北京爆肚推荐 教你如何吃得像个行家

攻略旅行砖家
关注作者

北京人梁实秋在《雅舍谈吃》中说“我一口气能吃三盘”

"记得从前在国外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平,东车站一下车,我把行李寄存车站,步行到煤市街独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸,生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘。"

大宅门的白七爷怒说“我白七爷白景琦能吃五盘”

《大宅门》里,白七爷和孙子争吵过后,被门框胡同里的五盘爆肚降了火气。清末时候,回族小吃--爆肚以摊贩形式出现,多为回族人经营,几个铜板一份。那时,真正品尝北京风味小吃的重要场所是胡同。

北京《老炮儿》说“麻利儿的,3分钟口感就不行了”

《老炮儿》里,六爷嚼着热气腾腾刚出锅的羊肚仁,北京纯爷们儿的气场全开。

清末爆肚曾作为御膳房特供食品,连皇上都喜欢这一口。在民间,从第一代人冯天杰,到第四代传人冯梦涛,老冯家122年都在坚持料理一盘爆肚。

(1)还只吃牛百叶?你得这么吃才像个行家

想吃明白,你先需要了解“爆肚儿”不是就是在沸水中涮一下牛羊的胃,金生隆可把这门手艺钻研成了艺术,全北京第一家,把爆肚儿根据各自特点能分门别类爆出来。

▲水爆的过程简单却复杂,全靠经验的掌控。

▲根据眼看,颠勺时爆肚的弹性,爆肚水中滑动的反作用力都是关键。

(2)想点哪里先要了解其特点

第一盘:羊葫芦【有嚼劲】

▲有五边形花纹的“葫芦”,它非常的厚,有嚼劲,咀嚼的时候可以在口腔中滋出一汪水来。

第二盘:羊食信【硬货】

▲这是羊的食道,软得像条香肠,可进嘴居然坚硬无比,据说“嚼到明天都嚼不烂”,经过无数次咀嚼,但仍需囫囵吞下的感觉。

第三盘:蘑菇头【爽滑】

▲形如一个肥厚的圆圈,口感脆嫩爽滑,但火候不易掌握。

第四盘:羊肚仁【极嫩】

▲口感最鲜嫩的部分就是“羊肚仁”,需要八只羊才能加工出来一盘,绝对是珍品。

第五盘:羊散丹【脆嫩】

▲散丹是羊肚中间部分带着毛刺,如果放在牛身上这叫“牛百叶”,在羊身上叫“羊散丹”,看着粗糙,但吃起来却脆嫩。

其实不止视频中的五种,金生隆共有老派爆肚13个品种,其中牛肚有4个品种,即牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖;爆羊肚有9个品种,即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。每种部位不同,刀工不同,水爆时间长短和火候都不同。有机会,你可以亲自去品尝下。

吃之前,请默念老板的话:

“如果您点的第一盘是牛百叶,第二盘是牛百叶,第三盘还是,服务员就知道您肯定是不会吃的人,很快就给您打发走了。但如果点了便宜的‘羊四样’,我必须得对您加以注意,葫芦、肚板、食信和蘑菇,后两者全是囫囵吞的,那您肯定是老行家。”

--金生隆 第四代传人冯梦涛

(3)慢功夫,千万别催

如果你爆肚一次点了一盘以上,千万不要催促“另一盘怎么还没上”这样的外行话,为了保障不同部位都是最佳口感,老板同样会亲自盯着你那桌,然后指示服务员按西餐顺序依道上菜:这桌老的那盘客人吃差不多了,该去爆那盘嫩的了。

(4)蘸着料,慢慢回味

蘸料吃是最地道的吃法,能去掉牛羊肚厚重的脏器味。金生隆的蘸料是独家秘方,申请了国家专利,芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,是祖祖辈辈传下来的爆肚专用调料,绝不像别家用涮肉的调料代替。

餐厅推荐

京城有名的爆肚老字号,创建于光绪年间,现在是老板冯梦涛是第四代传人。除了必点的爆肚,涮羊肉和羊肚仁的点单率同样很高。

就餐信息

爆肚金生隆

美食林臻选

人均:¥112

地址:北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

营业时间:11:30-14:00;17:00-21:30

预定电话:010-65279051

携程美食林,食神蔡澜都关注的美食微信,欢迎各位关注!

查看更多美食攻略,更有全球美食林餐厅免费试吃活动等你参与。

免责声明:文章来自于氢气球内容平台,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。 《网络信息侵权保障索引》
最新资讯

热门推荐

重点推荐
目的地
景点
美食
购物
地标
行程
文章
问答
玩法
赞794
评论