很多南方姑娘和张爱玲吃面习惯一致。在孤山旁边的楼外楼菜馆，张爱玲挑了个靠窗的位置坐下来，能看到近处的湖心亭和远处的苏堤。印象中，坐的是“油腻的桌子”，但螃蟹面的确是美味，汤面的“浇头确实好吃”，把浇头吃了，把汤滗干就放下筷子，面一口没动。

我个人觉得，南方面的汤甚至比日本拉面要清淡鲜美，浇头要多。日本拉面按照汤头分成豚骨（猪骨高汤）、味噌（猪骨和蔬菜）和酱油（木鱼花、昆布和酱油等），大体就这样了。苏式面可不止，焖肉、焖蹄、爆鱼，卤鸭、虾爆鳝，炒虾腰、香菇面筋等等能达到40来种，不仅可以单浇，还能双浇、多浇，互相组合搭配不下百种，真是千浇百媚。

浙江湖州南浔就融合苏式大肉面精髓，用湖州口味微调，研发出双交面这种固定搭配。酥肉入口如游丝化开，爆鱼嚼起来口口生香。

光汤头制作上，以鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿为原料，用文火吊出一桶清汤，通常白汤面一清见底。汤的料子多其实是有好处的，不管爆鱼鳝肚卤，还是大肉的浇头都能在味觉上浑然天成。

红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的酱汁——无论如何都是充满肉香的精华，不用加味精的自信使得面汤吃后不上火不口干。

杭州人吃面是相当不客气的，尤记得小时候奎元馆、状元馆座无虚席。片儿汆（雪菜笋片肉丝面）和虾爆鳝是杭州面食之代表，据说从清朝就有了，如同上海沧浪亭的刀鱼汁面。

面客们情愿开着豪车，带着初恋般的女友挤在不足十来平米的空间里，面面相觑，夏天汗涔涔吹着小电扇也要吃一碗。不要说瑟瑟发抖的冬天了，热汤面就是空调，反正不会冷的。

一大早我到临光面馆，老板娘已经在面馆门口摆上了划拉黄鳝的临时摊位。盐水汆烫过的黄鳝已经没了粘液，生熟合度。老板娘说：“生了血还没凝固，熟了肉会断。”手起削尖的竹筷落，中间红绫一条。鳝鱼外黄内白的腹部，就这样轻轻抚指而出，堆如肉钢筋，干净利落。知道的是在处理鳝丝，不知道的以为是哪吒在抽龙筋。

杭州人老底子爱吃的虾爆鳝，现在有了杭嘉湖平原上的野生粗暴版。这是一家92年就已经开了的店，96年搬到临平这里，开了32年。于是，每天要卖200斤面。什么概念呢？假使一碗面2两，那就是一天1000碗，所以，不快不行。小河虾不剥壳，黄鳝不生爆，大大缩短了食客的等待时间。熟爆后的黄鳝，丝丝外酥脆内软嫩。面条是定制的，端上桌就吃，嚼感更劲道，所以不必像传统的烧到半生，硬做出爽利。

老板嘉兴口音，他因为酷爱吃面才决定开面馆，自诩几十年来几乎三餐吃面。他家的面不用高汤，而是开水下锅，一碗一小锅烧，出品与杭州传统虾爆鳝用鳝骨熬面汤不同，更清。

杭州周边的野生黄鳝已经非常少，老板就从桐乡徳清周边农田收。“野生的黄鳝，我们是各个地方是收来的。凌晨，或者天黑的时候很多农户去田里面抓，我们的采购再去挑选出来，挑我们需要的一些评测。”

我听完吓一跳，这样的馆子还有单独采购啊！？老板说：“小弟我都叫了十个人了，还有小时工十几个人，我们自己儿子媳妇、我们两夫妻全部在经营这个店。我们不想一定要赚多少个亿，就是把这个东西打造成一个精品。”

而今，老两口的儿子已经挑起大梁。我心想，这离百年老店也就差68年，不远。