#餐厅春季菜集锦# 樱花烂漫的春天，一场“吴江宴•春”带着苏州的气息来到了上海兴国宾馆揭开帷幕。上海兴国宾馆与苏州吴江宾馆的餐饮高级顾问都是苏帮菜烹饪大师徐鹤峰。这次两家四手联弹，徐大师依然忙前忙后，指导着已经都独当一面的徒孙们。我们又趁着这个机会学习了解一些做菜的门道。 徐大师擅长食材烹饪方式的多样性，举一反三在他这里会变成无穷的变化，列如湖鳗就有很多做法，用糟油来烹饪冷吃，肥糯口感的鳗鱼和清爽的糟香都是打开味蕾最佳方式。 春天的河蚌最肥美，吃多了和蔬菜一起炒，你有吃过咖喱口味的吗？ 曾经在吴江宾馆吃过一道老菜用鸡肉敲打成皮的馄饨，这次是用鱼肉敲打成皮，包入刀鱼馅，火曈鸡炖的连汤都鲜美。 芦蒿河豚丝也可以是凉菜、塘鳢鱼的脸颊肉也可以拌香椿、这个季节不可错过的鳜鱼可以用烟熏。苏帮菜里凉菜的考究那是其它菜系都无法逾越的。 开餐前的茶歇里苏州人通常用各色蜜饯和糕点，这次用了盐卤明前螺蛳和油氽茨菰，酱腰果，奶油花生米、乌米糕、枣泥酥。问到大师螺蛳是苏州传统操作吗？大师瞪大了眼表示没有传统说法，每家每户都不一样，一切皆可以。 食材的选择与烹饪方式可以无穷变化，但是技法是老祖宗智慧的传承不可变。发酵过的茨菰片才会鼓起，口感松脆。 看盘讲究刀工，色彩搭配，吴江一品煲里品种不下十几种，荠菜丸子用少量虾胶凝结，轻戳即散开，混合在清高汤中，又是一碗鲜汤。 龙穿凤翼扣裙边应该是结合了苏帮菜“炖焖煨捂”的几大特点，又是一道繁琐菜。 白子佛跳墙有着苏州人的优雅与清淡，浓郁的鲍汁显得极为清透，福建人肯定没想到苏州的佛跳墙里河豚也是一味鲜物。 腌制过的樱花和滑溜的塘鳢鱼片，粉嫩且洁白，创作这道出品的人心里一定住着一位小公主。 苏州的樱桃肉在这里又被变化成樱桃狮子头，duangduang的猪皮下酿了一只小狮子头，与时俱进的创作灵感是现代人不需要那么多油脂的摄入。用樱桃酱，樱桃酒更贴合它的名字了。 鲥鱼拆骨卷起油淋，搭配的金钱鸡忘了问是何用意，好吃就可以了。 红豆冰肉酒酿饼、糟油金花菜饺子传统文化下依然深受老百姓喜爱。 昨晚大厨们给来宾互动了一道开盲盒，三款不一样的主食，看来宾会开出怎样的惊喜。 后续就是吴江宴的部分菜会结合兴国宾馆的菜一起在兴国宾馆预约售卖。喜欢的朋友们可以去吴江宾馆品尝，也可去兴国宾馆尝鲜。

90年代的上海，澹雅胜繁华，苏帮菜是精细上海味道里带着白月光的缎子。司马迁在《史记·货殖列传》中称作有“三江五湖之利”的苏州，波光粼粼。老克勒家里招待重要客人，太太或家厨做一手好苏帮菜，那是不得了的事。 金银蹄这种我一听就后退两步的菜，今天在兴国宾馆吃到真的金银生辉的版本，翅爽汤润。肉蘸点后厨熬的虾籽酱油（加了洋河大曲），一口鸡汤，不止是香，我两三口就吃干喝净。锅贴塘鳢鱼的“底盘”是网油，“衣裳”里可见鱼肉缝，半透，吃起来性感得出尘。母油船鸭是“观音头”的浇头，有当年三伏秋油的劲道，把蹄子肉香从鸭子丝里逼出来，妖娆。腌鲜狮子头，“鲜”与“酵”合二味为一，松而有牙感。不过这只是主厨一年十二种狮子头之一。有厨师四季出四款狮子头就算了，我心想兴国宾馆厉害，是按星座做的… 听黄欣总讲门道，我像听繁花里的老法师点拨迷津，还加各种食材与调料的段子。菜做得好有道理，吃得好也有道理。