蜀江春老坛肉 文 辜义陶
地处大安区人民路美食街的马冲口三叉路边的（蜀江春）是一个几十年的老店了，很有一些名气。
说来话长，在自贡餐饮史上有四春，金固春，鹿鸣春，蜀江春，江南春，稍微上年纪的人都知道，这四春有一些来头。
大家都知道，蜀江春的包子，硬是安逸，皮薄，馅多，口味好。曾是蜀江春的一道保留节目。但知道蜀江春还有一道绝秘菜的人不多。
一日，蜀江春的老总余长明约李利，赵应，和我去品尝那道菜。他说，你们文化人，吃一下我这道菜才知其中的奥妙。我，赵应，李利应邀前往。
先是一应凉菜，和热菜上一些的时候，余总才叫服务员上那道菜。只见一个青花瓷盘中盛着一个精美的小瓦罐，四周摆放着雪白的小馒头，大家不知那瓦罐中装的何物，一时惊奇。
这时，只见余总轻轻地把封闭的瓦罐启开，一时香味扑鼻。原来这里面装得老坛肉，大家仔细看时，这老坛肉色彩鲜亮，食之美味香醇，特别是和着小馒头吃，老坛肉肥而不腻，入口化渣，馒头绵香可口，是一种绝配。
大家纷纷赞之。细问，原来这制作老坛肉还非常之有讲究。
余总说老坛肉的料，一定要是正宗的五花肉，不肥不瘦，洗净，切成均匀的小砣，然后跑油锅，油锅的温度适中，五花肉以在油锅中呈金黄色即可，然后下冰糖，姜颗，花椒，大料，八角，香味翻炒，再放一点老抽，上色。自制的醪糟，微火闷烧，直等到香味四溢时才装罐。罐罐装好后，立即用油纸，泥土密封，置于水井中和阴凉的洞中，等到半月后才开罐。
哇，大家一时才方知这老坛肉为什么好吃，巴适。
余总说，因为老坛肉制作的讲究，和其中的奥妙，所以，吃老坛肉必须预约。这就是我们邀约了几个美食家，第二次前去没有吃到老坛肉的原因。
因为老坛肉时间上的讲究，目前知道老坛肉的食客还不多，不是那个朋友还吃不到。
我笑着说，余总这道菜你一定要好好开发，做为你蜀江春的招牌菜和保留节目。余总笑咪咪说，好，好。
 
交通指引：1路、10路公交可达人民路美食街马冲口蜀江春店。