说到老北京涮肉，就不得不提它的配料麻酱了。 为什么？ 因为在这家南门涮肉里销量排行第一的，不是羊肉，不是牛肉，而是麻酱特制小料。 关于这道麻酱特制小料，我找遍了这家店铺的介绍，终于找到了这么一段文字：北京涮羊肉的小料一定要是正宗的芝麻酱，这样吃起来才香甜可口。芝麻酱的拌法各家不一，都是独家秘笈，不轻易向外透露。通常的拌法都是要加入韭菜花和腐乳汁。麻酱的搅拌千差万别，多一份则伤，少一分则弱。 说的神乎其神，那么作为一个路过的食客，对它的最直观的感受的是什么呢？ 七字概括：一香二腻三抛弃。 初尝，芝麻酱香，醇厚，咸淡适宜。 再尝，稍腻——羊肉、牛肉涮出了油脂； 最后，抛弃了，中间还点了一道凉拌萝卜皮，那个香油放的叫一个足啊，左一口芝麻酱右一口花生油，不就是胖三斤呗。 后来接触过北京当地人，我有特地问过关于麻酱腻不腻的问题，朋友答：一点都不腻，超喜欢，贼香。 说到这里，再聊聊中国火锅文化里的蘸料文化了。 四川火锅，香油配香菜、蒜蓉；潮汕牛肉火锅，常常搭配沙茶酱，但也有会吃的人不配酱料；时尚类火锅，常备各种蘸料，来满足大众千奇百怪的口味。之前在网上甚至看到了火锅蘸料搭配攻略，什么标配版蒜泥油碟、进阶版蒜蓉油碟、加辣进阶版蒜蓉油碟；简单版麻酱小料、升级版麻酱小料、香辣版麻酱小料……一句话，开心就好。 “服务员，把小米椒和老陈醋给我端上来，谢谢。” 说完麻酱，再看看它的锅底。 清水锅。 再看看，锅里飘着一两粒红枣、香菇，刚刚我说麻酱腻，到这里，我认为自己的想法是非常片面的。 你看，清汤锅底，配上味道香浓的麻酱，却是一个非常不错的搭配。 至于食材，我点了羊肉、牛肉、虾滑、毛肚、海带结等诸多配菜，喜欢啥点啥呗，反正都新鲜。 好了，聊完了这些，终于到了我最喜欢的糖蒜了。 这个太他妈好吃了！！！！！ 本着寻根探底的精神，我们再来了解一下糖蒜这玩意儿。 此物祖籍相传多处，一为江浙沪，一为北方。想来是糖蒜物微体轻的原因，也没人会为了它的来源争个死去活来。糖蒜糖蒜，其为了去除大蒜辛辣的味道，智慧的人民混入食盐、红糖、醋等佐料，达成最终酸甜嫩爽的口感。入口后的糖蒜既酸甜爽口，大蒜本味又没有被完全去除，刺激又好吃。想了想，同等爽口的开胃小菜，有腌萝卜皮、凉拌脆木耳、蒜蓉拍黄瓜等等，但是糖蒜与众不同之处，在于“够劲儿”。中华美食牛逼！