地方小，只有六张桌。如果因为这个你就不去了，是大错，特错！老板大哥告诉你，什么是涮肉，什么是火锅。一定要点清水锅，吃出食材本来的味道。肉好吃的没话说，可以竖着放，特别是鲜羊肉，夹一片肥再夹一片瘦，入锅十秒，不沾调料放入口中肉的原味，一点点鲜，一点点腥，一点点香，嫩嫩的，妙极了！毛肚也是嫩嫩的，没有腥味，两人吃了三盘，量有点少。大白菜吸收了汤中肉的鲜味，不沾调料，绝了！吃完了，汤还不混，没有血沫子。老板大哥一口京腔，根据你口音的不同，建议你怎么点菜。调侃这个，调侃那个。下次还要去吃，前门附近，煤市街的张记涮肉！

一推门儿，前门张记涮肉的张叔正在给一桌“90后”上菜，紫铜锅、羊肉、粉丝、白菜，最平常的几样，却是每次都念叨着，不要选辣锅底，不要蘸作料，要上下涮五六秒、筷子顶住信子微松再涮3-4秒，要的，就是羊肉的本味，“鲜”字的那半边儿。 火锅是卖“料”，涮肉是卖“肉”。这，就是老北京的“牛气”，不是牛在表面上，而是牛在骨子里，进了我的门，就要按我的方法吃。严格来说，整只羊可以分为25个部位，不过在张记，只有6个精选，且必须是按老规矩按部倍顺纤维的手切柳叶形，且必须是按照顺序享用： 鲜肉、黄瓜条、腱子、磨档、大三叉、小三叉，不同的部位肥嫩不同，涮出来的口感也阶梯分明：一是鲜肉“外杏”的芳香；二是黄瓜条嫩、鲜、甜的奶香，三是羊腱子的回甘、净口、有弹有Q；四是磨档的微鲜微嫩，瘦而不柴，再以大三叉小三叉的润滑香甜、弹口回香收尾。 这里的鲜羊，所有品种都一样，一盘盘都是规规矩矩的两数，干干净净的肉，演绎着自然的光泽，不是过分的血红，吃完了也不见盘子里有血水，放上5分钟，甚至放上几个小时，涮出来都是自自然然的灰白色，都是令人销魂的味道，绝不会如某些小店那样，饭前是艳光四射、娇俏可人的格格，饭后立即变成惨淡落魄的三流发廊女，让你连打包的欲望都没有。