奔腾的浪花一朵
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美国
清冽苹果酒,寒冬暖意融
耀眼的阳光中,熟透的红苹果高悬在树枝头,在微微的风中“啪”地一声掉落在地上,这样的秋季风景已经离我们远去,收获苹果的季节虽然已经过去,由苹果汁酿成的苹果酒却可以四季享用。在寒冷的冬天,甜美浓郁的苹果酒会点燃你的味蕾,让人备觉温暖。
苹果酒卷土重来
两个半世纪以前,苹果酒在世界各地都占据着重要地位。尤其在高纬度地区,因为天气太冷,不适合种植葡萄,却能种植出品质优良的苹果,所以苹果成为酒精饮料的重要原材料。但不止如此,一些葡萄酒产区也酿造优秀的苹果酒。比如西班牙的巴斯克地区就会生产一些世界上最好的、具有显著特点的苹果酒。
在殖民地时代的北美,烈性苹果酒是最主要的酒,它比威士忌、葡萄酒和啤酒都重要得多。19世纪苹果酒在英国和法国也经久不衰,特别是在法国北部的诺曼底和布列塔尼地区。但自从禁酒令实施之后,苹果酒就渐渐失去了以前的地位。直到几年前,它在全世界范围内又重新流行起来。正像微酿啤酒革命激起了人们重拾啤酒、淡啤酒传统酿造方式的热情一样,苹果酒的传统手工艺酿造方法也被人们重新重视,尤其酿酒师们成为了欣赏苹果酒价值的先锋力量。
多样苹果酒充满吸引力
在水果酿酒的领域内,葡萄毫无疑问地占据了统治地位,比起其他默默无闻的水果酒而言,只有一种水果酒还能对自己的地位进行一点微弱的宣告,那就是苹果酒了。
如果愿意尝试,人们会很快被苹果酒多样的风格所吸引和沉醉。一些苹果酒很干,滋味清新、果香浓郁,像正在咬开一个刚从树上掉下来的、清脆多汁的苹果,但质地又优雅细腻。另外一些苹果酒像甜品一样甜美,就像被藏在砂糖和焦糖之中,简直可以成为“酒杯中的烤苹果派”。苹果酒的质地也有不同类型:一些未过滤的酒是琥珀色,酒体浑浊,就像苹果庄园的路边小摊上卖的新鲜苹果酒;另外一些颜色淡而酒体清澈,但这并不意味着它一定是大规模生产的劣质品。比如美国新罕布什尔州Farnum山谷特干苹果酒,颜色淡而酒体清澈,有着充满活力的略苦味道和持久的余香,非常清新提神。
苹果酒在风味的差别上也很大,有的酒努力保持着苹果最纯粹品质,充满了浓郁的果香,也有像巴斯克苹果酒一样独具风味的酒。巴斯克苹果酒受到品酒业内人士的普遍肯定与喜爱,却不为很多普通消费者所接受,因为它有着透着湿气的羊毛味、动物皮毛味等与众不同的味道,会让人觉得难以忍受。
大多数苹果酒是起泡酒,苹果起泡酒加入二氧化碳的方式也有不同,一些的气泡看起来是自然地形成的,仅仅只是苹果酒结构的一部分。另外一些口感粗糙,有不自然的感觉,似乎是在酿酒过程的最后才加入气泡。
寻觅经典苹果酒
美国纽约曼哈顿上西区的Dovetail餐厅提供的苹果酒种类多到令人吃惊。这个餐厅的侍酒师阿曼达·里德·斯图简积累了13种苹果酒的精选,加上两款Pommeaux和一款冰苹果酒。Pommeaux是法国人的酿酒佳作,混合了苹果汁与卡巴度斯苹果白兰地,酒精度约17度,而大部分苹果酒的酒精度则在5.5—8度之间,相当于浓啤酒的酒精度。冰苹果酒则是将苹果汁冰冻后提取出结冰的水分而制成,味道甘甜、口感顺滑、香气丰富。
巴斯克山区产的Sarasola Sagardoa苹果酒不是起泡酒,有一种带着臭味的芳香。但是,浅尝一小口,它会展现出令人陶醉的清新和复杂的味道,令人怀念起一种自然发酵的比利时淡啤酒———Gauze。另一款巴斯克苹果酒Sagardo Naturala新鲜,充满活力,带有一点动物味,而Bereziartua既干又香气丰富,有一种干皮革的芳香。此外更多的是香气简单的苹果酒。Dovetail餐厅提供一种奥地利苹果酒,轻酒体,苹果味清新宜人;还有一种英国Aspall酒庄的苹果酒清新爽口,最迷人的是能品尝出芬芳的苹果花的香气。
除了餐厅外,在美国一些商店也可以买到苹果酒,比如在全食品公司、Fairway食品店和很多葡萄酒商店都有苹果酒售卖。其中艾蒂安·杜邦苹果酒很受欢迎。像很多顶级苹果酒一样,它的瓶子和葡萄酒瓶大小相若,用软木塞封瓶。杜邦的苹果酒口味明显每年都不同。它的2009年的酒口味就不像之前几年的那样强烈,但很干爽,味道有着纯粹的苹果香气和一点点焦糖的香味。另外,西里尔·苍克斯酿制的优秀的诺曼底苹果酒有着甜美的水果香味。
美国苹果酒往往由于偏甜而不被人们喜爱,但其实也有一些好酒。比如西部雷菲苹果酒,它在美国北部的伯克郡以与众不同的雷菲苹果制成,雷菲苹果的红色酸果肉使酒色更红,味道更丰富和充满生气,喝起来几乎有点像葡萄酒的风味。新罕布什尔州的法纳姆山谷特干苹果酒也显得清新朴实,有复杂的香气。
苹果酒可以由苹果制成,但也可以由其它苹果类水果制成,比如梨。曾经是巴黎的侍酒师的埃里克·博德尔用上好的梨和苹果酿制了他自创的苹果酒,口感复杂而优雅。另外,美国威克汉姆梨苹果酒售价14美元,如果将其稍稍冰冻,遮住商标,即使葡萄酒专家喝起来也可能会猜想这是一款不错的带有梨子风味的白葡萄酒———这其实是夏多内白葡萄酒的典型特点。
在配餐方面,苹果酒表现一流。Dovetail餐厅的里德·斯图简先生推荐搭配西兰花、玉米粥、鱼和西芹。干的苹果酒尤其是起泡苹果酒彻底解决了吃印度菜时到底要配什么酒的难题。清新、干净的风味能够搭配印度热菜的香料气味,比啤酒更为合适。
2011-01-01发布拍摄于2018-03-14
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