这口火锅，全世界只有这个小县城策得这么狂热。

火锅全国到处都有，各有不同。众多火锅里，有一种是最常见于云南以及四川和云南交界的附近（包括宜宾、泸州和西昌等），就是这种中间有个空筒（里面烧炭或者木柴）、多种食材层层累叠、再加高汤进去慢慢煨炖，吃完里头内容以后再烫菜吃的。

各处在用锅（比如砂锅VS.铜锅）、吊汤（比如高汤里加不加火腿等发酵肉类）、主材（比如面上一层是不是一定要有肉圆子之类的）上会有些区别，我最熟悉的当然是川南做法。而在川南众多地方里，一个叫高县的小县城里的人对这个锅最狂热，吃出来的玩法也最多。

高县人吃这种火锅有多狂热？狂热到只要一进入冷冬，各家各户但凡在家请客家宴，桌上就必须有这么一口锅。这导致了宜宾本地人都会把这口锅冠上“高县土火锅”的名字，而不是“宜宾土火锅”。

通常一口高县土火锅，食材从下到上会累叠以下这些东西：芋头、猪蹄、玉兰片/笋干/干黄花、鸡肉、木耳、墨鱼、竹荪、酥肉、大刀圆子（用菜刀直接在手上赶出来的，图四）等等等等。这些只是基础款的，里头很多玩意儿都可以替换，比如芋头，不仅会玩各种品种的芋头，还有人会用山药替换；比如大刀圆子，在农村里就会换成香碗（一种外面裹蛋皮、里头是加了淀粉和成的肉泥，其中还会有不少花椒和姜的味道，图12）。

正宗高县人吃这个土火锅的流程上会有两个保留节目：第一，里头东西吃完以后烫菜；第二，最后必须烫一锅羊田粉条，烫熟以后捞在碗里，加一点鸡汤，加一点红油海椒葱花醋，做成酸辣鸡汤粉条（图7），嗦下去，这才算完成了一顿火锅的仪式。

这是高县人在冬天里第一热爱的美食。
#携程美食林
#美食林