古刹松荫品味顺正老店
“随着流水声，从南禅寺境内寻到此处小园。杜鹃丛中的流水汇聚成池，水车轻转，将池水运出邸外。新宫凉庭(西洋医学者)从长崎归来后，于此处开设顺正书院，又带领弟子们从鸭川搬运石材，布置园池。亭台楼阁，一如往日。”
<strong>与百年老店的初次邂逅</strong>
4月末的京都春意正浓，我也如百年前的和   哲郎一样，在杜鹃刚刚盛开之时，循着流水踏入了顺正大门。虽然我常在南禅寺一带逛悠，但是汤豆腐的宴席还是第一次尝试。汤豆腐宴席兴盛于江户时代，而京都的南禅寺就是其发源地。这家老店“顺正”有近200年的历史，是南禅寺周围最有名的一家。
面对着连绵起伏的东山，沿着通往南禅寺山门的松林小道走上一阵，右手边出现了一道一人高的平整的石垣。石垣之中开了一处不大的木门，门口挂着两个白色提灯，墨书“顺正”二字。门后一棵大树正舒展青葱。门前一弯扁扁的石桥，跨在从南禅寺流出的清溪之上。跟着庭师大叔踏过湿润的石板钻进小门，迎来一阵清凉的浓荫。穿过一处古朴的石门，园中豁然开朗，青苔池泉、石桥灯笼具备。流水果然从杜鹃丛中流出，在几束菖蒲和几处零星的小石中激起潺潺的水声。草木之中散布着几处风格略有不同的建筑。我们被身着和服的服务员引入了“凉亭阁”的二楼落座。窗边正好可以遍览园中风光。
<strong>隐藏于食材中的极致</strong>
坐定不久，汤豆腐宴席的各式菜肴被陆续端上。最先端出的是盛有汤豆腐的信乐烧土钵，打开钵盖，清汤中沉着数块正方形雪白的豆腐，漂着一片金黄的柠檬。钵底有火持续加热，漫溢出海带的鲜香。配着汤豆腐的是一碟酱油和九条葱花。刚炸出的当季的蔬菜天妇罗，选的是山芋、南瓜、莲藕、茄子和四季豆，红、橙、白、紫、绿，煞是好看。
等着汤豆腐加热，庭师大叔抚着土钵说，古时候没有煤气炉，寒冬季节一家人围着火炉，一边取暖一边用炉火煮汤豆腐吃，大约更加美味吧。清汤刚沸，庭师大叔就招呼我开吃。说豆腐柔软，轻煮加热就行，别煮老了。我拿起勺子，小心捞起一块放入酱油碟中。豆腐雪白鲜嫩，轻轻颤动。加上一点九条葱花放入口中静心回味，热度正好的豆腐在口中化开醇厚的豆香，并混合着些许海带的鲜味和一丁点柠檬的清香。日本的豆腐一般分成柔软的“绢豆腐”和稍硬的“木棉豆腐”两种，这汤豆腐的口感却是介于两者之间呢——我对庭师大叔说道。
大叔说那当然，这可不是普通的豆腐。汤豆腐也可算是怀石料理的一种，本来是贵族和禅宗僧侣的食物，因为没有复杂的调味，所以在豆腐的香味和口感上更加追求极致。而好的豆腐又对水的要求非常之高。这里用的可是南禅寺最有名的“服部豆腐”。京都有丰富的地下水常年渗出，再加上手艺人代代相传的不懈努力，这“服部豆腐”可称得上日本首屈一指了。原来是这么讲究的食材。我放下酱油和葱花，试尝了一块单纯的豆腐。除了外观和口感的优雅淡白，更惊叹于豆香的余韵散去后，似乎什么也没带走，什么也没留下，只是腹中温暖满足。
<strong>配菜中多样的豆腐料理</strong>
除了汤豆腐的土钵，配菜中还有一杯鲜榨的豆乳、一碟芝麻豆腐和两支“田乐豆腐”。所谓“田乐”，就是在味噌中加入甜味调制而成的酱料。两块长方形稍硬的木棉豆腐被穿在竹签上，涂上“田乐味噌”烤至微焦，味噌的香气配着木棉豆腐的口感，又想起味噌的原料也是大豆，这大豆+大豆的搭配，很是有趣。另一碟是混合了白芝麻末做成的豆腐甜品，浇上了黑糖汁，又Q又滑，满口芝麻的浓香。那一杯小小的豆乳，喝起来却相当浓郁，简直可以做豆皮了！我不由得感叹道。大叔哈哈一笑，于是立刻翻开菜单指给我说：“看，除了今天我们吃的汤豆腐宴席，其实还真有‘汤叶锅’宴席。实际上，‘汤叶’就是豆皮，‘汤叶锅’就是一锅浓浓的豆乳，一边加热一边自己捞出新鲜的豆皮享用，要知道京都的嫩豆皮也是一绝呢。”
一边吃着最后的杂炊饭和豆腐味噌汤，庭师大叔一边临窗指点起园中风光：“你看那入口石板路的尽头，优雅低调的建筑就是‘顺正书院’。书院建于天保十年(1839年)，曾经是新宫凉庭的医学讲堂和文人聚会的场所，还藏着不少有名的绘画。周围原来是草药园，现在虽然经过改造，但草木中还保留着不少草药呢。这边几处餐厅都被精心设计过，莲池旁的是‘莲月亭’，天花板和梁柱的做法模仿泛舟五湖的小船，古典中结合着现代，窗边能看到满池的莲花。靠近入口那棵大香樟的是‘丹后屋’，收藏着很多古董牌匾，还有一番乡野气息。”
餐后，店家送上了一袋豆乳蛋糕和精致的木筷作为小礼物，又端上了餐后的烘焙绿茶。凭栏啜茶，正望着池中悠闲游动的锦鲤，池畔的枫树的透过阳光的新绿，青苔上漫溢着清泉的石盆。无意间一只白鹭从水面掠过，带起两圈波纹，稍顷又归于沉静。正如一餐淡白的汤豆腐，带起的忽聚忽散的禅意。（张平星）