深入工厂品瑞士奶酪贵族

环球旅游周刊
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瑞士国土面积3/4地处阿尔卑斯山脉腹地,是个地地道道的中欧山国。到过瑞士的游客都会发现,此间环境优美,不仅蓝天白云,雪山湖泊,而且在连绵不断的丘陵式坡地大草原上到处都能看到成群牛羊在野花烂漫的牧场悠闲地吃着肥美的山草。因此,包括奶酪在内的乳制品自然就成了瑞士的一大特产。

奶酪是一种富含蛋白质、钙、乳脂肪、磷、无机盐、维生素和其他微量元素等,极具高营养价值的乳制品,属纯天然绿色食品。每公斤奶酪制品约由10公斤新鲜纯牛奶浓缩而成。瑞士奶酪品种繁多,大多都是以产地命名的,规定一个地区只能生产当地的奶酪,不能戗行,所以瑞士的奶酪一直能保留最传统的特色。据记者多年在瑞士的生活体验,按口感和吃法不同,最主要,也卖得最好的包括埃曼塔勒(Emmentaler)、萨布里兹(Sbrinz)、格吕耶尔(Gruyere)、阿彭策尔(Appenzeller)、拉克莱特(Raclette)以及一些特制的地方奶酪等;其中最有名气的要数埃曼塔勒和格吕耶尔奶酪。

埃曼塔勒奶酪

实际上埃曼塔勒是一种个头特别硕大并在其横切断面上布满许多大大小小孔洞的干酪。这些洞洞是在加工过程中加了丙酸菌后发酵成熟压制过程中产生的气泡,这种奶酪外观非常漂亮,其质地,特别是外皮较为坚硬,但其浓郁的香味、丝滑的口感,让人欲罢不能。因此,埃曼塔勒奶酪是所有瑞士奶酪中最适宜切成小片“白嘴吃”的干酪,当地民众也愿意夹在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃,也可与面条拌食。埃曼塔勒奶酪除了可制作西式菜肴外,当然也适宜将其切成小块或丝与水果蔬菜搅成沙拉吃;若您是红酒爱好一族,也十分适合在正餐前喝上几小口法国波尔多红酒,嚼上几片埃曼塔勒奶酪亦可大为增进食欲。但是生活在中心城市的瑞士人与邻国法国时髦人一样只在饭前食用,他们往往将奶酪弄碎餐前冲汤喝,因为奶酷属高热量食品,吃多了当然会胖,但是奶酪胆固醇含量却比较低,十分有利于保护心血管健康。通常情况下,每整块埃曼塔勒奶酪重量可达100多公斤,是世界上个头最大的奶酪,也因为体积大通常被称为瑞士奶酪的代名词。由于体积硕大也被导演特地安排进了动画片《猫和老鼠》中老鼠最觊觎的那种奶酪。质量上乘的埃曼塔勒奶酪均产自阿尔卑斯山腹地的埃曼塔勒小镇及其周边村落。

格吕耶尔奶酪

有瑞士众多奶酪品种中“贵族”之称的格吕耶尔奶酪(Gruyere),是另一种带有浓厚原产地特色的顶级奶酪,年产量约占瑞士整个奶酪总量的50%。格吕耶尔是位于瑞士首都伯尔尼与奥林匹克总部所在城市洛桑之间的中世纪小镇,其周边是呈带状分布的格吕耶尔湖及高高耸立的莫莱松山,这儿自然风光极其漂亮,行政归属于佛里堡州。

记得第一次参观格吕耶尔是由瑞士联邦政府新闻办官员专程陪同前往的,因为这是一次正规的记者采访活动。当时,我来到格吕耶尔这座有着千余年历史的城寨时,被其周边平缓展延的乡村牧场,及经高山湖泊点缀的大片翠绿草原所吸引。看着成群花斑奶牛在那连绵不断的草原上悠闲自得地啃食嫩绿色野草的情景所陶醉,确实有点像进入了童话王国的感觉。在组织者的安排下,记者还参观了城寨脚下专门制作格吕耶尔奶酪的小工厂。游客可从导游介绍整个奶酪生产过程的听音器上任意选择您所熟悉的语言,当然随着中国游客的增多,据说中文现已被录入其中。

亲临奶酪制作厂

格吕耶尔奶酪之所以称其为“贵族奶酪”,不仅因为是此间牧草鲜美,奶牛品种好,而且更因为这儿的奶酪为保持传统质地不变味儿,沿用着数百年不变的独特手工制作工艺,据说这还算是奶酪厂的一大骄傲。我们一行被介绍给前来接待的该厂高级技师佩里亚克。他向我们介绍,历史上瑞士是个非常古老的游牧民族,生产奶酪至今已有2700多年历史。像传说的那样,最初人们为存放在牛皮背囊中的鲜奶变酸而发愁,且又舍不得丢掉。一次偶然机会使得瑞士先民发现,将变酸的鲜牛奶挤掉多余的水分后获得的固体不仅仍可使用,吃起来还带有一种独特风味,而且更能存放久远。此外,这些固体物质在冬季牧草干枯,或牧民迁移途中,奶源不足时多作备用餐食。因此,瑞士牧民从那时起就开始仿制这种原始奶酪了。当然他们也不可能知道这些制作工序后来会演变成当代奶酪工业的雏形。

我们随佩里亚克来到生产车间,展现在眼前的是他的徒弟们正在将新鲜纯牛奶倒入一个大桶并加入一定量的发酵剂,然后进行原始的人工搅拌。据称这道工序旨在让鲜奶发酵均匀,以便发酵后能固液分离,那些固体部分就是最初形状的奶酪。发酵后经固液分离并将多余水分挤出,再经压制成形的原始奶酪则必须经过一段时间的熟化处理才能上市售卖。在佩里亚克带领下,我们参观了整个奶酪制作过程。应该说,无论是传统高山原始作坊还是现代化工厂流水作业,奶酪制作流程大同小异,都是先从收集原料奶开始,再经消毒,发酵,获得凝乳,脱水,压模成型,最后经一段时间的熟化处理这一全过程。制作流程虽然看似简单,但大有学问可探究,要制成品质上乘及风味经典的奶酪,则必须从原奶产区选料,牧草土壤,气候,海拔高度,阳光照耀强度与时间分布,奶酪制作工艺,过程,配方及熟化程度等每个环节环环扣紧。更有专家说,瑞士奶酪品质控制则从奶牛吃鲜草,干草还是饲料这个源头开始,而且这儿的奶酪作坊大都相信奶牛吃了夹杂在鲜草中的野花牛奶和奶酪味道会更鲜美这个道理。

(赵剑英)

目的地: 格吕耶尔 瑞士
标签: 雪景 草原
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