胡姆斯酱串起中东古往今来

环球旅游周刊
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周末在超市闲逛,偶然发现有皮塔饼(Pita Bread)卖,不由勾起了胃里对胡姆斯酱(Hummus)的渴望,到罐头区搜寻一圈,果然发现有鹰嘴豆罐头,再顺手买一个柠檬,主料就齐全了。这下可以回家好好享受久违的美味了。

心心念念胡姆斯酱的十年

对胡姆斯酱如此心心念念,其实是有原因的。10年前在美国上学的时候,在学校的咖啡店打工,工作的内容主要是制作各种咖啡饮料,这对我而言简直是幸福而不是工作。在那些调配各种饮品的时光,我和同事们不仅学会了各种咖啡饮料的制作方法,还经常在没有顾客的时候,自创很多口味很惊人的作品。咖啡店除了咖啡之外,也顺便卖一些三明治之类的小食,包括很多我以前在国内没有见过的东西,比如一种叫皮塔的饼。看上去是烤出来的,有点像我们的烧饼,不过个头更小,且更有韧劲。通常买皮塔饼的人,会让我们帮着在吐司炉里烤热,然后再配着小盒装的一种酱吃,但我也不知道是什么酱。

直至有一次,同事兴高采烈地跑来叫我去看热闹,说是厨房出事儿了。一看才发现,整个厨房的墙壁、地面、桌上都涂满了米黄色的酱,仿佛发生了爆炸,场景相当重口味。一旁一个一脸无辜、满身是酱的男生正在对主管解释,说是做胡姆斯酱的时候,搅拌器忘了盖上盖子就启动了程序,结果胡姆斯酱就漫天飞舞了……这反而引起了我对胡姆斯酱的特别兴趣。后来自己也买来吃,才知道这就是配皮塔饼的酱,主要原料是鹰嘴豆,把豆子煮熟,加入蒜、柠檬汁、橄榄油、芝麻酱等香料,用搅拌机搅碎成酱就可以了。吃的时候,可以把胡姆斯酱夹在皮塔饼中间吃,但更地道的吃法是,掰一块皮塔饼,用饼做勺子,舀着胡姆斯酱吃。吃过第一次,我就爱上这个中东口味的食物,时不时地买来饱口福。回国之后仍然念念不忘,虽然偶尔能在中东餐厅或者希腊餐厅吃到,但总归机会不多。

自制美味胡姆斯酱

所以后来干脆走上了自制的路,材料就是之前说到的几种,方法也很简单。把罐头里面的鹰嘴豆倒出来滤干,里面的汁水留着备用。豆子倒在搅拌机里,加半个柠檬的汁、两瓣大蒜、两大勺初榨橄榄油、一小撮盐、一勺白芝麻酱——最正宗的是中东的Tahini芝麻酱,但为了方便就用白芝麻酱代替了,再把罐头的汁水倒进去大概50毫升。为了增加一点风味,我还加了一个小红辣椒。之后,启动电源搅拌,直到里面的材料融合成泥状就大功告成了。吃法也多种多样,除了可以配口袋皮塔饼之外,用来做根茎类蔬菜生吃时的蘸酱、或者涂抹在三明治里面,都是非常美味的选择。

上个月去迪拜小住,才真正意义上第一次吃到了正宗中东地区的胡姆斯酱。发现最大的不同点就是在中东吃到的胡姆斯酱,上桌之前会在酱中间挖一个洞,里面放一些完整的鹰嘴豆,还有一些类似香菜的碎末,再淋上一层橄榄油,顿时觉得卖相好了很多。

吃完胡姆斯酱配皮塔饼和骆驼奶拿铁的组合早餐之后,趁着半天空闲时间去了一趟朱美拉清真寺,这个清真寺是迪拜“打开大门、敞开胸怀”项目的组成部分,旨在向外界介绍穆斯林文化的真谛,它也是迪拜唯一一家对游客开放的清真寺。除了周五之外,每天早上10点钟都有文化交流中心组织的公众导游项目,游客可以在志愿者的带领下了解穆斯林如何祈祷、祈祷的内容、风俗等。

志愿者也介绍了中东地区的饮食习惯,比如什么是清真食品。其实“清真”二字所指的清洁、纯净不仅表现在饮食方面,也表明了穆斯林的生活准则,在阿拉伯语里面,清真的原意就是“合法的,符合规定的”。所以在迪拜,除了授权的酒店、餐厅、酒吧之外,其他地方是买不到酒的,且大部分的主食除了牛羊肉就是面食。而与面食和牛羊肉都能完美搭配的胡姆斯酱,几乎是中东人民离不开的酱料。

若想爱上一个地方,就要爱上那里的吃、那里的穿,那里人的生活喜好。我想我爱上了迪拜。

胡姆斯酱的过去与现在

其实中东的历史相当有意思,就连胡姆斯酱都是相当有历史底蕴的一道菜,它属于黎凡特菜系,在中东和地中海地区普遍流行。有很多关于胡姆斯酱历史的说法,认为它是古代流传下来的,甚至和曾经在埃及和叙利亚地区建立阿尤布王朝和指挥抵抗十字军东征的萨拉丁有关,其主要原因是因为制作胡姆斯酱的鹰嘴豆已经在这一地区被作为食物食用很久了。其实胡姆斯酱这个名字,本身就来自阿拉伯语鹰嘴豆的音译。

不过也有历史学家称关于胡姆斯酱的历史传说并没有得到考古方面的证据证明。虽然鹰嘴豆在中东地区长期以来一直被广泛使用着,但主要的做法是将其炖食煮食。

最早记录类似现代胡姆斯酱的菜谱出现在13世纪的开罗,但那个菜谱的做法是把鹰嘴豆与醋、腌柠檬、香料、油混合在一起捣碎,并没有用到芝麻酱和大蒜。

2010年,吉尼斯世界纪录记载世界上最大的一份胡姆斯酱被黎巴嫩人制作完成。300名厨师在贝鲁特附近的一个小村子里,用了8吨鹰嘴豆、2吨芝麻酱、2吨柠檬汁和70公斤橄榄油制成了一份重达10450公斤的胡姆斯酱。

更有趣的是一群黑客在2012年的黑客马拉松上,创办了一个胡姆斯酱节,邀请全世界各地的人在每年5月第3个星期四,把自己吃胡姆斯酱的照片放上社交媒体与友人共享。自此之后的每年胡姆斯酱日,都有成千上万的胡姆斯酱爱好者在网络上分享胡姆斯酱照片。(邱婷婷)

小贴士

建议着装:迪拜虽然算是阿拉伯国家当中比较西化的,但是仍然需要尊重其文化传统,不要过于暴露。泳装只能在沙滩和酒店泳池穿着。

风俗习惯:在阿联酋,除了获得售酒执照的酒店、酒吧和餐厅之外,其他公众场合不能饮酒。

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