北京
大厨时代,金招牌练就食文化
能吃、会吃,一直是中国人引以为豪的事情。随着人们对美食、养生的要求逐步提高,厨师的地位也在日渐提升,大厨、名厨成为高级餐厅的金字招牌,受到人们的尊重。他们的身影也开始活跃在各类美食节目、烹饪比赛中,以美食家、食评家、厨艺老师的多重身份影响着餐饮界,引领着大众的味觉之旅。
梅花香自苦寒来
如今很多赫赫有名的大厨,年轻时都经过了艰苦的历练,很多人是从十几岁就入行,摸爬滚打几十年才得以达到今天的超凡水平。北京北辰洲际酒店意秀意大利餐厅的主厨白伟19岁就开始入行学习厨艺;金宝街丽晶酒店的行政主厨宋立涛也是从19岁就开始在北京远大职业高中学习餐饮。而嘉里中心酒店海天阁行政总厨卢伟强则从13岁起就开始进入香港的厨师行业,从暑假的半工半读做起,经历了不少的磨砺。卢伟强告诉记者,那时候他除了开始学做点心,还要打杂,干洗碗、打扫厨房、送外卖等体力活。18岁做到领班后,他才开始学习做粤菜,23岁开始接触大型宴会,经过多年的学习,身经百战,才有了如今的手艺。
很多有名的厨师都是借助国内星级酒店发展的东风,抓住了中外高级厨师培训的良好机遇,得以逐步提升自己的厨艺。卢伟强27岁第一次出国到汶莱,担任副主厨,31岁时到新加坡工作3年,后来又到台北担任副主厨的职位。2005年他来北京工作,最终坐上了行政主厨的位置,练得一身粤菜烹饪和餐饮管理的好功夫。
宋立涛则是赶上了北京出现第一批五星级酒店的时期,他于1987年进入王府饭店进行系统的西餐专业培训。“当时在王府培训,我们从1987年一直学到1989年,整整两年”,宋立涛不无自豪地说,“这种机会和资源即使到今天也是非常难得的。当时我们99%的厨师长都是外国人,可以说是引进外教教授西餐烹饪的第一家。”宋立涛在王府饭店一呆就是20年,练就了纯熟的西餐技艺,也学到了很多管理西餐厅的经验。后来,他更上一层楼,到金宝街的丽晶酒店担任行政副主厨。尤为擅长意大利菜的白伟则是在1995年因为一个偶然的机会接触到西餐,非常喜爱,立志做西餐厨师。他从皇冠假日酒店咖啡吧的实习生开始做起,凭借中餐的基本功和对厨师工作的喜爱,一步一个脚印,在十几年里顺利地从实习生一直做到意大利餐厅主厨的位置。
名厨风刮向餐饮界
“以前,厨师、戏子这些职业都不大受社会尊重,但是时代不同了,现在受西方美食文化的影响,厨师的地位有了很大提升,厨师长负责的事情也多了起来。”卢伟强告诉记者。
卢伟强说,1987年是香港厨师地位提升的一个重要年份。粤菜从此在香港、东南亚以及其他地方开始得到普遍认可。粤菜本是广东菜,但是现在社会上普遍认可的粤菜却是香港粤菜,包括最顶级的燕鲍翅和相对普通的生猛海鲜、靓汤等。随着西餐文化的西学东渐和粤菜厨师的崛起,在国内的餐饮界,大厨的地位日益受到重视。“以前是厨师要靠酒店的名气,现在很多情况下酒店要靠名厨师的名气了”,拥有国际认证证书的大厨成为餐饮界的“法宝”,是否有知名大厨坐镇,也逐渐成为了衡量高级酒店和餐厅含金量的标准,很多餐厅都以能邀请到米其林大厨掌勺为荣。
宋立涛认为,现在厨师在餐饮界的认可度比较高,厨师的社会认知度的提升在某些程度上也受到了西方文化的影响。“我反对有的影视剧里把厨师叫‘厨子’,西方就非常尊重大厨,叫‘Chef’”,他说,“国外的大厨对餐厅有很大的权力,社会影响力也很大,国外一些名厨拥有自己的餐厅,而且会有一批爱好美食和厨艺的忠实粉丝。”
“近几年来,社会对知名厨师的认知度有了比较大的提升。同时,社会各界人士对厨师这个工种的尊重态度,也是我们厨师继续努力的动力”,白伟说,“厨师身份和地位的提升有其背后的深层次原因。厨师是属于餐饮业的,而随着经济的发展,人们对品质生活的要求越来越高,‘食不厌精,脍不厌细’,对美食的要求也在不断提高,而作为美食、餐饮业的专家,厨师日益受到人们的尊重。不仅大厨的手艺和名气成为了餐饮品质最好的证明,而且很多名厨也会经常参加美食节目和宣传,对社会产生着一定的影响,我觉得这是一个很好的方向。”
创新是名厨的保鲜秘方
现在,社会上出现了各种“主厨”、“名厨”、“大厨”的称号,到底如何界定“名厨”的标准,记者采访到的每位大厨都有自己独到的见解。“真正的好厨师,所谓大厨、名厨,是既要有技术,又要有经验”,丽思卡尔顿中餐厅金阁总厨韩锦辉说,“尤其要跟同行经常交流,要有变化,善于思考。要做到‘不见不试,见到一定要试’。要多钻研,不断考虑怎么做菜和做什么菜。”丽晶酒店的宋立涛则强调厨师理论知识的重要性:“真正的主厨、名厨一定要在实际操作的基础上,有理论上的升华。要提高到理论知识的层面,才能称得上是大厨、名厨。”
“我认为对于大厨、名厨而言,在社会上的宣传很重要”,卢伟强告诉记者,“光有好的技术,别人不知道,也成不了大厨、名厨。像现在的一些餐饮比赛,就是一个很好的宣传方式。厨师的影响力现在在社会上虽然增强了,但比起西方国家还远远不够,在厨艺、美食、营养等方面都可以和大众进行交流,加以引导。”同时,卢伟强也指出,大厨的实力才是最重要的:“当然,真正的名厨不是单靠宣传得来的,主要还是看技术和能力。”
十几年、甚至几十年打下的厨师功底是缔造大厨的第一步,但是他们并没有在自己的位置上停下脚步。记者采访到的几乎每位大厨,都提到了创新的重要性。主要负责丽思卡尔顿酒店中餐厅日常管理工作的韩锦辉强调了中西餐结合的发展方向,他说:“中餐和西餐两者是平等的,尤其在北京,还是有很多顾客习惯于吃中餐。现在中西餐的结合很受重视,中西要有穿插,要有结合,可以不断地互相汲取养分,推陈出新。”“中西餐有质的不同,在做西餐的同时,也可以融入一些东方的元素,仔细研究才能做到与众不同”,宋立涛说,“我们在不断研发新的菜品,关注新一代消费者的口味。要有对餐饮理念的理解,明白自己到底想做什么,要善于推陈出新。”
谈到今后餐饮业的发展,韩锦辉说:“今后应该是以养生和健康为主。素食会受到越来越多人的欢迎,大家不再追求量,而是追求质。”由于粤菜贵重的食材多,比如鲍鱼、鱼翅、燕窝等,随着人们生态环保意识的增强,这些食材必然会面临人们的取舍。卢伟强说:“今后餐饮的发展应该是朝着更加环保、更加生态的方向走的,所以如何将菜肴制作得更环保而又美味,会是今后发展的趋势。”宋立涛则看好高科技在餐饮业的应用:“以后高科技是发展的大趋势,高科技运用到餐饮业里,就是不用同样的原材料,却可以提供同样味道的菜肴。”
主厨进入酒店管理层
随着厨师地位的提高,主厨、名厨逐渐进入高端酒店的管理层。他们一般担任行政主厨或副主厨的职位,工作内容也由原先的菜肴烹制扩展到人员管理、餐厅及酒店品牌塑造上。白伟告诉记者:“我早期刚刚入行时,只能从最基本的厨房工作做起,做些后厨的基本准备工作,比如提货、原料加工、工作区域卫生等。现在,我负责意大利餐厅厨房整个的运营工作,包括餐厅菜单制作,分为日常零点和定期特选等,还包括日常厨房原料采购、食品卫生、厨房安全生产、员工发展培训计划以及日常班次安排,最为重要的是直接为客人服务和进行沟通。”
“以前的厨师只需要管好做菜就行了,现在要管理方方面面,要设计餐厅形象、接触客人、控制厨房和服务、控制成本、搞媒体活动制造卖点、及时得到客人反馈等等,工作内容非常多,但同时能获得全面、宝贵的经验,也是很好的历练。”韩锦辉说。
能吃、会吃,一直是中国人引以为豪的事情。随着人们对美食、养生的要求逐步提高,厨师的地位也在日渐提升,大厨、名厨成为高级餐厅的金字招牌,受到人们的尊重。他们的身影也开始活跃在各类美食节目、烹饪比赛中,以美食家、食评家、厨艺老师的多重身份影响着餐饮界,引领着大众的味觉之旅。
梅花香自苦寒来
如今很多赫赫有名的大厨,年轻时都经过了艰苦的历练,很多人是从十几岁就入行,摸爬滚打几十年才得以达到今天的超凡水平。北京北辰洲际酒店意秀意大利餐厅的主厨白伟19岁就开始入行学习厨艺;金宝街丽晶酒店的行政主厨宋立涛也是从19岁就开始在北京远大职业高中学习餐饮。而嘉里中心酒店海天阁行政总厨卢伟强则从13岁起就开始进入香港的厨师行业,从暑假的半工半读做起,经历了不少的磨砺。卢伟强告诉记者,那时候他除了开始学做点心,还要打杂,干洗碗、打扫厨房、送外卖等体力活。18岁做到领班后,他才开始学习做粤菜,23岁开始接触大型宴会,经过多年的学习,身经百战,才有了如今的手艺。
很多有名的厨师都是借助国内星级酒店发展的东风,抓住了中外高级厨师培训的良好机遇,得以逐步提升自己的厨艺。卢伟强27岁第一次出国到汶莱,担任副主厨,31岁时到新加坡工作3年,后来又到台北担任副主厨的职位。2005年他来北京工作,最终坐上了行政主厨的位置,练得一身粤菜烹饪和餐饮管理的好功夫。
宋立涛则是赶上了北京出现第一批五星级酒店的时期,他于1987年进入王府饭店进行系统的西餐专业培训。“当时在王府培训,我们从1987年一直学到1989年,整整两年”,宋立涛不无自豪地说,“这种机会和资源即使到今天也是非常难得的。当时我们99%的厨师长都是外国人,可以说是引进外教教授西餐烹饪的第一家。”宋立涛在王府饭店一呆就是20年,练就了纯熟的西餐技艺,也学到了很多管理西餐厅的经验。后来,他更上一层楼,到金宝街的丽晶酒店担任行政副主厨。尤为擅长意大利菜的白伟则是在1995年因为一个偶然的机会接触到西餐,非常喜爱,立志做西餐厨师。他从皇冠假日酒店咖啡吧的实习生开始做起,凭借中餐的基本功和对厨师工作的喜爱,一步一个脚印,在十几年里顺利地从实习生一直做到意大利餐厅主厨的位置。
名厨风刮向餐饮界
“以前,厨师、戏子这些职业都不大受社会尊重,但是时代不同了,现在受西方美食文化的影响,厨师的地位有了很大提升,厨师长负责的事情也多了起来。”卢伟强告诉记者。
卢伟强说,1987年是香港厨师地位提升的一个重要年份。粤菜从此在香港、东南亚以及其他地方开始得到普遍认可。粤菜本是广东菜,但是现在社会上普遍认可的粤菜却是香港粤菜,包括最顶级的燕鲍翅和相对普通的生猛海鲜、靓汤等。随着西餐文化的西学东渐和粤菜厨师的崛起,在国内的餐饮界,大厨的地位日益受到重视。“以前是厨师要靠酒店的名气,现在很多情况下酒店要靠名厨师的名气了”,拥有国际认证证书的大厨成为餐饮界的“法宝”,是否有知名大厨坐镇,也逐渐成为了衡量高级酒店和餐厅含金量的标准,很多餐厅都以能邀请到米其林大厨掌勺为荣。
宋立涛认为,现在厨师在餐饮界的认可度比较高,厨师的社会认知度的提升在某些程度上也受到了西方文化的影响。“我反对有的影视剧里把厨师叫‘厨子’,西方就非常尊重大厨,叫‘Chef’”,他说,“国外的大厨对餐厅有很大的权力,社会影响力也很大,国外一些名厨拥有自己的餐厅,而且会有一批爱好美食和厨艺的忠实粉丝。”
“近几年来,社会对知名厨师的认知度有了比较大的提升。同时,社会各界人士对厨师这个工种的尊重态度,也是我们厨师继续努力的动力”,白伟说,“厨师身份和地位的提升有其背后的深层次原因。厨师是属于餐饮业的,而随着经济的发展,人们对品质生活的要求越来越高,‘食不厌精,脍不厌细’,对美食的要求也在不断提高,而作为美食、餐饮业的专家,厨师日益受到人们的尊重。不仅大厨的手艺和名气成为了餐饮品质最好的证明,而且很多名厨也会经常参加美食节目和宣传,对社会产生着一定的影响,我觉得这是一个很好的方向。”
创新是名厨的保鲜秘方
现在,社会上出现了各种“主厨”、“名厨”、“大厨”的称号,到底如何界定“名厨”的标准,记者采访到的每位大厨都有自己独到的见解。“真正的好厨师,所谓大厨、名厨,是既要有技术,又要有经验”,丽思卡尔顿中餐厅金阁总厨韩锦辉说,“尤其要跟同行经常交流,要有变化,善于思考。要做到‘不见不试,见到一定要试’。要多钻研,不断考虑怎么做菜和做什么菜。”丽晶酒店的宋立涛则强调厨师理论知识的重要性:“真正的主厨、名厨一定要在实际操作的基础上,有理论上的升华。要提高到理论知识的层面,才能称得上是大厨、名厨。”
“我认为对于大厨、名厨而言,在社会上的宣传很重要”,卢伟强告诉记者,“光有好的技术,别人不知道,也成不了大厨、名厨。像现在的一些餐饮比赛,就是一个很好的宣传方式。厨师的影响力现在在社会上虽然增强了,但比起西方国家还远远不够,在厨艺、美食、营养等方面都可以和大众进行交流,加以引导。”同时,卢伟强也指出,大厨的实力才是最重要的:“当然,真正的名厨不是单靠宣传得来的,主要还是看技术和能力。”
十几年、甚至几十年打下的厨师功底是缔造大厨的第一步,但是他们并没有在自己的位置上停下脚步。记者采访到的几乎每位大厨,都提到了创新的重要性。主要负责丽思卡尔顿酒店中餐厅日常管理工作的韩锦辉强调了中西餐结合的发展方向,他说:“中餐和西餐两者是平等的,尤其在北京,还是有很多顾客习惯于吃中餐。现在中西餐的结合很受重视,中西要有穿插,要有结合,可以不断地互相汲取养分,推陈出新。”“中西餐有质的不同,在做西餐的同时,也可以融入一些东方的元素,仔细研究才能做到与众不同”,宋立涛说,“我们在不断研发新的菜品,关注新一代消费者的口味。要有对餐饮理念的理解,明白自己到底想做什么,要善于推陈出新。”
谈到今后餐饮业的发展,韩锦辉说:“今后应该是以养生和健康为主。素食会受到越来越多人的欢迎,大家不再追求量,而是追求质。”由于粤菜贵重的食材多,比如鲍鱼、鱼翅、燕窝等,随着人们生态环保意识的增强,这些食材必然会面临人们的取舍。卢伟强说:“今后餐饮的发展应该是朝着更加环保、更加生态的方向走的,所以如何将菜肴制作得更环保而又美味,会是今后发展的趋势。”宋立涛则看好高科技在餐饮业的应用:“以后高科技是发展的大趋势,高科技运用到餐饮业里,就是不用同样的原材料,却可以提供同样味道的菜肴。”
主厨进入酒店管理层
随着厨师地位的提高,主厨、名厨逐渐进入高端酒店的管理层。他们一般担任行政主厨或副主厨的职位,工作内容也由原先的菜肴烹制扩展到人员管理、餐厅及酒店品牌塑造上。白伟告诉记者:“我早期刚刚入行时,只能从最基本的厨房工作做起,做些后厨的基本准备工作,比如提货、原料加工、工作区域卫生等。现在,我负责意大利餐厅厨房整个的运营工作,包括餐厅菜单制作,分为日常零点和定期特选等,还包括日常厨房原料采购、食品卫生、厨房安全生产、员工发展培训计划以及日常班次安排,最为重要的是直接为客人服务和进行沟通。”
“以前的厨师只需要管好做菜就行了,现在要管理方方面面,要设计餐厅形象、接触客人、控制厨房和服务、控制成本、搞媒体活动制造卖点、及时得到客人反馈等等,工作内容非常多,但同时能获得全面、宝贵的经验,也是很好的历练。”韩锦辉说。
2011-01-01发布拍摄于2018-03-14