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自贡
大安扇子坝五香冷吃牛肉 文 辜义陶
一说起自贡的牛肉,那简直是如数家珍,火边子牛肉,毛牛肉,卤牛肉,牛肉巴,豇豆牛肉,五香冷吃牛肉,本味冷吃牛肉……等等,其中冷吃牛肉又与自贡的冷吃兎,成为盐帮菜系中冷吃双绝,受到盐都人民的追捧和喜爱。
众所周知,在清末明初的自贡盐場,推卤水需众多的推卤牛,鼎盛时期达四万多头,由于推卤牛的淘汰率高,所以盐埸的牛系列食品,菜肴就顺势而生。自贡盐场牛多,牛肉就多,淘汰下来的牛,一时吃不完,怎么办?那个年代没有冰箱与冻库,上等的牛肉坏了又可惜。甚至有时老板就周牛肉来抵扣盐工的工资。于是,盐工们就发明了冷吃牛肉系列。冷吃牛肉发明就很好的解决了牛肉多这一问题。
冷吃牛肉一时期在自贡盐场盛行,其中又以大安扇子坝王氏冷吃牛肉为最好。王氏是大安扇子坝王家的一个厨娘,人相貌标致,且心灵手巧,厨艺精湛。特别做出的冷吃牛肉,更是人人称赞,色鲜,味美。
她做冷吃牛肉有绝招,只选用牛的腿筋肉,把边角余料剔除来做烧菜,把上等的牛肉切成很均匀的牛肉丝,粗细长短要均伸,然后在沸水锅中轻轻走一下水,捞起,滤干。再放入有八,九油温的锅中翻炒。火候是关键,火小了易炒绵,火大了易炒糊。八,九成油温正好,牛肉丝炒好后上色,最后再放入干海椒丝,花椒,大料,八角,香料直到翻炒到香味扑鼻才盛盘。盛盘后有条件的撒下一些炒好的芝麻在上面。
五香冷吃牛肉,不仅是下酒凉菜中的精品,下饭也很梭斗。炒得好的五香冷吃牛肉,连那干海椒丝都是香的。
随着岁月的变迁,自贡的五香冷吃牛肉也焕发出蓬勃生机。成为对外销售的一大菜品。
在百姓逢年过节的餐桌上往往都是冷吃兔和冷吃牛肉一起先上。
那麻,辣,鲜,香的美味,总是令人留恋往返,回味无穷。
2021-01-192021-01-19
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