防过敏餐馆让客人安快朵颐
随着日常饮食的丰富，越来越多的人开始出现不同程度的食物过敏问题，而对有些人来说，食物过敏甚至可能会引起生命危险。在美国，患有食物过敏症状的人数将近2000万。为了保证顾客的安全和体验，越来越多的餐馆开始对餐食进行防过敏处理，以求更好地迎合顾客的要求，保障顾客的安全。
餐厅服务关照过敏食客
当一位客人在熔炉餐馆（一个有140家门店的芝士火锅连锁餐馆）的无麸菜单上点了菜之后，一个复杂的安全系统便在后台运转起来。服务员会在电子订餐单后输入“无麸朊”的注释。厨师看到后会立刻停下手上的工作，开始对工作台进行清洁并更换手套和围裙。他会用特别制定的顺序将食材装盘，以防含有麸朊（一种在小麦、大麦和黑麦中发现的蛋白质）的食品污染到无麸朊的食品。接着，服务员会用单独的托盘上菜，而经理则会上前确保食客不会有任何问题。
为凤凰城地区熔炉餐馆的员工们进行了防过敏培训的专家玛利亚·米勒·罗德里格斯表示，“教育、隔离、清洁是我灌输给员工的三大理念。”
实际上，越来越多的餐馆开始注重为食物过敏的顾客提供特殊饮食。据食物过敏基金会估计，全美每13个儿童中有1个会对至少一种食物过敏，而整个美国则有1500万人患有食物过敏症状。此外，大概有300万人患有乳糜泻（麸质过敏症，一种对麸朊的自身免疫反应），另外数以百万计的人则因为健康原因从不食用麸朊。奇怪的是，食物过敏和麸朊不适症状正在不断增加。一些餐馆估计整个餐厅中五分之一的餐桌上都会至少有一位顾客有特别的饮食要求。为这些特别的食客服务需要的不仅仅是特别的食材。对有些患有食物过敏的人来说，即便是微量摄入都会引起严重不良反应。因此，餐馆要面临的真正挑战是严格防止交叉污染，即使是遗留在餐具、手套、备餐区或炊具表面的微小过敏源分子都会引起交叉污染。
细致入微的防过敏措施
一些餐馆在防止交叉污染方面做得更加周到，他们设立独立的存储、预处理和烹饪区域，有些甚至会设置单独的烤架，以此来隔离潜在的过敏源。查克·E·芝士餐厅里的无麸匹萨在烹饪和上菜时始终保持在来自工厂生产过程的密封容器中，之后仅由成年顾客在餐桌启封，同时顾客还会得到便携的一次性匹萨刀，以保证餐具不受到过敏源的污染。美国各地的餐馆所采取的其他防过敏措施包括：在店内张贴海报或使用记事本罗列每道菜中的每种原料，以保证服务员可以准确回答顾客有关食物原料构成的问题。有些餐馆曾遭到起诉，起因就是员工错误地告知了顾客从而使顾客产生了严重的不良反应。除此之外，餐馆还会对员工进行专门的防过敏培训，有从30分钟的网络课程到全天研讨班等各种形式。
防止麸质交叉污染极其困难，因为它不仅是面包、意面和烘焙食品的主料，也会隐藏于很多汤羹、酱料和调味品中。最常出问题的地方就是油炸锅。如果用烹饪过鸡肉、虾类或者面糊洋葱圈的食用油烹制炸薯条，那薯条就不能称作“无麸”。“餐饮服务的很多环节都可能出现问题”，辛西娅库伯说道，她是北美麸质不耐症团体的执行董事，这个组织专门帮助餐馆制定防过敏政策和培训员工。“最重要的就是沟通，包括顾客和我们之间，我们和所有员工之间，经理、服务员、厨师和洗碗工之间的沟通。” 美国著名连锁餐厅BR Guest的行政总厨保罗希尔说。该连锁旗下有25家餐馆，包括纽约及其他地方的餐馆。在发现自己的女儿对花生酱有过敏反应之后，希尔大厨制定了过敏食物处理程序，其中包括在特制的盘子边贴上“过敏”的标签以防在餐桌上出现混淆。
BR Guest的服务员会询问客人对特定食物忌口是因为过敏，亦或是饮食习惯。希尔表示，如果原因是食物过敏，餐厅将启动全面的防交叉污染措施。如果只是因为饮食习惯，那只需要将客人不想添加的食材排除在餐点之外即可，工作会相对轻松许多。“我们在厨房里已不再使用面粉，我们现在只用玉米粉。” 大型餐饮企业Front Burner Brands的行政主厨谢恩·沙布雷说。这家公司旗下拥有熔炉和其他几家连锁餐饮品牌。几家熔炉的独立门店会提供当地面包房的无麸面包，但沙布雷大厨说连锁店主要依靠的还是天然的无麸食物。有些餐桌设有两个炉膛，以便让不能吃麸质食物的客人和普通客人分餐食用。
公众互助体系助过敏食客安心就餐
从2006年起，美国法律规定包装食品必须注明是否可能含有“八大过敏食物”：牛奶、鸡蛋、鱼、贝类、花生、坚果、小麦和大豆，然而此项法律并不适用于餐厅的食物。迄今为止，只有马萨诸塞州要求餐馆在厨房中张贴食物过敏海报，安排经过过敏培训的经理值班并督促顾客向服务员告知过敏情况。其他州的相应法律则处于待决状态。
食物过敏患者和过敏儿童的父母表示，他们从不能百分之百确定餐馆的食物是否安全。为了帮助消费者辨别安全的餐馆，北美乳糜泻团体和美国国家乳糜泻基金会(NFCA)在他们的网站上列出了通过他们处理无麸食物培训计划的餐馆名单。达美乐匹萨连锁在前段时间就引发了一场争论，他们推出了一款“无麸”匹萨，但是又声明不能确保美国5000间连锁店中每一个手工匹萨都是“无麸”的。NFCA给予达美乐“琥珀色”评级，认为其只适用轻度麸质敏感症患者食用，而乳糜泻患者则不宜食用，因为微量麸质摄入就会引起此类人的剧痛和肠损伤。批评家表示此次评级有所不妥，因此最后NFCA将其琥珀评级撤销。
AllergyEats.com网站为顾客们设立了论坛来对全美有防过敏措施的餐馆进行评分。网站发起人保罗·安提科表示，虽然顾客们不能进入厨房，但他们总能通过询问服务员、经理和大厨相关问题来评价餐馆对待食物过敏的态度到底有多认真：“如果一个餐馆真的为顾客们的过敏问题而担忧，他们会非常希望讨论这些事情，并且会为自己所能做出的努力而感到自豪。”像网站“儿童食物过敏社区”（KidsWithFoodAllergies.org）这样的支持组织对有食物过敏问题的人们也很有用。“我会在他们的网站上发帖说‘我将要去华盛顿特区，有谁能告诉我那儿什么地方比较合适？’”阿里森英瑟罗说。她的儿子科林今年8 岁并且对奶制品、鸡蛋、小麦、花生、坚果、芝麻、芥末、鹰嘴豆和扁豆过敏。“这感觉就像这些同病相怜的家庭网络，在通过自己的努力想找到安全、正常生活的方式，让我感觉自己不再是孤立无援。”