寻味法国布列塔尼:大西洋畔的可丽饼与苹果酒

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苹果酒之于可丽饼,正如红酒之于牛肉,白葡萄酒之于海鲜,粉红葡萄酒之于烧烤,是一对完美的组合。

| Windy Ye(发自布列塔尼) 编辑 | 柯文浩

这是前往布列塔尼的好季节。

我从首府雷恩出发,穿过种满洋百合的乡间,抵达海边小镇Dinard。

眼前是英吉利海峡,大不列颠岛就在对岸,左手边是粉色花岗岩砌成的独特地貌:玫瑰海岸Côtede Granit Rose,右手边是古城圣马洛Saint Malo,再往右继续走一点,便抵达宗教圣地圣米歇尔山LeMont-Saint-Michel。

搭一艘渡船,登上圣马洛。

这座古城完好保存着中世纪时期的建筑,海岸边高耸的城墙是为了抵御海盗而修建的。

1944年,为驱逐德军,圣马洛百分之八十的建筑都在炮火中被毁,如今看到的城镇,大部分是仿造17、18世纪的风格重建的。

▲夜幕下的古城圣马洛(柯文浩/摄)

顺着长长的石板路往城中心走,食品店随处可见。石头模样的巧克力、酥脆的饼干、还有一大部分由布列塔尼咸黄油(Beurresalé)制成的糕点:Kouign-amann、李子蛋糕和四磅蛋糕。

咸黄油是布列塔尼的一大特色。

黄油,从公元前4500年开始就在欧洲普遍使用。中世纪时期,布列塔尼的统治者菲利普六世开始征收盐税,盐价飞涨。为了逃税,当地人便制作了一种咸味的黄油,兼具盐和油的作用,而且价钱便宜,大家便纷纷购买。而咸味的黄油也就从此成了布列塔尼的一道特色。

街边随处可见一种圆形的酥皮厚饼,叫Kouign-amann。19世纪,工业文明的发展让这一地区越发繁荣,面粉和黄油的大规模生产,供应充足。

小镇Douarnenez是布列塔尼一个热闹的贸易中心,有一天,当地一家面包房提早收了摊,伙计Yves-René Scordia无事可做,就随手用混合起面粉、黄油、糖和酵母,放进烤箱一烤,布列塔尼的著名糕点——Kouign-amann就此诞生。

▲布列塔尼的著名糕点Kouign-amann

还有一种李子蛋糕也非常有名,分咸甜口味。酸酸甜甜的李子,加上朗姆酒和咸黄油,无需发酵。它不似普通的蛋糕那么松软,倒是有一点像布丁,外表朴实,却回味无穷。

“四磅”蛋糕则更为简单,面粉一磅、黄油一磅、糖一磅、蛋一磅,就是一种美味。

▲李子蛋糕

往岔道里一拐,便能看到几家可丽饼店,它们有一个专门的名字:Crêperies,类似餐厅,却只做可丽饼。

可丽饼分两种:一种由黑麦或荞麦制作而成,又被称为Galette,通常铺上肉、蔬菜、奶酪等成为一道主食;另一种又小麦粉制作而成,通常铺上焦糖、奶油、巧克力等,称为一道甜品,也就是我们最熟知的可丽饼。

可丽饼最早源于亚洲,随后传到了俄罗斯,又随着十字军来到了法国。从中世纪时期起,布列塔尼地区就是航海贸易的中心,15世纪以后,布列塔尼在英国、荷兰、西班牙、美洲及印度殖民地的海上贸易中,更是起着不可替代的作用。由于携带方便,保存时间长并能迅速补充能量,可丽饼迅速赢得了海员们的喜爱,并随着轮船走向世界。

如今,可丽饼已经成了法国一道独特的饮食,每年的2月2日圣烛节,家家户户都会食用可丽饼,随着冰雪消融,春花渐绽,祈祷来年顺顺利利。而在可丽饼的故乡布列塔尼,更是会举办大型的活动,来庆祝这个“可丽饼日”。

在可丽饼的诸多做法中,最有名也最具特色的当属Crêpe Suzette。

▲布列塔尼的小镇里,可丽饼飘香,苹果酒畅漾,新鲜出炉的黄油糕点热闹着每一个早晨

它的诞生也同样具有争议,一种说法是1896年,当时的英国王储爱德华7世游历法国南部,有一天,他邀请一位法国美女一同进餐。侍者在准备甜点的时候,放在一边的橘子味利口酒不小心打翻,并在锅中燃起,没想到这个小意外却诞生了别样的美味。爱德华7世于是用法国美女女伴的名字Suzette来命名这燃着火焰的可丽饼。

还有一种说法,则没那么多戏剧因素,Cêpes Suzette被认为是法国料理之父Auguste Escoffier的创造,而当年服侍爱德华7世的侍者Henri Charpentier则被认为是Escoffier的学徒,师承其配方而非意外,而Suzette则其中一种配料的名字。

▲在可丽饼的诸多做法中,最有名也最具特色的当属Crêpe Suzette

点上一道可丽饼,一定不能忘记来一杯苹果酒(Cidre)。

苹果酒之于可丽饼,正如红酒之于牛肉,白葡萄酒之于海鲜,粉红葡萄酒之于烧烤,是一对完美的组合。

苹果酒早在古希腊古罗马时期就已经存在。12世纪时,西班牙海员将苹果酒带到了诺曼底和布列塔尼,这两个地区,因不适宜种植葡萄酒,反而成了苹果酒的主要生产地。在布列塔尼,苹果酒年产量约为30万吨,产区主要集中在西北地区。

苹果经过破碎、压榨、低温发酵、调配等过程后,制成果酒。它融合了啤酒与果汁的优点,口感清新爽口,适量饮用可舒筋活络,增进身体健康。分为发酵苹果酒、气泡苹果酒和蜜糖苹果酒酒等几种。

发酵苹果酒由苹果汁发酵酿制而成,气泡苹果酒是含二氧化碳的苹果酒,又称发泡酒,在布列塔尼地区还流行着一种蜜糖苹果酒(chouchen),由发酵后的蜂蜜混合苹果酒酿成。

苹果酒酒精含量低,约为2%~8%,果味浓厚,口感清甜,已经成为继葡萄酒之后世界第二大酒。在英国、阿根廷和澳洲极为流行。

布列塔尼的苹果酒生产采用的是酿酒桶技术。

在酿酒桶的压榨苹果汁里加入钙氧化物和特殊的酶,可以产生蛋白质并沉淀到桶底便于去除。因而得以减少酵母菌里的蛋白质数量,使得果酒完成发酵过程后,糖仍然可用。这样的方法让饮料更甜,酒精度更低,同时在没有蒸馏的情况下,仍然保留了完整的苹果香味,因而得到了广泛大众的喜爱。

在布列塔尼,还有一种用苹果酒制作成的烈酒:Lambig。通过二次蒸馏的方法,使酒精度含量会达到大约40%左右。

▲在布列塔尼,苹果酒之于可丽饼,正如红酒之于牛肉,白葡萄酒之于海鲜,粉红葡萄酒之于烧烤,是一对完美的组合

吃完了可丽饼,差不多到了正餐时间。

随便走进一间靠海的餐厅,菜单上写满由海鲜、洋百合、花菜制作成的美食

悠长的海岸线带来了丰富的海产品,牡蛎、螃蟹、扇贝、龙虾等等都在这里大量产出。

▲布列塔尼海鲜

布列塔尼还是花菜和洋百合的产地,法国超过半数的花菜及百分之八十五以上的洋百合都来自这里。该地的肉类、禽类产品也非常丰富,是法国第一大牛奶、鸡蛋的生产地。

海鲜浇上柠檬汁生吃,扇贝连壳稍加煎烤撒上花菜末,掏空洋百合的芯加入鲜虾、黄油、牛奶等烤熟,都是特色菜,就上一杯当地产的Muscadet白葡萄酒,生活简直不能更美妙。

▲洋百合海鲜

早在旧石器时期,布列塔尼就已经出现了人类聚居的痕迹。随后,布列塔尼相继被凯尔特人,罗马人,高卢人征服,直到15世纪布列塔尼领主的女儿Anne嫁给了法兰西国王查尔斯8世,布列塔尼逐渐成为了法国的一部分,直到今天成为一个行省。

悠久的历史,海洋的赋予,形成了这里灿烂的文化。

比邻英国的地理位置、凯尔特和大不列颠文明的影响,让布列塔尼成为法国最“英伦”的地区,当地的方言之一布列塔尼语与爱尔兰语、威尔士语和苏格兰盖尔语可谓一脉相承,在凯尔特语逐渐消失的情况下,布列塔尼语的保护显得越发紧迫。

▲古城圣马洛毗邻大西洋,在当地市场可以购买到丰富的海产品(柯文浩/摄)

登上古城墙,狂风吹得人睁不开眼睛,数十米的浪抽打着陡峭的礁石,一波接着一波。远远传来教堂的钟声,混着呼啸的海风,分外空灵。

港口中,捕鱼的船只归来又收获了大批的海产,山间田野里,洋百合收成正好,漫山都是绿色的花朵;小镇里,可丽饼飘香,苹果酒畅漾,新鲜出炉的黄油糕点热闹着每一个早晨。

海洋与天空连成一线,满世界的蓝色,阳光投下金光,灿若星河。

碧海蓝天,不过是布列塔尼吧。

作者简介:

生于福州,毕业于中山大学新闻系,现于巴黎ESSEC商学院求学,热爱旅行、艺术。

-The End-

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