《大寒过·冬意浓·锅沸腾》

冬意愈浓，日短夜长，顶风冒雪忙碌一天的人们，总希望在一天将尽时来顿好的犒劳自己，能在温暖脾胃的同时补充元气。而一锅暖意融融的羊肉锅子，一定在不少吃货们的“冬日滋补美食拔草清单”里有迹可循。
 
羊肉锅子，也就是铜锅涮肉，这吃食是老北京的特色菜。隆冬腊月，在外被冻得像人形加湿器，而一走进热气氤氲的室内，七七八八地脱下笨重的外套围坐在黄铜锅子旁，看着中空锅芯内炭火烧的通红，一边聊天一边等着锅内清水噗呲噗呲地煮沸，即刻便停了寒暄，急不可耐地夹起红白相间的牛羊肉片放入锅中涮煮……“好了没有？这肉好了没有？”“差不多了，夹起来看看！”热络的聊天声伴随着浓郁的肉香在屋内弥漫，在早已备好的料碗中轻蘸后放入口中，初尝酱料冰爽，后觉肉片滚烫，口感交杂刺激着味蕾，口中“嘶嘶”声不觉于耳，手上又不断下箸夹肉；顷刻间，暖意早已融会全身，汗流浃背，头顶也冒出阵阵白气，屋内的氛围也因觥筹交错变得更加醉人。
 
这是家类似于私房火锅的店，开在咱西安城墙边上——南马道巷，店面虽不大，但装修考究，雅致古朴，店里陈列着许多淘换来的老物件，更为小店营造了古色古香的氛围。
 
有别于四川火锅锅底的浓油赤酱，羊肉锅子锅底极其简单。真正能激发羊肉本身口感的材料并不在锅底，而在小小的料碗之中，正所谓碗小乾坤大，看似配角的料碗往往决定了一家涮肉店的优劣。

京老板是地道老北京，从小对传统饮食兴趣浓厚，也是机缘巧合来西安开了这家店。为调配出地道的料碗，京老板经常把自个锁屋里反复尝试，最终掌握了最合适的比例。京门的料碗麻酱香、腐乳辣、韭花鲜，咸淡适中、入口不黏，浇上刚泼好、滋滋滚烫的辣椒段，在遮掉羊肉本身少许膻味的同时，最大程度地提升了肉质的鲜美，唇齿之间，香味弥久。
 
众所周知，产地不同对羊肉口感造成的差异很大，京门的羊肉特地选用宁夏盐池羊，肉细无膻，肥瘦分布均匀。对待珍贵食材坚持手切，保证在切片过程中肉质纤维不被过多破坏，所以他们家的手切口感细腻紧实，有嚼劲。
 
  老北京芝麻烧饼是羊肉锅子常见的主食之一，它区别于我们老陕的大个头烧饼，外脆里软，香味浓郁，将椒盐、香油、芝麻等配料浓缩在巴掌大的小小乾坤中，掰开瞬间，松脆悦耳的声音伴随咸香的气味扑面而来，得到了吃货们的一致认可，大家意犹未尽地消灭了第一盘，吮指直呼安可返场，再来一盘！
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