50克即可。