奔腾的浪花一朵
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美国等(2)
烹饪巧克力,征服厨师的味蕾
今年秋天,新一轮巧克力推广活动正在纽约一些高级餐厅的厨房里展开。巧克力推广专员约翰·马加里诺最近几个月里向几乎半数的纽约高级餐厅糕点大厨介绍了一种叫Tcho的新品牌高端巧克力。他为大厨们举办品尝会,提供大量的样品请他们试吃,并一起讨论巧克力的价格和熔点。
不是拿出数百万美元做广告,在公众中推广高端、奢侈概念,而是选择面对面地与大厨们直接沟通,用巧克力产品本身争取关注,这成为新品牌Tcho进军美国烹饪巧克力市场的主要方式。
烹饪巧克力市场竞争激烈
烹饪巧克力?没错,在美国的高级西餐厅和蛋糕店中,巧克力甜点占有无比重要的位置,而它们都由上好的巧克力制作。“在餐厅中,巧克力甜点总是很受欢迎”,为很多著名餐厅采购巧克力的光泽公司高级副总裁约翰·欧尼尔说,“在任何一个餐厅的菜单上发现没有巧克力甜点都是无法想象的事,不知道为什么,巧克力甜点总是最早卖光的。”
美国餐厅的厨房采用的烹饪巧克力中,绝大部分是黑巧克力,其中法国品牌法芙娜巧克力深受大厨们的喜爱。法芙娜公司的评估报告称,烹饪巧克力单在美国几个大都市内就有2000万—2500万美元的市场。
在烹饪巧克力市场上,已经有六个左右的巧克力品牌站稳脚跟,但还有十几个新的巧克力品牌想挤进烹饪巧克力市场,Tcho只是其中之一。
法国巧克力占据优势
在纽约餐厅大厨的忠诚度方面,法国著名品牌法芙娜巧克力已经占据支配地位。早在1988年,法芙娜巧克力公司就在法国设立了一个巧克力制作培训中心,该中心在法国里昂以南70英里,临近法芙娜在罗纳河谷的单·艾米达吉镇的工厂。
这个培训中心以英语、日语、俄语、意大利语、西班牙语和德语等9种语言授课,由15位大厨提供3天的加强课程,费用为1000欧元,每年会吸引约1200名专业人士参加培训。这个公司甚至雇佣两位糕点大厨为其在美国市场的贸易提供技术支持。
在巧克力市场争夺战中身经百战的大卫·利德曼曾建立“大卫的曲奇”公司并在1996年卖掉,他认为:“新兴巧克力品牌几乎没可能打入北美烹饪巧克力市场。”他解释说:“因为在厨师中,传统是根深蒂固的。你不仅要投入大量的巧克力来做市场推广,而且你还必须赢得糕点大厨们的心,向他们灌输品牌观念,并赢得他们的忠诚,这非常困难。”
“观察Tcho将会很有趣”,法芙娜在北美市场的销售总监皮尔·坎特雷尔说,“很明显他们的目标正是我们的客户。但Tcho没有属于自己的产品线,味道有差异。他们的产品并不是自己生产的。”
Tcho主打性价比
Tcho公司也生产零售巧克力,用有金色浮雕的包装纸,在一些食品商店里,如梅西百货、伊甸园和全国的5500个星巴克中售卖。但巧克力零售市场已经趋于饱和,所以Tcho公司希望产品能被纽约的糕点大厨们所接受,打入烹饪巧克力市场。“纽约的高级餐厅如此集中,没有其他地方能比拟”,Tcho董事长路易斯·罗塞托说,“能在这个市场取得成功的话,等于我们在全国甚至全球范围内获得信心。”Tcho的总经理梅特卡夫透漏说:“到2012年我们希望会赢利。”
对于实现这一野心而言,至关重要的是Tcho该以什么策略打败它的竞争对手。目前Tcho具有价格优势,它的烹饪巧克力每磅售价在6.5—8.5美元之间,价格比法芙娜大概便宜30%。
“在高端巧克力市场,我们努力以最具性价比的价格,打造具有最高质量的巧克力”,梅特卡夫说,“这一定程度上就像雷克萨斯当年与奔驰和宝马竞争,打入美国市场所采用的方法一样。”
和大多数巧克力品牌以出产地或可可含量进行分类不同,Tcho是以在配料中占支配地位的味道分类,分为花香型、泥土香型、坚果香型、水果香型、柑橘香型和巧克力香型。不久前,在艾伦街的一个意大利餐馆的厨房中,饼房大厨亚力西斯·雅各布尝试用这些不同风味的巧克力来制作新的巧克力杜鲁夫、雪葩和奶昔。
Tcho的美国出身也让它成功争取到了一些关注,推广专员马加里诺说:“很多意大利餐厅想尝试Tcho,因为它不是来自法国的。”糕点大厨布鲁克斯·哈德雷说:“令我们兴奋的是Tcho产自美国,这令它更受美国厨师欢迎。再见了,法芙娜。”Tcho现在成为他做蛋糕、巧克力杜鲁夫和意大利冰激凌等各种甜点的首选材料。
纽约的法国烹饪协会糕点部主任雅克·托尔斯在纽约曼哈顿的工厂生产属于自己品牌的巧克力,他说:“巧克力市场竞争激烈,很多曾试图进入高端市场的巧克力后来都消失了,你需要有一个又一个的好运气才能成功。”
2011-01-01发布拍摄于2018-03-14
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