奔腾的浪花一朵
0
0
0
说点什么...
发送
北京
腌制登堂咂时光浸入的味道
在世界各地都有不同的腌制食物,从崇尚美食的亚洲国家到原始留存的非洲部落,无论盐渍糖渍酒渍,这些美好的食物中都包含着一份有关情感与时光的韵味。上海的一些顶级餐厅就与创新潮流反其道而行,厨师严谨地坚持老食谱的配方,还原那份古典的腌制美味,让人们可以找回逐渐消逝的经典。或许手工腌制与机器生产各有拥护者,但有了“人情味”的食物,才能让人们在餐桌上大快朵颐时,也同时吃到其中蕴含的纹理与故事。
<strong>手工腌制,爱的味道</strong>
在分子菜和创意菜颇为流行的今天,仍旧有不少的饕客热衷于那种充满了传统风味的“腌制味道”,而美食杂志的专职作家黎文就是其中一位。在黎文看来这些精心制作的腌制美味,代表了一种内敛的美学,学习体验这种美,在什么都恨不得超量快速的今天,是一种更加高级的品位。“相信每一个为人子女者都有一道念念不忘的‘腌制老味道’,这个味道存储在每个人脑海中的味觉银行,那些篆刻在记忆中的味道,各有各的秘籍。但是你会发现他们都有自己的共通点,进行腌制的人们无条件地把爱融会渗透进那朴实无华的家常菜中,你无法想象,一条普通的黄瓜、一片平凡的萝卜,如何能在不同人的手中焕发出同样的精彩。腌制的过程就像为新鲜的西瓜上撒上的那抹盐,是一种画龙点睛般的美味。”
上海Madison餐厅的老板兼主厨奥斯汀告诉记者,现在美国的家庭非常流行手工腌制品,比如很多家庭会自制果酱、香肠等等,这对于家庭餐桌是一个好现象,因为20世纪60年代开始美国流行快餐,有些家庭甚至都忘了怎么在家里做菜,现在是自做料理的回归。“例如像现在这种寒冷的季节,我的很多外国朋友就在忙着制作各种果酱、蜜饯,从挑选水果,装罐腌制,再到慢慢等待的过程中,体会现代生活中珍贵的家庭温馨味。”
来自台湾云林的胡雅丽说起她老家的阿婆时脸上总有着抹不去的温情:“她总是不厌其烦地在大太阳底下做腌萝卜干、酿豆腐乳,虽然外观远远比市场上的商品逊色许多,但是如浓缩般的强烈滋味却胜之百倍。”工业化让我们习惯外貌等同质量的思想,却忘记了在食物的世界里,手工与天然才能让人找回最原始的味道。有形的缺陷,却是最真的美好。
<strong>回忆中的腌制家味道</strong>
腌制食物本来应该是家庭手工化的一部分,其本质就是一代代的传承和延续,而工业化却将这个过程演化为流水线般的快速复制。那些蕴含在手工中的精力和功夫,放在工业上是成本和金钱,但放在人情味上来说,确是心意和感动。
“小时候最喜欢吃新鲜的猪牛肉,最害怕的是和妈妈去腊味店,一走进去满墙挂着密密麻麻的腊肠、腊肉、腊鸭,就那样在不见阳光的店里、在漫长的年月里等待买主。”老家在广东的霍小姐回忆道,“要说真正爱上腊味,还是自己长了些年纪之后的事,心里才接受这种带有沧桑味道的肉,而腊味铺子也不再是回忆中那黑暗怕人的样子,腊肠、肝肺、腊肉,还有那油亮蜜黄的火腿……”从阴森到美好只差一步之遥,不明白时间的风霜是如何改变自己的想法,一碗白饭,蒸上几片经年的腊味,此时的自己自能体会其中的陈年油脂好味道。
说到爱吃手工腌制的重口味,全世界恐怕都很难找到像浙江这样的地方了。老家在浙江舟山的黄菲说,他的老家有一道菜叫三抱鳓鱼,所谓的三抱就是要经过三次腌制的工序。“第一次30个小时、第二次3天、第三次3个月,之后鳓鱼就会散发出一股奇妙的香气。吃的时候一般要加上火腿、姜片,然后上锅蒸制,每当想到口中那股咸鲜可口的味道,就让我想起老家。虽然现在市场上都有卖这种腌制的鳓鱼,但在地道浙江孩子的回忆中,只有家里老人手做的才是真正的‘对的味儿’!”
<strong>无法舍弃的腌制情结</strong>
据说,当年张作霖帅府里每年做七八口缸腌酸菜,却常常不够吃。张学良的弟弟张学思在弥留之际,最想吃的就是酸菜。即使今天,(上接B1版)见到饭桌上的腌酸菜,出门在外的东北人也掩饰不了那种对家乡腌制菜肴的热爱。生活在北京的一些东北人家庭,还是会在楼道里、院子里找个地方,立一口大缸继续腌酸菜。腌好后的酸菜,他们会分享给家人和朋友,让更多的人离不开酸菜。
虽然不能和东北腌酸菜比肩,但多少已经独树一帜的四川腌酸菜,无论菜的种类上、做法上,还是口味上都与东北腌酸菜有着明显的区别。
薛思杨的父母都是四川人,他们几乎不做也不吃东北酸菜,而是经常托人带来四川老家的四川腌酸菜吃。他们将四川酸菜或用辣椒花椒炒、或与豆腐炖煮、或烧肉烧鱼,花样繁多。这对儿四川夫妇很好客,也愿意为川菜扩大同盟军和支持者。每次到这个同学家,只要离饭点时间不长,又赶上他的家人正好用四川腌酸菜做菜,他们就都会留住客人品尝那混合了麻辣味道的“酸臭”腌制菜肴。
说到腌鱼、腌肉,本都是武汉人过年的“保留节目”,但现在不少家庭,尤其是年轻一代,既没有坛坛罐罐等工具,又不懂腌制方法。为了满足这部分人的饮食需求,很多超市便开始引进香肠机现场进行腌制灌装,并专门安排人员帮忙腌鱼腌肉。
老家在武汉的王程程告诉记者,每年回家都能看到不少超市配了咸辣、清淡、麻辣、香甜等五花八门的调味料,顾客可随意选择、搭配。“虽然说我家的爷爷奶奶会看不惯超市的做法,但这样对年轻人来说真的是方便了很多,我们可以不用平时准备很多用不到的香料,还能品尝到老味道的腌制食品,而且这个销售手段使很多超市在过年期间的鱼肉销量大大增加了,也算是与时俱进,达到两全其美吧。”
老的东西,旧的东西,被过往笼罩上尘埃的东西,总有些时候会让你因为不了解而抗拒它,因不能品味其妙而逃避它,但有一天当你在老朽之中发现不朽之美的时候,也许这些珍贵的美味已经沉入了时间的海底,再寻不得。美食作者殳俏曾说过:“这世界上很多美味的逝去是因为人们不再念旧,而世界上很多美味得以留存,则是因为有些人依然念旧。”
(郑美一)
2013-03-13发布拍摄于2018-03-14
暂无评论
抢个沙发,给作者一点鼓励~
打开携程App,查看更多笔记