北方人对面的“筋道”十分在意，这说的其实是面的筋度。面粉也分为：高筋、中筋和低筋。高筋度面粉主要是因为小麦富含面筋蛋白。这种蛋白让面团有更好的韧性，吃起来丰腴弹牙，容易加工成不同形状。老北京炸酱面必须选用高筋面粉来做。

当然并不是所有的面都越筋道越好。南方吃的米粉之类的，不需要拉面师傅的张弛间见面底子功夫，本来就是水稻米做的，基本都是淀粉，有另一种弹软爽口。之前有位北方妈妈做面条给我吃，我觉得特别有嚼劲，她跟我说秘密就在“碱”和“盐”：“盐是骨头碱是筋”。加入食盐的面团，做出来的面条不容易煮烂，硬挺一些。要更硬的就是香港的云吞面，里面是加了蛋的。

南方我们家里都喜欢吃碱水面，杭州人叫“潮面”，看起来黄黄湿湿的，比普通面条吃起来更筋道。韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》，发现在山西云冈石窟附近检测了井水的酸碱度， pH是7.9，呈微碱性。研究发现：用同样的面粉，以呈微碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。

我上综艺的时候，求生欲强，不止一次提过：吃面，审美各有不同。南方人也有南方人的讲究。

杭州人袁枚在苏州生活，吃惯了苏式汤面的“吊汤”，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。他连一碗素面都要细细熬汤。

兰溪人李渔独创“五香面”、“八珍面”，他觉得把五味都加到面条里去，才叫吃面。

他在《闲情偶寄》里说：“北人食面多做饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓‘切面’是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”

现在市面上的“伊面”，要么汤煮，要么免烫干炒，由清乾隆进士伊秉绶家厨所创。面是要用鸡蛋调和过的。杭州人“南人北胃”，在吃面上可见一斑！我小时候，外婆去菜场时，买的是圆身的潮面，其实是面里有碱，也与加了鸡蛋的面一样，是为了增加劲道口感。事实上，南方更适合播种水稻，与北方适合小麦的风土不同。

我眼前的，这是一家17年的面店，女儿女婿从父母辈那里接手，舅舅处学艺，余杭起家。换了两次店址后，竟然有老客追过来吃，一直从杭州桥泗，吃到九堡，再到临平，少年吃成中年，痴心不改。

老爷面馆注重浇头，半汤主义，用杭州圆潮面。目前店址所在杭州临平，出闻名遐迩的羊肉，老爷面馆只做秋冬季羊肉面，到了夏天，贵价面主推时令小河虾。

老板娘周美芳说：“我们开的时候，都用活的小河虾。杭州市区那边人要吃虾仁，我心想30块钱一大袋。我们招牌的虾腰鳝，下锅前网兜捞虾，只要活的。”

老板负责烧面，老板娘跑堂，他们做面有哲学，叫做“汤是汤，面是面。”她的半汤主义源于老余杭的本地吃面美学，浓郁汤汁会让面更好吃。而且他们认为黄鳝蘸了过多汤汁会出腥骚味，而且难以保持黄鳝酥脆感。“我们把腰花先爆炒盛出来，做的时候黄鳝再爆炒，然后把腰花的汤再倒回去，跟面一起煮。一定要汤汁的浓郁煮出来，你吃面才有浓香的感觉。”

清早到后厨看到晶莹剔透的黑鱼片，我就知道店里的酸菜鱼面一定也很受欢迎。“这黑鱼我们又跟人家不一样。人家都是片好放那边，上浆，可以保存两三天。我们黑鱼现片先吃，没有一根刺的。有刺的，当然损耗没有我们的大。”

一碗好面，简单，也不简单。