辣椒百味吃出墨西哥浓烈

环球旅游周刊
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众所周知,位于中南美洲的墨西哥是个旅游资源丰富多彩的度假胜地,这个国土面积只比新疆大一点(197万平方公里)的文明古国拥有25处联合国教科文组织认定的世界文化遗产。在我踏上这个神奇国度之前,我知道它是古印第安人的文化中心之一,还拥有古玛雅人建造的羽蛇神金字塔;知道它被称作“玉米、仙人掌之国”,还拥有帝王蝶迁徙的终点美妙谷及世界最佳的骑马路线;还知道喝法充满江湖气派的墨西哥龙舌兰酒Tequila是与威士忌、白兰地、伏特加齐名的四大国际名酒之一。但是到了墨西哥,我才知道川菜的当家掌柜——辣椒,它的发源地原来是在这里。

辣椒的发源之地

据考证,辣椒是在6000年前就被居住在墨西哥的古玛雅人培育出来的,后来在15世纪由发现并殖民这里长达数百年的西班牙人传到了世界其他地方。

墨西哥盛产辣椒,而且品种齐全,有过百款之多,据说占据了全世界辣椒品种的一半多;颜色由火红、黄绿到深褐色,各不相同;形状也是细长、扁圆到灯笼状,大小各异;至于辛辣度,在2007年印度培育出椒辣度超过100万(科维尔斯检测体系)的魔鬼椒之前,墨西哥辣椒一直雄霸世界。

我其实不是特别能吃辣,在去墨西哥之前,对墨西哥菜的认知也仅限于上学时候在肯德基吃过的“墨西哥鸡肉卷”。但是到了墨西哥,才发现那所谓的“墨西哥鸡肉卷”简直是个笑话,墨西哥以它千姿百态的美食一下就开启了我的辣味人生。

四川人和墨西哥人谁更能吃辣

墨西哥人把辣椒当作“国粹”,每年各地都会有吃辣椒大赛,而每一次都是报名人数爆满。不能吃辣的人在墨西哥很少见,我也经常看到本地人在喝酒时的下酒菜是一盘新鲜的辣椒。这不由得让我好奇:号称无辣不欢的四川人和墨西哥人谁更能吃辣呢?通过观察和体验,我认为,墨西哥人吃辣吃得更骠悍。

查了下资料,辣椒是在大约500年前才传入中国的,而墨西哥的辣椒则拥有超过6000年的历史。这里的辣椒不仅拥有最纯正的基因,墨西哥充足的光照和充沛的水量,富含微量元素和矿物质的土壤,加上多变的地形与气候,都为辣椒的生长提供完美的自然条件。这使得在墨西哥人日常饮食中,辣椒已不仅仅是普通调料,而与玉米、菜豆一样是人们每日必吃的主食。不管早餐、午餐还是晚餐,几乎都能找到辣椒的身影。辣椒的做法也是根据辣椒的味道和辣度各不相同:辣中带酸的“哈拉佩尼奥”辣椒常用醋腌制;略微甘涩带苦的“瓜希略”辣椒用于配菜增色;山区辣椒是墨西哥最常见的红辣椒,味道中辣,但辣中带甜,通常被捣碎或切粒制成沙司,或入汤入菜增加辣味;皮厚多汁的“奇伯特雷”辣椒因极易腐烂则用烟熏后晒干制成辛辣调料。

我曾经问过玛雅一日游的墨西哥导游,为什么墨西哥人那么爱吃辣椒?他幽默地回答我:“Spicy food = Delicious food。” 随后又认真补充,墨西哥人从小就吃辣,吃辣就是他们从6000年前的祖先玛雅人开始一直延续下来的生活传统,最初可能是由于玛雅人发现辣椒可以使肉类不容易生虫腐烂,继而发现,辣椒中所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能够增进食欲、帮助消化、增强人的体力。因此辣椒就成为了拥有健硕身材的寄托。

墨西哥人吃辣椒也真是花样百出:除了新鲜干吃,调汁佐餐,晒干与番茄和仙人掌拌菜煮汤,还创造出辣椒与水果、糕点、糖果、零食、饮品和冰激凌混合享用。甚至连美国来的麦当劳、肯德基也不得不入乡随俗,汉堡包里夹上泡辣椒出售,以迎合墨西哥人嗜辣的口味。

香辣扑鼻的莫莱美食

墨西哥人更喜欢把辣椒和各种蔬菜一起制成酱料。最著名的酱料,也是当地人最爱吃的有两种——萨尔萨(Salsa)和莫莱(Mole)酱料,萨尔萨是用辣椒、番茄和洋葱制成,据说传统的墨西哥萨尔萨辣酱应是以石臼和杵敲打、研磨制成,而现在多是用果汁机制作,也有切成小丁混合成沙拉的,因辣椒的红、洋葱的白、青柠的绿恰好组合成墨西哥国旗的绿白红,而被墨西哥人称为“国旗酱”,当地几乎所有的餐厅桌子上都会摆放有多种萨尔萨,口味从浓烈的香辣到醒神的清爽不一而同。

莫莱是墨西哥印第安人创制的一种带辣味的调味酱,作用跟外形都很像中国的干黄酱, 墨西哥人非常喜欢用它来做肉类菜,以莫莱为主要调料做的莫莱烧火鸡和莫莱烧肘子都是墨西哥的名菜。制作莫莱要用十多种原料,主要原料为干辣椒,另加上巧克力、花生、芝麻、核桃、玉米、葡萄干等,先把这些原料磨成粉,之后加油、水、多种药草香料熬煮即成。 莫莱根据原料不同,颜色和味道也各不相同。图片中酱红色的是“特制莫莱”,据说制作原料多达100种,辣味醇厚,余香绕舌。我曾经在墨西哥城一家餐馆吃过一道特制莫莱酱牛扒,刚柔相济的香辣与鲜嫩多汁的牛肉完美融合,让我感动得热泪盈眶,牢记至今。

墨西哥城近郊的圣佩德罗镇是墨西哥著名的莫莱产地,每年的10月都会举行热闹的“莫莱美食节”,有点像北京庙会的美食大排档:百余家莫莱生产商设立让人眼花缭乱的摊位,请来名厨高手现场烹制各具特色的莫莱菜,慕名而来的莫莱爱好者们可趁机大快朵颐,同时现场还能欣赏到身穿印第安人民族服装的传统歌舞表演。

到了墨西哥,你会不由自主地就跟着当地人吃起辣椒来,因为墨西哥人热情、奔放、爽朗,整个墨西哥城都洋溢着浓烈、醇厚的辣椒味道。(崔学延)

小贴士:

1. 墨西哥人说西班牙语,因此除了墨西哥城及坎昆这些大城市,与当地人的英语沟通会是大问题,因此若自由行,提前学点西班牙语很有必要!

2. 墨西哥城水质不太好,不要喝没有煮开的自来水。

目的地: 墨西哥城 墨西哥
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