云端西子

昨晚广州进入秋雨的季节，没有秋风秋雨愁煞人的悲凉，在于小蛮腰天际线对视的云端天际，有幸在四季酒店的愉粤轩品尝了王勇师傅团队的杭菜滋味。

杭州西子湖四季酒店金沙厅的王勇师傅如今已是中国餐饮圈的明星翘楚了，上一次品尝他的作品还是在轩尼诗的实验厨房里，而这一次虽然王勇师傅由于无暇分身不能亲临广州，但是他的核心团队却精英尽出，在接下来的一周之内，会在广州四季酒店米其林餐厅愉粤轩为大家复刻西子湖畔的味觉神韵。

广州人对江南菜肴有一点小小的误会，担心甜的肥腻，或是对猝不及防的醋酸感到手足无措。我以为所有的误会都是没有邂逅真正的美好。就王勇师傅最出名的红烧肉而言，恰到好处的火候，能够起到一点脱脂的效用，因此，丰乳肥臀的神韵还在，入口却分明是傲骨贤妻。

镇江香醋骨和宋嫂鱼羹都是当地著名的传统菜肴，商场里兜售杭州小笼包的快消馆子不大愿意做这类颇费手工的传统菜肴。珠三角的人们钟情于咸鲜口味，而长三角的人们对酸和甜又有自己的偏爱。这种地域差异并没有标注口味上的高下之分，反而能够催生我们对认知边界的拓展。在云蒸霞蔚的雨夜，那一丝轻盈的酸甜，如月下轻舟，灵动婉约，甘美绵延。

多年前我曾参与讨论过酒店餐饮与社会餐饮的优劣，我记得当时人们都把酒店餐饮当作是一种服务配套设施而已，在市场反应的灵活性方面，无法与社会餐饮相提并论，而且尤其为人诟病的是收费太贵，难以撬动大众市场。然而时过境迁，随着社会经济发展以及城市居民的消费升级，酒店餐饮又展现出了独特的资源优势，那就是在人力资源配置和技术研发环节的品牌规模优势。我经常絮絮叨叨说，广州吃不到什么像样的江南口味，除了本土消费群体口味接受程度的陌生之外，还有一个因素是资本与人才的配置短缺，高水准有品牌的江南菜肴在广州难得一见，自然就是一片寂寥景象。

广州的餐饮格局正处在不断迭代升级过程中，老字号老店铺面临着洗牌的优胜劣汰，具有国际视野的酒店餐饮品牌和新生代餐饮创业者的加入将会使得广州的美食江湖愈发龙争虎斗，愈发争奇斗艳。
#携程美食林