顺德鱼三味

广东吃鱼的传统渊源流长，大家总觉得潮汕人民擅长烹饪海鲜，而另一个鱼米之乡顺德却对淡水河鲜情有独钟。然而时过境迁，物流发达，光靠物产来进行地域界定也有些不合时宜，品尝顺德的烹鱼滋味是一件赏心悦目的事情，认真回味，当地做鱼有三板斧是让我非常佩服的绝活。

每次来到顺德的“南记”都是夜里，但大厨海哥的出品都值得深夜造访。顺德吃鱼最为出名莫过于顺德鱼生，顺德鱼生的吃法和东洋鱼生大相径庭，这里就不再赘述，之前为人所诟病的淡水鱼生食品安全问题也有了解决之道，除了净化水养殖和标准化操作之外，在食材的选择方面也提高了很大的安全系数，比如东星斑和游水剥皮鱼都成为当地老饕们乐此不疲的美味，我大约在二十年前吃过一次游水的大剥皮鱼做的鱼生，那种爽脆的口感至今难忘。甚至于我有了一种邀请四川朋友一起分享的冲动，然后很想大声的告诉他们，这就是你们吃的耗儿鱼，不过是活的，而且是king size的！

如果说鱼生是生猛草莽的话，拆烩鱼羹则是一种大家闺秀的婉约，无论是前一夜的宿醉，还是旅途的舟车劳顿，没什么比得上一碗奶白色的鱼汤更让人通体舒泰了，拆烩鱼羹工序很繁复，在配料上也少不了珠三角道地的榄仁加持。这碗鱼羹十分温润。让我不禁妄自揣测顺德人温良恭谦让的性格，是否和这碗鱼羹有关呢？

而顺德人做鱼的第三境界就是蒸鱼的火候拿捏，这是类似日本剑道的一种精准艺术，不可失之毫厘。蒸鱼的时间跟火候还要和当时的季节气温和食材的品种大小而定，有些厨房秘诀完全无法口口相传，只能凭经验积累来观察，但是，即便是蒸鱼，顺德人也真的很有水准，比如说大块的无骨鲫鱼，这种取材的刀功已经让人惊叹了，但是还有更加特立独行的蒸鲮鱼鼻，鱼头各地都爱吃，但较之四川鱼头和淮扬鱼头而言，顺德人更加无所不用其极，鱼头的腮后肉都嫌食之无味，只选取鱼头最前端的那一点小部位称之为鱼鼻，用来清蒸图的就是那一口龙涎玉液一般的滑嫩，但这道菜要怎么吃呢？当然不能狂饮大嚼，因为鱼头的小碎骨随时让你如鲠在喉，最优雅的方式是不劳牙齿，只轻启双唇，含住鱼鼻，尽情地来一个法式深吻……年纪大了，有些东西不能再去回忆了，只能在餐桌上想象一下吧！#携程美食林#
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