奔腾的浪花一朵
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北京
私房食材:与耕作者面对面
电影《香料共和国》中有这样一个场景:主人公凡尼斯在阔别土耳其30余年后重回故土,当他站在童年的阁楼里时,却隐约又看见了当年外公手工磨制的香料粉依旧在暖黄色的日光里纷扬弥漫,这香料味是他一辈子最无法遗忘的,在跨越了岁月长河之后仍可寻迹。的确,亲手制作出来的食材往往都带有一种独一无二的味道,这是当下工业生产线上出来的食品所无法比拟的,于是不少都市人在被机械工业层层包围之后,又开始重寻那一份带着泥土气息的私家食材。所以,与其说人们品尝私房食材是一种味觉上的享受,倒不如说是一份对绿色生活的寻味。
出身平凡,味道却不简单
近几年来在冰城哈尔滨流行“一桌菜”的饭局。餐厅里厨师、服务生一应俱全,却每天只接待一桌客人,所以来用餐的,多半是相熟的客人介绍而来。这份稀贵,不仅体现在用餐的隐秘性上,还可以从这一桌之上的食材窥探出几分。一份小鸡炖蘑菇,鸡是在自家院子里散养、靠吃虫子长大的,蘑菇是就地取材,从森林里采摘而得;一盘尖椒干豆腐,无污染尖椒是自留地种植,干豆腐也是手工制作而成……生意人李余因应酬参加过不少饭局,却独爱这一桌私房菜的家常味,“在大饭店吃惯了山珍海味感觉都是一个味道,反而这些用地道食材做出的饭菜,却让我吃得特别舒服。”
同样在香港,也有这样一处私房菜馆。2008年开始营业的鸳鸯饭店是一家不提供菜单的餐馆,食材依时节而定,这段时间有什么时令菜,就给客人上什么菜。这家店的老板是香港餐饮界内颇有名气的乐活家徐蒝,而餐馆里大部分食材也都来自于他的私人有机农场,甚至连酱汁、香料也都是店内自制。比如招牌菜“鸳鸯豆腐”所选用的食材,就是农场自制的有机石磨豆腐,任别家做得再形似,也出不来这私家豆腐里蕴含的浓郁醇香味。
私房美味的出处,并非需得在阔气十足的私房农场,也有可能就在你我日日路过的某一个普通后院。家住美国西雅图的瑞贝卡·戴恩一直有在自家院子种草莓的习惯。起因是当初戴恩想要制作一道甜点,却在市场上找不到适合的草莓品种作为原材料,于是决定自己选种耕作。没料到自己亲手栽培的这一品种的草莓香甜可口,在邻里之间广受好评,还引得附近的餐饮店也跑来自家购买,甚至为此登上了当地杂志。自家后院里种出的草莓成了西雅图的“名草莓”,这着实让戴恩惊喜万分。
绿色、有机不只是口号
目前,在各大超市均可看到各种打着“有机”名号的食材,可其中真伪却难以辨别。如何保证自己购买的食材是真正的有机食品?倘若可以在购买的过程中,能够与食材种植者面对面地交流,那是最好不过的了。在北京,就有这样一个市集,卖菜的人即是有机食物的种植者或者制作者,人们可以放心地购买到没有添加任何化学成分的蔬菜、肉菜、蜂蜜等。这就是颇具人气的“北京有机农夫市集”,它没有固定的活动地点,每次市集开动都会提前在微博上发布时间、地点等信息,以此方式告知购买者。
有机市集创始人张映辉一直秉持自然、健康的生活方式,对待饮食也不例外,她认为但凡有饮食文化的国家,人们都是自己动手做食物。“刚从国外回到北京时,对北京的有机产业还不太了解,我当时买的是超市里销售的有机蔬菜,但觉得偏贵。”而真正让张映辉下决心组织有机市集的,是一次偶然经历让她了解到部分有机食品名不副实,“我买过一种标为‘有机海苔’的食品,但吃起来鲜味过重,后来我打电话到生产厂家,才发现虽然原料用的是有机海苔,但是调味品却是非有机产品。作为消费者一定要刨根问底,那些能让你做出购买决定的实质性信息,往往只能从负责生产的人那里了解到。所以,要了解谁是真正生产你每天所吃食物的人。”作为有机生活的倡导者,张映辉亲身体会过不知该去哪里购买真正有机食品的难处,所以希望能搭建起一个平台,把真正的有机食品介绍给更多的人。
在有机市集,顾客不仅能亲手在农夫手里购买到有机食品,还可品尝用有机食品烹饪的菜肴。 经营有机菜品的优食社店长常天乐透露,顾客在店里选好食材后可以交给后厨去烹饪,每个菜会加收15元的加工费。“比较有名的私房菜是蔬菜卷,做法很简单,就是先摊个鸡蛋饼,再把切好的有机蔬菜均匀地洒在鸡蛋饼上,然后卷一下就可以了,这款菜很受欢迎。”常天乐表示优质的食材不需要过度烹饪,“这种看似简单的菜更需要厨师充分发挥想象力,不能放太多的调料,就是要让人们尝到食材最原始的味道。”
饮食文化源于家庭
正在研究所读书的王君,曾经担任过有机市集的志愿者,“有机市集售卖的产品以有机蔬菜为主,但也有一些即食食品,比如自酿米酒、素食凉面,还有个比利时姑娘卖自造的猕猴桃酱,所选用的原料都是有机食材。”王君坦言这些有机食材的价格均高于市面上的普通菜品,前来有机市集购买的消费者大部分都是一些白领女性。作为市集的发起人,张映辉当然明白有机食品的目标人群在哪里,“在定市集的举办地点时,要考虑到该区域的消费者是否对路,所以我们常备的几个地点就包括了例如三里屯这样的白领及在京外国人集中的地区。”
常天乐表示当下有机食材的消费群体在扩大,但人们享用有机食材的意义层面应该有进一步的提升,“从目前的情况下看,人们购买有机食材更多的是为了确保食品健康,但还需要上升到一个生活态度的层面。”有机生活不只局限于端坐在餐桌前做个“有机食客”,也可以自己松土施肥成为一个“有机农夫”。居住在伦敦的作家亚历克斯·米切尔自称“城市农夫”,他曾经出过一本书,向读者介绍如何在自家后院有限的土地面积里种植蔬果。“其实在城市里种菜并不算难,比如辣椒、香菜、萝卜、草莓等都容易存活,只要选择了好的种子,保证充沛的阳光和水份供给即可。”
有这么一句英文俗语,You are what you eat,即“人如其食”。一个人每天吃了什么,日积月累下来将会将会影响到整个人的面容气色、精神状态。张映辉倡导更多的人能够在家里烹饪有机菜肴,“这不仅是为了家人的身体健康,更是因为饮食文化本就来自于家庭,而非餐厅。”
2011-01-01发布拍摄于2018-03-14
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