味蕾够高贵,就能吃出别人吃不出的味道?

觅食

马爹利

对的本文是广告,但保证好看

推荐一本书,Barb Stuckey的《味觉猎人》 这是喜北的第139篇文章,希望你喜欢

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刚开始喝酒的时候,我对葡萄酒的概念仅限于重的、淡的,甜的、酸的。Tasting Notes里写的那些花香、莓果、皮革、烟草,几乎浑然不觉,还以为是在装逼。

黑醋栗是什么,矿物味又是什么鬼?

▲ 小熊软糖?你是不是在逗我?

后来机缘巧合,开始写西餐评论,吃了很多饭,读了一些书,刻意训练自己去注意分辨食物的味道和香气。再后来,有一天,我的老同事戴鸿靖请我喝了一支年轻的澳洲黑皮诺,喝了一口,我说:

“好大的草莓果酱味儿。”

戴老师对此的评价是,“味蕾很高贵”。

同样的事情也发生在了咖啡身上。曾经觉得喝咖啡就是醒脑,钟情又黑又苦的深烘美式,却渐渐爱上浅烘手冲明亮动人的果酸,甚至吃得出来“小橘子的香气”。

尝得出“味道的细微差别”,味蕾是可以被训练的。

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一个残酷的事实是,人的舌头只能辨出五种味觉,甜酸苦鲜咸。辣算不上是味觉,只能算是一种“触觉”。

▲ 酸甜苦鲜咸

所以,什么草莓味,柑橘香,天花乱坠的写食品酒文章,还是在装逼咯?

最近读了一本书,美帝一位食品科学家Barb Stuckey写的《Taste What You're Missing》,中文译名《味觉猎人》。在这本书里,我找到了我想要的答案。真正赋予食物色彩的,是人类敏感而复杂的嗅觉系统。

普通意义上的“鼻子闻一闻”,是所谓的鼻前嗅觉(或体外嗅觉)。食物进入口腔,啜饮、吮吸、咀嚼,挥发出香气,口腔和鼻子的后部互相联通(别告诉我你不知道),香气便钻进了鼻子里:人的舌头只能尝到五种味道,鼻后嗅觉却帮助我们分辨出成千上万种不同的气味。有了基础味觉打头阵,再辅以这些“气体”的升华,每一种食物才在甜酸苦辣咸之上,有了自己的灵魂。

▲ 鼻前嗅觉 v.s. 鼻后嗅觉

只不过,大多数人很少了解“嗅觉”的作用,习惯将所有功劳归于"舌头"。殊不知食物的味觉体验,90%靠得都是依靠口腔内的鼻后嗅觉。

捏起鼻子,再好喝的酒也变成了无趣的小甜水,再美味的生蚝也不过是一坨滑溜溜的不明物体。感冒鼻塞时常说的“嘴巴里没味道”,也是同一个道理。

建议美食家们在买保险的时候,除了舌头,最好给鼻子再多买一份。

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更有趣的是,气味和记忆难舍难分,特定的嗅觉,亦能够引发某种记忆。 《味觉猎人》的作者Barb在书中举了个有趣的例子:

 巴尔的摩港口

Barb的家乡巴尔的摩,曾是著名调料公司味好美(McCormick & Company)的生产基地,她所居住的港口,永远弥漫着一股混合香料的气息;有一日,她在公司路过一个垃圾桶,忽然闻到了这种熟悉的气味,儿时的回忆汹涌袭来,禁不住打开垃圾桶把头埋进去闻个痛快……

原来,隔壁组的同事做香料实验,把余下的丁香肉桂豆蔻黑胡椒迷迭香都倒进了垃圾桶。

路边阿婆的酱油茶叶蛋素鸡,揭开锅盖老远就闻得到;旧式面包房里刚出炉面包暖烘烘、甜甜的黄油香气,脑子里就浮现出裹满砂糖的掼奶油蛋筒,蓬松柔软的肉松面包;乃至老式居民楼里一到饭点每家每户菜饭飘香,青椒肉丝、水芹菜豆干,平凡如斯,也可能在重逢之际,刹那间热泪盈眶。

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那么,除了嗅觉之外呢?

在伦敦的三星餐厅Fat Duck,有一道名为“海洋之声”的菜。主厨Heston Blumental将一个iPod藏在一个大海螺里,和海鲜菜品一起上桌,吃时需要带上耳机,听到海浪与海风的声音。

这么做的好处有三,第一,引发食客思考声音对欣赏美食的影响;第二,大海的声音,让你仿佛置身海边,唤起记忆,并让你将之与所吃的食物联系在一起;第三,耳机使食客专心用餐,而非与同伴的对话上。

▲ 需要戴耳机享用的海洋之声

人的五感,本就相辅相成,构连成人世间的一切丰富体验。 享受食物的过程,并不仅仅是将食物放入口中、感受其风味那么简单。触觉、视觉、听觉等等看似与进食无关的感官,都会左右你的体验,程度远远超出想象。

我们这个时代最伟大的厨师们,早已意识到了这件事情,竭尽可能探索多重感官可能带给食客的影响。其中最著名的莫过 Paul Pairet 和他的 UltraViolet 。在上海苏州河畔某个知名不具的仓库里,Paul Pairet的上帝之手筑起一座封闭的感官世界,4个小时,心无旁骛,沉入精心编排的剧本。

Surf Surf Turf Turf & Paul Pairet

UVC中的一道名菜

Surf Surf Turf Turf

,皓月当空,涛声拍岸,海水的气息渐渐褪去,劈啪作响的篝火之中,碳烤的鹅肝、生蚝与墨鱼淋着肉汁,令人垂涎欲滴。这意想不到的味觉组合,本就鲜得出其不意,有了虚设的陪衬,简直是惊为天人。

(为了这道菜你绝对值得去吃一下Menu C!!!)

Sleep No More

不由想起曾在纽约看过两次的沉浸式戏剧

Sleep No More

,搜肠刮肚,这是我所经历过最接近的体验了。

去UV吃饭,如果关掉手机,你会得到最完美的体验。

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最出色的厨师,都是当之无愧的味觉艺术家,那些最复杂精妙的风味组合,都来自经年累月的实践对食材的认知、生活的感悟。一顿好饭,吃得出严谨技法,吃得出细腻心思,吃得出大胆想象,更吃得出,厨师自己看过、吃过、生活过的世界……

如是境界,你以为只有老外才有?

法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”,就将舞台交给了多位中餐名厨,从5月份上海揭幕站的“大董”董振祥开始,到最近刚刚启动的福建站名厨、“宴遇”创始人吴嵘,马爹利“识厨解味”之旅,正在继续:

▲ 在现场通过气味装置体验美食灵感

从根源、秘籍、灵感、创新出发,深入挖掘每位厨师的生活态度与创作源泉,分享超越餐桌的味觉记忆,通过看、听、闻、尝的多感官解构与呈现,让食客感受到美食背后丰满的生活故事,“入味生活”。

味道,香气,摆盘,呈现,一方餐盘之间,将追逐风味的游戏推向极致,创造出一个截然不同的世界,是作为一个厨师最骄傲的时刻。

一道松果熏雪花牛肉,灵感来自大董先生在干邑地区米其林星级餐厅 La Ribaudière和主厨Thierry Verat交流时吃过的一道松叶熏青口贝。经过熟成的和牛,滋味本就浓郁有加,再添入一丝烟熏风味,辅以松茸一同入口,加之意趣盎然的“洋气”摆盘,简直令人无法相信这竟出自中餐大厨之手。

在西方语境中,干邑素来适合与甜品、芝士或是巧克力一道享用。而大董则突发奇想,在国人家喻户晓的“拔丝”上做起文章,通过小吸管将马爹利蓝带干邑注入拔丝苹果中,保证了干邑口感不受高温烹饪而影响,酥脆的糖壳下微微烫口的甜美果肉,混着陈年干邑浓郁圆润的果木香气,复杂优雅,回味悠长。

“闽菜之⾸”佛跳墙,素以浓⾹醇郁驰名遐迩,崇尚健康生活的厦门人吴嵘,则有不同的理解:这道与众不同的“满坛⾹”,在原有鲍⻥、海参、花胶、瑶柱等珍稀⻝材基础上,吴嵘放弃了传统佛跳墙中的⻥翅,新添⼊云南山珍⽺肚菌,在保持鲜度的基础上让汤汁更为轻盈,不仅更符合新一代年轻食客环保、健康的饮食理念,口感也趋柔和。

座⼭靠海的福建,陆地、海洋⻝材的混搭并不鲜见。这道“山海聚香”,吴嵘则玩起了“西式食材”,将和牛与时下流行的海鳌虾组合在一起,用闽地特产沙茶酱来调鲜 - 沙茶亦是舶来,来自马来和印尼的沙爹(Satay)。而加入胡萝卜与脆米饼,不光是为了丰富口感层次,亦是再一次强调现代人平衡健康的饮食诉求。和牛香浓,鳌虾鲜甜,沙茶馥郁,及时抿一口马爹利蓝带,滋味妙不可言。

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在Barb Stuckey的《味觉猎人》中,开篇提到“超常品味者”(Supertaster)的概念,即按照舌面分布味蕾的多寡,将人分为超常品味者、普通品味者和耐受品味者。其中,耐受品味者约占总人口的30-40%。

是不是只有超常品味者的味蕾,才足够高贵?

▲ 因为味蕾敏感,supertaster可能抗拒很多食物

超常品味者的确在感受五种基本味道上面比较敏感;但正是因为味蕾敏感,才会导致Supertaster可能抗拒某些事物,比如,辣椒,咖啡,西柚,等等。很多美食工作者和厨师都不是supertaster。

马爹利对食物风味的追寻,亦是由来已久。干邑的复杂香气,令人魂牵梦萦,诞生之初就为配搭提供了多种可能;除了识厨解味,2015年马爹利品牌诞生300周年庆典,就曾请到Paul Pairet将UltraViolet的全方位感官体验,搬到了凡尔赛宫。

▲ UltraViolet x Martell 300th Anniversary

从Paul Pairet到大董,从西至中,尽是异曲同工。

形形色色的登场,讲求融合如大董之意境菜,追求极致如PP之感官世界,适时创新如吴嵘之时尚闽菜,但不管是从经历下手、还是以形式出发,对于食物风味的探索和体验,都绝不仅止于五味,无论是厨师、酿酒师,抑或普通食客你我,还须以一颗包容而敏感的心,去发现和感受食物乃至生活中,不曾留心的细节美好。

愿漫漫觅食路上,得有心人相伴。

- 特 别 预 告 - 

7月14日 - 7月16日

泉州市丰泽区安吉路69号

泉州中骏世界城8号门外广场

现场走进吴嵘的感官风味世界

马爹利还将携手“识厨解味”前往

成都/广州/深圳

好奇于心,Stay Tuned!

感 谢 马 爹 利 赞 助 本 文

文:喜北

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